BÀI 21. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

PHẦN I. CÁC CÂU HỎI TRONG SGK

KHỞI ĐỘNG

CH: Hãy kể tên một số sản phẩm thủy sản đã được chế biến

1. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SẢN PHẨM THỦY SẢN

CH: Nêu một số phương pháp bảo quản thủy sản.

Luyện tập

CH: 1. Hãy so sánh ưu và nhược điểm của các phương pháp bảo quản thuỷ sản.

2. Trong các phương pháp bảo quản sản phẩm thuỷ sản, phương pháp nào dễ thực hiện và tiết kiệm chi phí nhất

Vận dụng

CH: Trong các trường hợp dưới đây, em sẽ sử dụng phương pháp bảo quản thuỷ sản nào? Vì sao?

1. Cá, tôm, mực được đánh bắt trên các tàu cá xa bờ.

2. Cá, tôm được đánh bắt ở ao nuôi nhưng không kịp tiêu thụ

2. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CH: 1. Có những phương pháp chế biến thuỷ sản phổ biến nào?

2. Hãy trình bày các phương pháp chế biến thuỷ sản đó.

Luyện tập

CH: Vì sao chế biến tôm chua, nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn chất lượng thành phẩm.

Vận dụng

CH: Ở địa phương em có những phương pháp chế biến thủy sản nào? Hãy trình bày phương pháp chế biến đó.

3. MỘT SỐ ỨNG DỤNG CAO TRONG BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN THỦY SẢN.

CH: Nêu một số công nghệ cao được ứng dụng trong bảo quản, chế biến thủy sản.

PHẦN II. 5 PHÚT GIẢI BÀI

KHỞI ĐỘNG

CH: Sản phẩm thủy sản đã được chế biến

- Cá đông lạnh: Cá basa, cá tra, cá thu, cá ngừ, ...

- Cá kho: Cá kho tộ, cá kho cà, cá kho chuối, ...

- Cá rim: Cá rim mặn, cá rim chua ngọt, ...

- Cá hộp: Cá hộp sốt cà chua, cá hộp kho, cá hộp xốt me, ... 

- Tôm sú lột vỏ: Tôm sú lột vỏ IQF, tôm sú lột vỏ bóc nõn, ...

- Tôm rim: Tôm rim mặn, tôm rim chua ngọt, ...

- Tôm viên: Tôm viên chiên, tôm viên thả lẩu, ...

- Chả ram tôm đất: Chả ram tôm đất chiên, chả ram tôm đất nướng, ..

1. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SẢN PHẨM THỦY SẢN

CH: Một số phương pháp bảo quản thủy sản:

- Bảo quản lạnh

- Làm khô

- Phương pháp muối

Luyện tập

CH: 1. So sánh: 

a. Bảo quản lạnh:

- Ưu điểm:

+ Hiệu quả cao: Ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản (từ vài ngày đến vài tháng).

+ Giữ nguyên chất lượng: Giữ được hương vị, độ tươi ngon và giá trị dinh dưỡng của thủy sản.

+ Có nhiều phương pháp: Lựa chọn phù hợp với từng loại thủy sản và điều kiện cụ thể (lạnh tươi, đông lạnh, cấp đông).

- Nhược điểm:

+ Chi phí cao: Cần thiết bị chuyên dụng (tủ lạnh, kho lạnh) và tiêu hao năng lượng.

+ Hạn chế về thời gian bảo quản: Không thể bảo quản vĩnh viễn, chất lượng giảm dần theo thời gian.

+ Có thể làm thay đổi chất lượng: Ảnh hưởng đến độ giòn dai, kết cấu của thủy sản nếu bảo quản không đúng cách.

b. Làm khô:

- Ưu điểm:

+ Đơn giản, dễ thực hiện: Phương pháp truyền thống, dễ áp dụng cho nhiều loại thủy sản.

+ Tiết kiệm chi phí: Không cần thiết bị chuyên dụng, ít tốn năng lượng.

+ Bảo quản lâu dài: Có thể bảo quản trong thời gian dài nếu được thực hiện đúng cách.

- Nhược điểm:

+ Làm thay đổi chất lượng: Ảnh hưởng đến hương vị, độ tươi ngon, giá trị dinh dưỡng và độ giòn dai của thủy sản.

+ Mất nước: Khối lượng thủy sản giảm đi đáng kể sau khi làm khô.

+ Yêu cầu điều kiện thích hợp: Cần có đủ ánh nắng mặt trời hoặc máy sấy để làm khô.

c. Phương pháp muối:

- Ưu điểm:

+ Đơn giản, dễ thực hiện: Phương pháp truyền thống, dễ áp dụng cho nhiều loại thủy sản.

+ Tiết kiệm chi phí: Không cần thiết bị chuyên dụng, ít tốn năng lượng.

+ Bảo quản lâu dài: Có thể bảo quản trong thời gian dài nếu được thực hiện đúng cách.

+ Khử trùng: Muối có khả năng diệt vi sinh vật, giúp bảo quản thủy sản tốt hơn.

- Nhược điểm:

+ Làm thay đổi hương vị: Tăng độ mặn, ảnh hưởng đến hương vị ban đầu của thủy sản.

