ĐỀ SỐ 2

Câu 1: Nhiệt độ kho để bảo quản trứng gà tươi là bao nhiêu?

• A. 0 – 6°C
• B. 6 – 12°C
• C. 10 – 13°C
• D. 14 – 20°C

Câu 2: Thời gian bảo quản < 48 giờ là của loại sản phẩm nào?

• A. Thịt mát
• B. Trứng gà tươi
• C. Sữa tươi nguyên liệu
• D. Sữa tươi thanh trùng

Câu 3: Đóng gói với bao bì chuyên dụng là yêu cầu bảo quản đối với loại sản phẩm nào?

• A. Thịt mát
• B. Thịt tái
• C. Sữa tươi nguyên liệu
• D. Sữa tươi thanh trùng

Câu 4: Công nghệ khử nước là:

• A. Công nghệ làm sạch sản phẩm chăn nuôi trước khi đưa vào bảo quản nhằm duy trì sự tươi mới.
• B. Phương pháp tách nước khỏi sản phẩm chăn nuôi để duy trì nguyên dạng của vật chất khô.
• C. Phương pháp tách nước khỏi sản phẩm chăn nuôi để bảo quản dưới dạng bột.
• D. Tất cả các đáp án trên.

Câu 5: Câu nào sau đây không đúng về quy trình chế biến phô mai ứng dụng công nghệ lên men lactic?

• A. Quy trình chế biến phô mai được chia thành 4 giai đoạn chính: (1) giai đoạn giãn nở, (2) giai đoạn thêm nước, bổ sung whey và giã đông sữa, (3) giai đoạn muối phô mai và (4) giai đoạn ủ chín. 
• B. Trong quy trình chế biến, hệ thống bồn chứa sữa lạnh và các thiết bị khử trùng tự động hiện đại giúp đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cho sữa trước khi chế biến. 
• C. Dây chuyền lên men tự động để làm chua và đông tụ sữa được áp dụng để tăng năng suất và đảm bảo chất lượng của phô mai. Các giống vi khuẩn lactic và enzyme thương mại được sử dụng giúp làm đông tụ nhanh chóng protein trong sữa. 
• D. Các giai đoạn khử nước, tách whey, cắt và ép sữa đông cũng được thực hiện bằng hệ thống dây chuyền tự động có kiểm soát chất lượng. 

Câu 6: Xúc xích được chế biến từ thịt bò, thịt lợn hoặc thịt gà kết hợp với gia vị và hương liệu bằng phương pháp:

• A. Nhồi thịt vào vỏ collagen hoặc cellulose
• B. Nhồi bánh đúc
• C. Nhồi lòng lợn
• D. Xay nhuyễn và trộn hỗn hợp

Câu 7: Khi muối trứng, nếu chúng ta chuẩn bị nguyên liệu là 10 quả trứng gà, 1.5l nước, 250g muối ăn thì ta cần bao nhiêu rượu trắng?

• A. 5 ml rượu trắng
• B. 50 ml rượu trắng
• C. 0.5l rượu trắng
• D. 1.5l rượu trắng

Câu 8: Đây là quy trình chế biến sữa chua công nghiệp:

Số 1 là gì?

• A. Lọc loại bỏ tạp chất, váng sữa
• B. Nhập nguyên liệu: sữa tươi, sữa bột
• C. Khử trùng Pasteur: 90 - 95°C / 3 – 5 phút → làm nguội 38 – 42°C
• D. Đồng hoá: phân tán mỡ trong sữa, hoà tan sữa bột

Câu 9: Đây là quy trình chế biến phô mai công nghiệp:

Số 1 là gì?

• A. Đông tụ casein trong sữa bằng enzyme rennet hoặc CaCl2
• B. Thanh trùng Pasteur và làm lạnh 
• C. Khử nước, tách whey, cắt và ép khối sữa đông
• D. Ủ chín phô mai

Câu 10: “HPP (High Pressure Processing) là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng áp suất cao nhiệt lạnh. Thịt và các sản phẩm từ thịt (xúc xích, thịt băm,...) và phô mai được bao gói trong các túi nhựa chịu nhiệt và được xếp vào các hộp nhựa dẻo chịu áp suất. Các hộp này được đưa vào buồng áp suất cao chứa nước tinh khiết. Áp suất được tăng cao ở mức 3000 – 6000 Mpa ở nhiệt độ -10 đến - 4°C trong 3 – 5 phút, nhằm ức chế, tiêu diệt các kí sinh trùng và vi sinh vật gây bệnh (E.coli, Salmonella, Listeria monocytogenes) trong thịt.”

Đoạn trên có chi tiết nào không đúng?

• A. “Thịt và các sản phẩm từ thịt (xúc xích, thịt băm,...)”. Đúng phải là: “Thịt gà và các sản phẩm từ thịt gà (khô gà, gà quay, trứng,…)”.
• B. “buồng áp suất cao chứa nước tinh khiết”. Đúng phải là: “buồng áp suất cao chứa dưỡng chất và chất bảo quản”.
• C. “ở mức 3000 – 6000 Mpa ở nhiệt độ -10 đến - 4°C”. Đúng phải là: “ở mức 300 – 600 Mpa ở nhiệt độ 4 – 10°C”.
• D. Tất cả các đáp án trên.

ĐỀ SỐ 4

Câu 1 (6 điểm): Hãy mô tả quy trình chế biến sữa chua ở quy mô công nghiệp.

Câu 2 (4 điểm): Nêu ưu điểm của bồn chứa sữa lạnh và các thiết bị khử trùng tự động hiện đại khi chế biến phô mai.