BÀI 22. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỦY SẢN

PHẦN I. CÁC CÂU HỎI TRONG SGK

Khởi động: Vì sao cần phải bảo quan, chế biến sản phẩm thủy sản? Gia đình, địa phương em thường bảo quản, chế biến sản phẩm thủy sản bằng những phương pháp nào?

I. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỦY SẢN

Khám phá

CH1: Trình bày biện pháp bảo quản lạnh một số sản phẩm thủy sản phổ biến ở gia đình địa phương em.

CH2: Mô tả các bước quản lý một loài thủy sản bằng phương pháp làm khô đang được áp dụng ở gia đình, địa phương em.

CH3: Quan sát Hình 22.4 và mô tả các bước bảo quản cá ngừ đại dương bằng công nghệ nano UFB.

II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Khám phá

CH1: Quan sát Hình 22.8 và mô tả các bước làm nước mắm truyền thống từ cá.

CH2: Quan sát hình 22.9 và mô tả các bước làm tôm chua.

CH3: Quan sát Hình 22.15 và mô tả các bước sản xuất surimi từ mực đại dương.

III. THỰC HÀNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

IV. VẬN DỤNG

CH: Thực hiện bảo quản hoặc chế biến một sản phẩm thủy sản phù hợp với thực tiễn địa phương em.

PHẦN II. 5 PHÚT GIẢI BÀI

Khởi động: - Cần phải bảo quan, chế biến sản phẩm thủy sản vì:

+ Thủy sản là loại thực phẩm dễ hư hỏng do hàm lượng nước cao, giàu dinh dưỡng và dễ bị vi sinh vật tấn công. Bảo quản giúp hạn chế hao hụt về số lượng và chất lượng sản phẩm.

+ Bảo quản giúp kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển, tiêu thụ và xuất khẩu

+ Chế biến giúp giảm khối lượng và thể tích sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển.

- Phương pháp gia đình, địa phương em thường bảo quản, chế biến sản phẩm thủy sản là: 

+ Bảo quản lạnh

+ Làm khô thủy sản

+ Ướp muối thủy sản

I. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỦY SẢN

Khám phá

CH1: Biện pháp bảo quản lạnh một số sản phẩm thủy sản: bảo quản lạnh, làm khô thủy sản, ướp muối thủy sản, làm lạnh nhanh, bảo quản bằng đá lạnh.

CH2: Loài thủy sản: Cá lóc

Phương pháp làm khô: Phơi nắng

- Sơ chế:

+ Rửa sạch cá lóc bằng nước muối pha loãng.

+ Loại bỏ nội tạng, mang và vây cá.

+ Cắt cá thành từng khúc dày khoảng 3-4 cm.

+ Ướp cá với muối, đường, tiêu, hoặc các loại gia vị khác trong khoảng 30 phút.

- Phơi khô:

+ Phơi cá lóc dưới nắng to trong khoảng 2-3 ngày.

+ Lật cá thường xuyên để đảm bảo cá khô đều.

+ Che đậy cá vào ban đêm để tránh sương muối.

- Bảo quản:

+ Cho cá khô vào túi ni lông hoặc hộp nhựa kín.

+ Bảo quản cá khô ở nơi khô ráo, thoáng mát.

+ Tránh để cá khô tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời.

CH3: - Tạo nước biển lanh tuần hoàn

+ Tỉ lệ đá: nước biển là 3:2

+ Tạo nước biển lanh tuần hoàn

+ Nhiệt độ: -1,5 đến -1°C Độ mặn: 20 đến 25%

- Vận hành thiết bị tạo bọt khí nitrogen nano:

+ Chạy máy tạo bọt khi nitrogen nano lần đầu: 4 giờ, DO <1 mg/L 

+ Chạy máy tạo bọt khi nitrogen nano lần tiếp theo (5 ngày/lần): khoảng 1-2 giờ, DO < 1 mg/L

+ Chạy bơm tuần hoàn 5 phút/lần, 2 lần/ngày

- Khai thác cá ngừ:

+ Câu tay kết hợp ánh sáng

+ Shocker làm ngất cá

- Sơ chế cá ngừ:

+ Xả màu chọc não, phả tuý

+ Mổ lấy nội tạng, rửa 

+ Thời gian sơ chế ít hơn 5 phút

- Bảo quản sản phẩm:

+ Ngâm cả trong nước biển lạnh chứa khi nitrogen nano DO: <1 mg/L

+ Nhiệt độ: -1,5 den-1°C

+ Đô mặn: 20 đến 25%

+ Bổ sung đá: từ 2 đến 3 ngày/lần

+ Chay bơm tuần hoàn: 2 lần/ngày

+ Chạy máy tạo khi nitrogen nano: 5 ngày/lần

- Bốc dỡ sản phẩm.

