BÀI 26. LIPID VÀ CHẤT BÉO

MỞ ĐẦU

Lipid có vai trò quan trọng đối với cơ thể. Hình bên giới thiệu một số thực phẩm cung cấp lipid cho cơ thể. 

Chất béo có cấu tạo và tính chất gì? Lipid có phải là chất béo không?

Giải rút gọn:

- Cấu tạo: là ester của glycerol với các acid béo. Công thức chung (RCOO)₃C₃H₅; với R là ký hiệu các gốc hydrocarbon như C₁₇H₃₅-, C₁₅H₃₁-,C₁₇H₃₁-,...

- Tính chất:

+ Tính chất vật lý: Ở điều kiện thường, chất béo ở thể rắn (mỡ động vật, bơ) hoặc thể lỏng (dầu thực vật); không tan trong nước, tan trong một số dung môi hữu cơ (xăng, chloroform,...).

+ Tính chất hóa học: đun nóng chất béo với dung dịch NaOH hoặc dung dịch KOH, phản ứng xà phòng hóa. 

1. KHÁI NIỆM VỀ LIPID – CHẤT BÉO

Câu 1: Hãy liệt kê một số thực phẩm cung cấp lipid cho con người

Giải rút gọn:

Một số thực phẩm: dầu mè, dầu dừa, mỡ động vật, bơ…

Câu 2: Hãy cho biết một số chất béo thường gặp trong tự nhiên

Giải rút gọn:

Một số chất béo thường gặp: dầu mè, dầu dừa, mỡ động vật, bơ…

2. TÍNH CHẤT CỦA CHẤT BÉO

Câu 3: Quan sát Hình 26.2, hãy so sánh khả năng tan trong nước và trong xăng của dầu ăn

Giải rút gọn:

Khả năng tan trong xăng mạnh hơn trong nước.

Câu 4: Theo em, khi đun nóng (C₁₅H₃₁COO)₃C₃H₅ (tripalmitin) với dung dịch NaOH trong điều kiện thích hợp sẽ thu được những sản phẩm gì?

Giải rút gọn:

Sản phẩm thu được: glycerol C₃H₅(OH)₃ và palmitic acid C₁₅H₃₁COOH.

3. VAI TRÒ CỦA LIPID

Câu 5: Vì sao cần phải đảm bảo đủ lượng lipid cho cơ thể?

Giải rút gọn: 

Vì lipid giữ vai trò rất quan trọng: tham gia cấu tạo màng tế bào, cung cấp năng lượng, giúp ổn định thân nhiệt cơ thể, tăng hoạt động trí não,... ; hòa tan được các vitamin A, D, E,... giúp cơ thể hấp thu được các chất dinh dưỡng.

4. ỨNG DỤNG CỦA CHẤT BÉO

Câu 6: Chất béo được sử dụng như thế nào trong đời sống, sản xuất?

Giải rút gọn:

Chất béo được dùng để sản xuất xà phòng, chế biến thực phẩm; tái chế dầu thực vật đã qua sử dụng để làm nhiên liệu cho động cơ diesel…

Luyện tập: Em hãy liệt kê thêm một số sản phẩm trong đời sống được chế biến từ chất béo.

Giải rút gọn:

Một số sản phẩm: xà phòng, glycerol, bánh kẹo, dược phẩm…

Câu 7: Theo em, nên sử dụng chất béo như thế nào cho phù hợp trong việc ăn uống hằng ngày để có cơ thể khỏe mạnh, tránh được bệnh béo phì.

Giải rút gọn:

Cần sử dụng lượng chất béo một cách hợp lý, ăn đủ lượng chất, kết hợp vận động một cách phù hợp.

Vận dụng: Em hãy tìm hiểu và trình bày cách làm xà phòng từ chất béo có sẵn ở nhà

Giải rút gọn:

- Nguyên liệu: dung dịch kiềm; chất béo (dầu, bơ…), hương liệu, chất tạo màu, các nguyên liệu khác (như cánh hoa, vỏ bưởi…)

- Các bước làm:

+ Cho nước lạnh hoặc ít đá vào bình hoặc cốc chịu nhiệt. Cho từ từ bột NaOH vào nước (không được làm ngược lại), khuấy đều cho đến bột khi tan hết và đậy nắp bình.

+ Đun chảy chất béo, không đun sôi.

+ Để cho kiềm và chất béo nguội (khoảng 27- 32 ^oC); đổ từ từ kiềm vào hỗn hợp chất béo, khuấy từ từ để hòa kiềm vào hỗn hợp chất béo rồi tăng dần tốc độ.

+ Cho hương liệu vào, khuấy nhanh đến khi đạt độ đặc mong muốn thì đổ vào khuôn.

+ Bọc khuôn lại bằng lớp khăn dày giữ ấm. Tháo khuôn sau 18-24 giờ và đem đi cắt thành từng miếng. Cho các bánh xà phòng đã cắt vào hộp giấy, bảo quản ở nơi thoáng mát.