BÀI 22. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỦY SẢN

Khởi động: Vì sao cần phải bảo quản, chế biến sản phẩm thủy sản? Gia đình, địa phương em thường bảo quản, chế biến sản phẩm thủy sản bằng những phương pháp nào?

Đáp án chuẩn:

• Vì thủy sản là loại thực phẩm dễ hư hỏng. Bảo quản giúp hạn chế hao hụt về số lượng và chất lượng sản phẩm.

• Phương pháp: Bảo quản lạnh, phơi khô, ướp muối,...

I. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỦY SẢN

Khám phá: Trình bày biện pháp bảo quản lạnh một số sản phẩm thủy sản phổ biến ở gia đình địa phương em.

Đáp án chuẩn:

Phương pháp: Bảo quản lạnh, phơi khô, ướp muối,...

Khám phá: Mô tả các bước quản lý một loài thủy sản bằng phương pháp làm khô đang được áp dụng ở gia đình, địa phương em.

Đáp án chuẩn:

• Loài thủy sản: Cá lóc

• Phương pháp: Phơi nắng

• Sơ chế: Rửa nước muối loãng, loại bỏ nội tạng, mang, vây, cắt khúc, ướp gia vị 30 phút.

• Phơi khô: Phơi nắng 2-3 ngày, lật thường xuyên.

• Bảo quản: Đựng trong túi ni lông hoặc hộp nhựa kín, để nơi khô ráo, thoáng mát.

Khám phá: Quan sát Hình 22.4 và mô tả các bước bảo quản cá ngừ đại dương bằng công nghệ nano UFB.

Đáp án chuẩn:

1. Tạo nước biển lanh tuần hoàn

2. Vận hành thiết bị tạo bọt khí nitrogen nano

3. Khai thác cá ngừ

4. Sơ chế cá ngừ

5. Bảo quản sản phẩm

6. Bốc dỡ sản phẩm.

II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Khám phá: Quan sát Hình 22.8 và mô tả các bước làm nước mắm truyền thống từ cá.

Đáp án chuẩn:

1. Chuẩn bị: Cá cơm tươi, muối.

2. Trộn cá và muối: Tỷ lệ 3:1. Lớp muối dưới đáy thùng, lớp cá trên, rải muối lên cá, nén chặt.

3. Ủ chượp: 12-18 tháng.

4. Chắt nước mắm: Lọc qua vải loại bỏ cặn.

5. Đóng chai và bảo quản: Chai thủy tinh, nơi khô ráo.

Khám phá: Quan sát hình 22.9 và mô tả các bước làm tôm chua.

Đáp án chuẩn:

• Bước 1. Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu

• Bước 2. Chuẩn bị gia vị

• Bước 3. Ngâm tôm cùng gia vị

Khám phá: Quan sát Hình 22.15 và mô tả các bước sản xuất surimi từ mực đại dương

Đáp án chuẩn:

1. Nguyên liệu: Mực đại dương tươi sống.

2. Sơ chế: Rửa sạch mực; loại bỏ nội tạng, da, và đầu mực; cắt thành từng khoanh nhỏ.

3. Xử lí: rửa với dung dịch nước muối.

4. Tách nước.

5. Tạo gel: Xay nhuyễn → Tạo gel.

6. Surimi: Cho gel surimi vào khuôn để định hình → Cấp đông.

7. Cấp đông: để bảo quản trong tủ lạnh.

IV. VẬN DỤNG

Thực hiện bảo quản hoặc chế biến một sản phẩm thủy sản phù hợp với thực tiễn địa phương em.

Đáp án chuẩn:

Ví dụ: Chế biến món tôm chua  đặc sản Khánh Hòa

• Bước 1. Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu

• Bước 2. Chuẩn bị gia vị

• Bước 3. Ngâm tôm cùng gia vị