II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Khám phá

CH1: Các bước làm nước mắm truyền thống từ cá:

1. Chuẩn bị nguyên liệu:

- Cá cơm tươi sống, không bị trầy xước, xây xát.

- Muối hạt trắng, to, đều hạt.

- Thùng gỗ bời lời để ủ chượp.

2. Trộn cá và muối:

- Tỷ lệ cá và muối thường là 3:1.

- Rải một lớp muối xuống đáy thùng.

- Cho một lớp cá lên trên, tiếp tục rải muối lên trên cá.

- Lặp lại các lớp cá và muối cho đến khi đầy thùng.

- Dùng gỗ nén chặt cá và muối.

3. Ủ chượp:

- Ủ chượp trong khoảng 12-18 tháng.

- Trong quá trình ủ chượp, cần đảo chượp 2-3 lần để giúp cá lên men đều.

4. Chắt nước mắm:

- Sau khi ủ chượp đủ thời gian, dùng dụng cụ để chắt lấy nước mắm.

- Lọc nước mắm qua nhiều lớp vải để loại bỏ cặn.

5. Đóng chai và bảo quản:

- Cho nước mắm vào chai thủy tinh.

- Bảo quản nước mắm ở nơi khô ráo.

CH2: Bước 1. Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu

Tôm tươi được rửa sạch, cắt râu, bỏ đầu, sau đó để ráo nước, ngâm tôm với rượu trắng khoảng một giờ. Vớt tôm, để thật ráo nước.

Bước 2. Chuẩn bị gia vị

Gia vị chính gồm nước tỏi, ớt, riềng, muối và một số loại gia vị khác tuy vùng miền hoặc sở thích. Xử lí gia vị.

Bước 3. Ngâm tôm cùng gia vị

Cho tôm vào lọ hũ thuỷ tinh hoặc sành sứ, đồ hỗn hợp gia vị vào, trộn đều, đậy nắp kín. Để lạ thủ ở nhiệt độ phòng, sau từ 5 đến 7 ngày có thể sử dụng được 

CH3: Các bước sản xuất surimi từ mực đại dương:

1. Nguyên liệu:

- Mực đại dương tươi sống

- Nước đá

- Muối

- Chất phụ gia (tùy chọn)

2. Sơ chế:

- Rửa sạch mực đại dương.

- Loại bỏ nội tạng, da, và đầu mực.

- Cắt mực thành từng khoanh nhỏ.

3. Xử lí:

Rửa 1: dung dịch nước muối

Rửa 2: dung dịch trung tính

4. Tách nước

5. Tạo gel:

a. Xay nhuyễn:

- Cho mực vào máy xay nhuyễn cùng với nước đá và muối.

- Xay nhuyễn cho đến khi hỗn hợp mịn và đồng nhất.

b. Tạo gel:

- Cho hỗn hợp surimi vào máy tạo gel.

- Nấu hỗn hợp surimi ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn.

- Làm lạnh hỗn hợp surimi để tạo thành gel.

6. Surimi

- Cho gel surimi vào khuôn để định hình.

- Cấp đông gel surimi để bảo quản.

7. Cấo đông:

Surimi sau khi được định hình và cấp đông có thể bảo quản trong tủ lạnh hoặc tủ đông trong thời gian dài.

III. THỰC HÀNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

IV. VẬN DỤNG

CH: Ví dụ: Chế biến món tôm chua  đặc sản Khánh Hòa

Bước 1. Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu

Tôm tươi được rửa sạch, cắt râu, bỏ đầu, sau đó để ráo nước, ngâm tôm với rượu trắng khoảng một giờ. Vớt tôm, để thật ráo nước.

Bước 2. Chuẩn bị gia vị

Gia vị chính gồm nước tỏi, ớt, riềng, muối và một số loại gia vị khác tuy vùng miền hoặc sở thích. Xử lí gia vị.

Bước 3. Ngâm tôm cùng gia vị

Cho tôm vào lọ hũ thuỷ tinh hoặc sành sứ, đồ hỗn hợp gia vị vào, trộn đều, đậy nắp kín. Để lạ thủ ở nhiệt độ phòng, sau từ 5 đến 7 ngày có thể sử dụng được