TRẮC NGHIỆM

Câu 1: Tại sao phương pháp bảo quản lạnh lại có thể ức chế vi sinh vật?

• A. Vì nhiệt độ thấp làm vi sinh vật bị đông cứng.

• B. Vì nhiệt độ thấp làm giảm hoạt động sống của vi sinh vật.

• C. Vì nhiệt độ thấp làm tăng độ pH của môi trường.
• D. Vì nhiệt độ thấp làm giảm độ ẩm của sản phẩm.

Câu 2: Tại sao khi bảo quản cá bằng đá, người ta thường đặt đá ở phần đầu và bụng cá?

• A. Để làm cá nhanh đông cứng.
• B. Để giảm nhiệt độ của môi trường xung quanh cá.

• C. Vì đây là những vị trí có nhiều mạch máu, giúp làm lạnh nhanh.

• D. Để tăng độ mặn của môi trường xung quanh cá.

Câu 3: Phương pháp ướp muối dựa trên nguyên tắc nào:

• A. Tăng độ ẩm của sản phẩm.
• B. Giảm độ pH của sản phẩm.

• C. Tăng độ mặn của môi trường xung quanh sản phẩm.

• D. Tăng nhiệt độ của sản phẩm.

Câu 4: Ưu điểm lớn nhất của phương pháp bảo quản lạnh là:

• A. Giá thành rẻ.

• B. Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

• C. Giữ nguyên hương vị tự nhiên.
• D. Dễ thực hiện.

Câu 5: Khi bảo quản cá bằng phương pháp đông lạnh, nhiệt độ thích hợp nhất là bao nhiêu?

• A. 0 – 2°C
• B. -5 – 0°C

• C. -18°C trở xuống

• D. -5°C trở xuống

Câu 6: Mục đích của quá trình thanh trùng trong sản xuất sản phẩm đóng hộp là gì?

• A. Tăng hương vị cho sản phẩm.

• B. Tiêu diệt vi sinh vật gây hại.

• C. Làm mềm thực phẩm.
• D. Tăng thời gian bảo quản.

Câu 7: Yếu tố nào đóng vai trò quan trọng trong việc tạo kết cấu đặc biệt cho sản phẩm surimi?

• A. Enzyme xúc tác.

• B. Nhiệt độ.
• C. Áp suất.
• D. Thời gian xay.

Câu 8: Mục đích chính của quá trình ủ chượp trong sản xuất nước mắm là gì?

• A. Làm chín cá.
• B. Tăng độ mặn của nước mắm.
• C. Khử mùi tanh của cá.

• D. Thủy phân protein tạo thành amino acid tự do.

Câu 9: Quy trình chế biến fillet không bao gồm bước nào sau đây?

• A. Lựa chọn và sơ chế nguyên liệu.

• B. Ướp gia vị.

• C. Lọc tách cơ thịt.
• D. Phân loại.

Câu 10: Đặc điểm chung của các sản phẩm đóng hộp là gì?

• A. Có thời hạn sử dụng ngắn.
• B. Được đóng gói trong hộp giấy.

• C. Được thanh trùng hoặc tiệt trùng.

• D. Chỉ chứa một loại nguyên liệu.

Câu 11: Công nghệ PU được ứng dụng chủ yếu trong lĩnh vực nào của chế biến thủy sản?

• A. Sơ chế nguyên liệu.

• B. Bảo quản.

• C. Đóng gói.
• D. Vận chuyển.

Câu 12: Ưu điểm nổi bật của công nghệ nước phân cực trong bảo quản thủy sản là gì?

• A. Tăng cường hương vị.
• B. Tăng trọng lượng sản phẩm.
• C. Làm mềm thịt cá.

• D. Diệt khuẩn hiệu quả.

Câu 13: Một nhà máy chế biến thủy sản muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp. Theo bạn, họ nên chọn phương pháp chế biến nào để đảm bảo chất lượng sản phẩm?

• A. Hấp cách thủy.
• B. Xào.
• C. Đút lò.

• D. Hấp tiệt trùng.

Câu 14: Một công ty chế biến thủy sản muốn sản xuất cá viên chiên có độ dai và kết cấu đồng đều. Theo bạn, họ nên áp dụng công nghệ nào trong quá trình sản xuất surimi để đạt được mục tiêu này? 

• A. Tăng cường thời gian xay nhuyễn nguyên liệu.

• B. Sử dụng enzyme tạo gel có độ bền cao.

• C. Giảm nhiệt độ trong quá trình định hình sản phẩm.
• D. Tăng cường quá trình rửa nguyên liệu.

Câu 15: Một hộ gia đình muốn bảo quản cá trắm cỏ tươi trong tủ lạnh gia đình. Nên thực hiện các bước nào sau đây để tăng thời gian bảo quản?

• A. Rửa sạch cá, để ráo nước rồi cho vào túi nilon kín.
• B. Rửa sạch cá, để nguyên vảy, cho vào hộp kín.
• C. Rửa sạch cá, cắt khúc, ướp muối rồi cho vào tủ lạnh.

• D. Rửa sạch cá, làm sạch nội tạng, để ráo nước, bọc kín bằng màng bọc thực phẩm rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh.

Câu 16: Cho các phát biểu sau về ứng dụng của công nghệ nước phân cực trong bảo quản thực phẩm:

1. Nước phân cực có khả năng diệt khuẩn hiệu quả nhờ tính oxy hóa mạnh.
2. Công nghệ này thường được sử dụng để làm sạch bề mặt trái cây, rau củ.
3. Nước phân cực có thể kéo dài thời gian bảo quản của các loại thịt tươi.
4. Công nghệ này hoàn toàn không gây ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của thực phẩm.

Có bao nhiêu phát biểu trên là đúng?

• A. 1
• B. 2

• C. 3

• D. 4