BÀI 22. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỦY SẢN

Khởi động: Vì sao cần phải bảo quan, chế biến sản phẩm thủy sản? Gia đình, địa phương em thường bảo quản, chế biến sản phẩm thủy sản bằng những phương pháp nào?

Giải rút gọn:

- Vì:

+ Thủy sản là loại thực phẩm dễ hư hỏng do hàm lượng nước cao, giàu dinh dưỡng và dễ bị vi sinh vật tấn công

+ Bảo quản giúp kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm

+ Chế biến giúp giảm khối lượng và thể tích sản phẩm

- Phương pháp gia đình, địa phương bảo quản, chế biến sản phẩm thủy sản là: 

+ Bảo quản lạnh

+ Làm khô thủy sản

+ Ướp muối thủy sản

I. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỦY SẢN

Khám phá: Trình bày biện pháp bảo quản lạnh một số sản phẩm thủy sản phổ biến ở gia đình địa phương em.

Giải rút gọn:

- Bảo quản lạnh

- Làm khô thủy sản

- Ướp muối thủy sản

- Làm lạnh nhanh

- Bảo quản bằng đá lạnh

Khám phá: Mô tả các bước quản lý một loài thủy sản bằng phương pháp làm khô đang được áp dụng ở gia đình, địa phương em.

Giải rút gọn:

Loài thủy sản: Cá lóc

Phương pháp làm khô: Phơi nắng

- Sơ chế:

+ Rửa sạch cá lóc bằng nước muối pha loãng, cắt khúc

+ Ướp cá với muối, đường, tiêu, hoặc các loại gia vị khác trong khoảng 30 phút.

- Phơi khô: Phơi cá lóc dưới nắng to trong khoảng 2-3 ngày.

- Bảo quản:

+ Cho cá khô vào túi ni lông hoặc hộp nhựa kín.

+ Bảo quản cá khô ở nơi khô ráo, thoáng mát.

Khám phá: Quan sát Hình 22.4 và mô tả các bước bảo quản cá ngừ đại dương bằng công nghệ nano UFB.

Giải rút gọn:

- Sơ chế cá ngừ:

+ Xả màu chọc não, phả tủy 

+ Mổ lấy nội tạng, rửa 

+ Thời gian sơ chế ít hơn 5 phút

- Bảo quản sản phẩm:

+ Ngâm cả trong nước biển lạnh chứa khi nitrogen nano DO: <1 mg/L

+ Nhiệt độ: -1,5 den-1°C

+ Đô mặn: 20 đến 25%

+ Bổ sung đá: từ 2 đến 3 ngày/lần

+ Chay bơm tuần hoàn: 2 lần/ngày

+ Chạy máy tạo khi nitrogen nano: 5 ngày/lần

- Bốc dỡ sản phẩm.

II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Khám phá: Quan sát Hình 22.8 và mô tả các bước làm nước mắm truyền thống từ cá.

Giải rút gọn:

1. Chuẩn bị nguyên liệu: Cá cơm tươi sống, không bị trầy xước, xây xát; Muối hạt trắng, to, đều hạt; Thùng gỗ bời lời để ủ chượp.

2. Trộn cá và muối:

- Tỷ lệ cá và muối thường là 3:1.

- Rải một lớp muối xuống đáy thùng.

- Cho một lớp cá lên trên, tiếp tục rải muối lên trên cá.

3. Ủ chượp:

- Ủ chượp trong khoảng 12-18 tháng, cần đảo chượp 2-3 lần để giúp cá lên men

4. Chắt nước mắm:

- Sau khi ủ chượp đủ thời gian, dùng dụng cụ để chắt lấy nước mắm.

- Lọc nước mắm qua nhiều lớp vải để loại bỏ cặn.

5. Đóng chai và bảo quản: Cho nước mắm vào chai thủy tinh.

Khám phá: Quan sát hình 22.9 và mô tả các bước làm tôm chua.

Giải rút gọn:

Bước 1. Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu

Bước 2. Chuẩn bị gia vị

Bước 3. Ngâm tôm cùng gia vị

Khám phá: Quan sát Hình 22.15 và mô tả các bước sản xuất surimi từ mực đại dương

Giải rút gọn:

1. Nguyên liệu: Mực đại dương tươi sống; Nước đá; Muối

2. Sơ chế:

- Rửa sạch mực đại dương; Loại bỏ nội tạng, da, và đầu mực.

3. Xử lí:

Rửa 1: dung dịch nước muối

Rửa 2: dung dịch trung tính

4. Tách nước

5. Tạo gel:

a. Xay nhuyễn:

- Cho mực vào máy xay nhuyễn cùng với nước đá và muối.

- Xay nhuyễn cho đến khi hỗn hợp mịn và đồng nhất.

b. Tạo gel:

- Cho hỗn hợp surimi vào máy tạo gel.

- Nấu hỗn hợp surimi ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn.

6. Surimi: Cho gel surimi vào khuôn để định hình.

7. Cấp đông:

Surimi sau khi được định hình và cấp đông có thể bảo quản trong tủ lạnh hoặc tủ đông trong thời gian dài.

III. THỰC HÀNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

IV. VẬN DỤNG

Thực hiện bảo quản hoặc chế biến một sản phẩm thủy sản phù hợp với thực tiễn địa phương em.

Giải rút gọn:

Ví dụ: Chế biến món tôm chua đặc sản Khánh Hòa

Bước 1. Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu

Bước 2. Chuẩn bị gia vị

Bước 3. Ngâm tôm cùng gia vị