BÀI 21. ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ CAO TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI

MỞ ĐẦU

Câu 1: Hãy kể tên một số sản phẩm chăn nuôi phổ biến và nêu cách bảo quản, chế biến các sản phẩm đó.

Đáp án chuẩn:

- Thịt: ở nhiệt độ thấp (từ 0-4 độ C) trong tủ lạnh. 

- Trứng: ở nhiệt độ thấp (từ 0-4 độ C) trong tủ lạnh; làm omlet, trứng chiên…

1. ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ CAO TRONG BẢO QUẢN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI

1.1. Công nghệ bảo quản lạnh

Câu 1: Vì sao sản phẩm chăn nuôi nên được bảo quản lạnh?

Đáp án chuẩn:

Giảm thiểu sự phát triển của vi khuẩn và các loại vi sinh vật khác trong sản phẩm.

Câu 2: Các loại sản phẩm chăn nuôi ở bảng 21.1 được bảo quản trong điều kiện nào?

Đáp án chuẩn:

Thịt mát: 0 - 4 độ C

Thịt đông lạnh: - 18 độ C

Trứng gà tươi: 10 - 13 độ C

Sữa tươi nguyên liệu: 2 - 6 độ C

Sữa tươi thanh trùng: 2 - 6 độ C

1.2. Công nghệ khử nước

Câu 1: Công nghệ khử nước được ứng dụng trong bảo quản sữa như thế nào?

Đáp án chuẩn:

Tách nước ra khỏi sữa, giúp cho sữa có thể được bảo quản lâu hơn 

Câu 2: Nêu các bước cơ bản của quy trình sản xuất sữa bột bằng công nghệ khử nước ở Hình 21.1

Đáp án chuẩn:

B1: Lọc sữa tươi

B2: Khử trùng Pasteur

B3: Cô đặc

B4: Sấy khô

B5: Đóng hộp

1.3. Công nghệ bảo quản áp suất cao nhiệt lạnh

Câu 1: Vì sao thịt được xử lý bằng áp suất cao nhiệt lạnh lại có thể bảo quản được trong thời gian dài

Đáp án chuẩn:

Giảm kích thước của các vi sinh vật, làm chậm sự phân hủy. 

Câu 2: Hãy mô tả các bước của quy trình bảo quản thịt bằng công nghệ HPP ở hình 21.2

Đáp án chuẩn:

B1: Xếp thịt đã bao gói vào lồng chứa

B2: Đưa thịt vào buồng áp suất

B3: Làm đầy buồng với nước

B4: Tăng áp suất để thanh trùng

B5: Kết thúc xử lý, đưa sản phẩm ra ngoài

2. ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ CAO TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI

2.1. Công nghệ lên men lactic

Câu 1: Công nghệ lên men lactic được ứng dụng để chế biến loại sản phẩm chăn nuôi nào?

Đáp án chuẩn:

Sữa chua, phô mai, thịt chua, nem chua

Câu 2: Hãy nêu những ưu điểm của việc ứng dụng dây chuyền công nghệ cao trong chế biến sữa chua quy mô công nghiệp.

Đáp án chuẩn:

- Nâng cao hiệu suất lên men và chất lượng sản phẩm.

- Đảm bảo độ chính xác và an toàn vệ sinh.

- Đáp ứng nhu cầu của thị trường.

Câu 3: Hãy mô tả quy trình chế biến sữa chua ở quy mô công nghiệp trong Hình 21.3

Đáp án chuẩn:

B1: Nhập nguyên liệu: sữa tươi, sữa bột

B2: Lọc bỏ tạp chất, váng sữa

B3: Đồng hóa: phân tán mỡ trong sữa, hòa tan sữa bột

B4: Khử trùng Pasteur: 90 - 95 độ C/3 - 5 phút => làm nguội 38 - 42 độ C

B5: Bổ sung giống vi khuẩn lactic => lên men

B6: Làm lạnh 15 - 20 độ C, kết thúc lên men

B7: Bổ sung phụ gia sau đó chuyển đến bồn rót

B8: Đóng hộp, bao gói

Câu 4: Công nghệ cao được ứng dụng trong chế biến phô mai ở quy mô công nghiệp như thế nào?

Đáp án chuẩn: 

- Hệ thống bồn chứa sữa lạnh và các thiết bị khử trùng tự động 

- Dây chuyển lên men tự động 

- Các giống vi khuẩn lactic và enzyme thương 

Câu 5: Hãy quan sát hình 21.4 và mô tả quy trình chế biến phô mai công nghiệp

Đáp án chuẩn: 

B1: Sữa tươi/ sữa bột hoàn nguyên thanh trùng pasteur và làm lạnh

B2: Bổ sung vi khuẩn lactic để lên men

B3: Đông tụ casein trong sữa bằng enzyme rennet hoặc CaCl2

B4: Khử nước, tách whey, cắt và ép khối sữa đông

B5: Ướp muối

B6: Ủ chín phô mai

B7: Đóng gói thành phẩm

2.2. Công nghệ chế biến xúc xích công nghiệp

Câu 1: Các dây chuyền thiết bị nào được áp dụng trong quy trình chế biến xúc xích ở Hình 21.5

Đáp án chuẩn:

Máy cắt, nghiền, máy trộn tốc độ cao

Máy nhồi đùn xúc xích chân không có hệ thống thắt nút vỏ tự động

Hệ thống máy hấp tiệt trùng và xông khói xúc xích điều khiển tự động

Câu 2: Hãy mô tả tóm tắt các bước của quy trình chế biến xúc xích ở Hình 21.5

Đáp án chuẩn:

B1: Chuẩn bị nguyên liệu thịt tươi, thịt đông lạnh

B2: Cắt, nghiền, xay mịn thịt

B3: Bổ sung phụ gia, trộn đều

B4: Nhồi thịt xay vào vỏ bằng máy nhồi chân không

B5: Hấp chín hoặc xông khói

B6: Làm nguội, kiểm tra, đóng gói chân không => thành phẩm