BÀI 22. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỦY SẢN

Khởi động: Vì sao cần phải bảo quan, chế biến sản phẩm thủy sản? Gia đình, địa phương em thường bảo quản, chế biến sản phẩm thủy sản bằng những phương pháp nào?

Giải nhanh:

• Vì thủy sản là loại thực phẩm dễ hư hỏng. Bảo quản giúp hạn chế hao hụt về số lượng và chất lượng sản phẩm.

• Phương pháp: Bảo quản lạnh, phơi khô, ướp muối,...

I. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỦY SẢN

Khám phá: Trình bày biện pháp bảo quản lạnh một số sản phẩm thủy sản phổ biến ở gia đình địa phương em.

Giải nhanh:

Phương pháp: Bảo quản lạnh, phơi khô, ướp muối,...

Khám phá: Mô tả các bước quản lý một loài thủy sản bằng phương pháp làm khô đang được áp dụng ở gia đình, địa phương em.

Giải nhanh:

• Loài thủy sản: Cá lóc

• Phương pháp làm khô: Phơi nắng

• Sơ chế: Rửa sạch bằng nước muối pha loãng. Loại bỏ nội tạng, mang và vây cá. Cắt thành từng khúc. Ướp với gia vị trong khoảng 30 phút.

• Phơi khô: Phơi dưới nắng to trong khoảng 2-3 ngày, lật cá thường xuyên.

• Bảo quản: Cho cá khô vào túi ni lông hoặc hộp nhựa kín để ở nơi khô ráo, thoáng mát.

Khám phá: Quan sát Hình 22.4 và mô tả các bước bảo quản cá ngừ đại dương bằng công nghệ nano UFB.

Giải nhanh:

1. Tạo nước biển lanh tuần hoàn

2. Vận hành thiết bị tạo bọt khí nitrogen nano

3. Khai thác cá ngừ

4. Sơ chế cá ngừ

5. Bảo quản sản phẩm

6. Bốc dỡ sản phẩm.

II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Khám phá: Quan sát Hình 22.8 và mô tả các bước làm nước mắm truyền thống từ cá.

Giải nhanh:

1. Chuẩn bị nguyên liệu: Cá cơm tươi sống, muối.

2. Trộn cá và muối: Tỷ lệ 3:1. Rải một lớp muối xuống đáy thùng. Cho một lớp cá lên trên, tiếp tục rải muối lên trên cá. Dùng gỗ nén chặt.

3. Ủ chượp: khoảng 12-18 tháng.

4. Chắt nước mắm: lọc qua nhiều lớp vải để loại bỏ cặn.

5. Đóng chai và bảo quản: Cho vào chai thủy tinh để ở nơi khô ráo.

Khám phá: Quan sát hình 22.9 và mô tả các bước làm tôm chua.

Giải nhanh:

• Bước 1. Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu

• Bước 2. Chuẩn bị gia vị

• Bước 3. Ngâm tôm cùng gia vị

Khám phá: Quan sát Hình 22.15 và mô tả các bước sản xuất surimi từ mực đại dương

Giải nhanh:

1. Nguyên liệu: Mực đại dương tươi sống.

2. Sơ chế: Rửa sạch mực; loại bỏ nội tạng, da, và đầu mực; cắt thành từng khoanh nhỏ.

3. Xử lí: rửa với dung dịch nước muối

4. Tách nước

5. Tạo gel: Xay nhuyễn ® Tạo gel

6. Surimi: Cho gel surimi vào khuôn để định hình ® Cấp đông.

7. Cấp đông: để bảo quản trong tủ lạnh.

IV. VẬN DỤNG

Thực hiện bảo quản hoặc chế biến một sản phẩm thủy sản phù hợp với thực tiễn địa phương em.

Giải nhanh:

Ví dụ: Chế biến món tôm chua  đặc sản Khánh Hòa

• Bước 1. Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu

• Bước 2. Chuẩn bị gia vị

• Bước 3. Ngâm tôm cùng gia vị