BÀI 21. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

KHỞI ĐỘNG

Câu hỏi: Hãy kể tên một số sản phẩm thủy sản đã được chế biến

Giải nhanh:

• Cá đông lạnh: Cá basa, cá tra, cá thu, cá ngừ, ...

• Cá kho: Cá kho tộ, cá kho cà, cá kho chuối, ...

• Cá rim: Cá rim mặn, cá rim chua ngọt, ...

I. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SẢN PHẨM THỦY SẢN

Câu hỏi: Nêu một số phương pháp bảo quản thủy sản.

Giải nhanh:

• Bảo quản lạnh

• Làm khô

• Phương pháp muối

Luyện tập:

1. Hãy so sánh ưu và nhược điểm của các phương pháp bảo quản thuỷ sản.

2. Trong các phương pháp bảo quản sản phẩm thuỷ sản, phương pháp nào dễ thực hiện và tiết kiệm chi phí nhất

Giải nhanh:

1. 

Vận dụng: Trong các trường hợp dưới đây, em sẽ sử dụng phương pháp bảo quản thuỷ sản nào? Vì sao?

1. Cá, tôm, mực được đánh bắt trên các tàu cá xa bờ.

2. Cá, tôm được đánh bắt ở ao nuôi nhưng không kịp tiêu thụ

Giải nhanh:

1. Phương pháp làm lạnh vi thời gian bảo quản dài, giữ nguyên chất lượng, tiện lợi.

2. Phương pháp bảo quản: Bảo quản lạnh hoặc làm khô vì thời gian bảo quản dài, chi phí thấp.

II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Câu hỏi:

1. Có những phương pháp chế biến thuỷ sản phổ biến nào?

2. Hãy trình bày các phương pháp chế biến thuỷ sản đó.

Giải nhanh:

1. 

• Chế biến nước mắm truyền thống

• Chế biến tôm chua

• Chế biến Fillet

• Chế biến sản phẩm đóng hộp

2. 

• Chế biến nước mắm truyền thống: 

• Lựa chọn nguyên liệu: cá, muối

• Trộn cá và muối với tỉ lệ 20 – 25% muối

• Ủ chượp

• Rút mắm, lọc

• Đóng chai

• Chế biến tôm chua:

• Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu.

• Phối trộn

• Đóng hộp, len men

• Thành phẩm

• Chế biến Fillet:

• Lựa chọn và sơ chế nguyên liệu

• Phân loại

• Cấp đông

• Đóng gói

• Bảo quản

• Chế biến sản phẩm đóng hộp:

• Lựa chọn nguyên liệu, rửa, cắt khúc

• Ướp muối và gia vị

• Chế biến sơ bộ

• Vào hộp, bổ sung nước sốt

• Bài khí, ghép mí

• Thanh trùng, làm nguội, dán nhãn, bảo quản thành phẩm

Luyện tập: Vì sao chế biến tôm chua, nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn chất lượng thành phẩm.

Giải nhanh:

Vì nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men tôm chua là từ 25 - 30 độ C. Nếu nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao vi sinh vật có lợi bị ức chế, thậm chí tiêu diệt, dẫn đến quá trình lên men diễn ra chậm hoặc không xảy ra.

Vận dụng: Ở địa phương em có những phương pháp chế biến thủy sản nào? Hãy trình bày phương pháp chế biến đó.

Giải nhanh:

Ở địa phương em (Huế): chế biến tôm chua.

• Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu 

• Phối trộn

• Đóng hộp, len men

• Thành phẩm

III. MỘT SỐ ỨNG DỤNG CAO TRONG BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN THỦY SẢN.

Câu hỏi: Nêu một số công nghệ cao được ứng dụng trong bảo quản, chế biến thủy sản.

Giải nhanh:

• Ứng dụng công nghệ nano nitrogen

• Ứng dụng công nghệ PU

• Công nước phân cực

• Ứng dụng công nghệ cao sản xuất surimi.