+ Làm thay đổi chất lượng: Ảnh hưởng đến độ giòn dai, kết cấu của thủy sản.

+ Hạn chế đối với người có bệnh: Không phù hợp với người có bệnh tim mạch, huyết áp cao.

Vận dụng

CH: Lựa chọn phương pháp bảo quản thủy sản phù hợp:

1. Cá, tôm, mực được đánh bắt trên các tàu cá xa bờ:

- Phương pháp bảo quản: Làm lạnh (lạnh tươi hoặc đông lạnh)

- Lý do:

+ Thời gian bảo quản dài: Cá, tôm, mực trên tàu cá xa bờ cần được bảo quản trong thời gian dài (nhiều ngày) trước khi đưa vào bờ.

+ Giữ nguyên chất lượng: Phương pháp bảo quản lạnh giúp giữ nguyên hương vị, độ tươi ngon và giá trị dinh dưỡng của thủy sản.

+ Tiện lợi: Các tàu cá xa bờ thường được trang bị hệ thống bảo quản lạnh để bảo quản thủy sản.

2. Cá, tôm được đánh bắt ở ao nuôi nhưng không kịp tiêu thụ:

- Phương pháp bảo quản:

+ Bảo quản lạnh: Nếu cần bảo quản trong thời gian dài (trên 24 giờ).

+ Làm khô: Nếu cần bảo quản trong thời gian ngắn (dưới 24 giờ) và muốn tiết kiệm chi phí.

- Lý do:

+ Thời gian bảo quản: Cá, tôm được đánh bắt ở ao nuôi có thể được tiêu thụ trong thời gian ngắn (dưới 24 giờ).

+ Chi phí: Bảo quản lạnh có chi phí cao hơn so với làm khô.

+ Chất lượng: Làm khô có thể ảnh hưởng đến hương vị, độ tươi ngon và giá trị dinh dưỡng của thủy sản.

2. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CH: 1. Phương pháp chế biến thuỷ sản phổ biến: 

- Chế biến nước mắm truyền thống

- Chế biến tôm chua

- Chế biến Fillet

- Chế biến sản phẩm đóng hộp

2. Trình bày các phương pháp chế biến thuỷ sản:

- Chế biến nước mắm truyền thống:

+ Lựa chọn nguyên liệu: cá, muối

+ Trộn cá và muối với tỉ lệ 20 – 25% muối

+ Ủ chượp

+ Rút mắm, lọc

+ Đóng chai

- Chế biến tôm chua:

+ Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu (làm sạch nguyên liệu, ngâm tôm với rượu, vớt tôm ráo nước, chuẩn bị gia vị)

+ Phối trộn

+ Đóng hộp, len men

+ Thành phẩm

- Chế biến Fillet:

+ Lựa chọn và sơ chế nguyên liệu

+ Lọc tách cơ thịt

+ Rửa và sửa miếng, loại xương dăm

+ Phân loại

+ Cấp đông

+ Đóng gói

+ Bảo quản

- Chế biến sản phẩm đóng hộp:

+ Lựa chọn nguyên liệu, rửa, cắt khúc

+ Ướp muối và gia vị

+ Chế biến sơ bộ

+ Vào hộp, bổ sung nước sốt

+ Bài khí, ghép mí

+ Thanh trùng, làm nguội, dán nhãn, bảo quản thành phẩm

Luyện tập

CH: - Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men tôm chua là từ 25 đến 30 độ C. Ở nhiệt độ này, các vi sinh vật có lợi hoạt động mạnh mẽ, giúp tạo ra hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp mắt và độ chua đúng chuẩn cho tôm chua.

- Nếu nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao:

+ Vi sinh vật có lợi bị ức chế, thậm chí tiêu diệt, dẫn đến quá trình lên men diễn ra chậm hoặc không xảy ra.

+ Vi sinh vật có hại phát triển mạnh, gây ra mùi hôi, thối, làm hỏng tôm chua.

+ Quá trình lên men diễn ra chậm chạp, kéo dài thời gian chế biến.

+ Tôm chua có thể bị nhão, không có độ giòn ngon.

- Nhiệt độ cao có thể làm biến tính protein, khiến tôm chua mất đi một phần chất dinh dưỡng. Vitamin và khoáng chất cũng có thể bị phân hủy dưới tác động của nhiệt độ cao và không đảm bảo được chất lượng thành phẩm.

Vận dụng

CH: - Ở địa phương em (Huế) có nhiều phương pháp chế biến thủy sản. Phổ biến nhất là chế biến tôm chua.

- Phương pháp chế biến tôm chua Huế:

+ Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu (làm sạch nguyên liệu, ngâm tôm với rượu, vớt tôm ráo nước, chuẩn bị gia vị)

+ Phối trộn

+ Đóng hộp, len men

+ Thành phẩm

3. MỘT SỐ ỨNG DỤNG CAO TRONG BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN THỦY SẢN.

CH: Một số công nghệ cao được ứng dụng trong bảo quản, chế biến thủy sản:

- Ứng dụng công nghệ nano nitrogen

- Ứng dụng công nghệ PU

- Công nước phân cực

- Ứng dụng công nghệ cao sản xuất surimi.