ĐỀ 2

(Chọn chữ cái trước câu trả lời đúng nhất.)

Câu 1: Nhiệt độ kho để bảo quản trứng gà tươi là bao nhiêu?

• A. 0 – 6°C
• B. 6 – 12°C
• C. 10 – 13°C
• D. 14 – 20°C

Câu 2: Thời gian bảo quản < 48 giờ là của loại sản phẩm nào?

• A. Thịt mát
• B. Trứng gà tươi
• C. Sữa tươi nguyên liệu
• D. Sữa tươi thanh trùng

Câu 3: Đóng gói với bao bì chuyên dụng là yêu cầu bảo quản đối với loại sản phẩm nào?

• A. Thịt mát
• B. Thịt tái
• C. Sữa tươi nguyên liệu
• D. Sữa tươi thanh trùng

Câu 4: Câu nào sau đây không đúng về quy trình chế biến phô mai ứng dụng công nghệ lên men lactic?

• A. Quy trình chế biến phô mai được chia thành 4 giai đoạn chính: (1) giai đoạn giãn nở, (2) giai đoạn thêm nước, bổ sung whey và giã đông sữa, (3) giai đoạn muối phô mai và (4) giai đoạn ủ chín. 
• B. Trong quy trình chế biến, hệ thống bồn chứa sữa lạnh và các thiết bị khử trùng tự động hiện đại giúp đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cho sữa trước khi chế biến. 
• C. Dây chuyền lên men tự động để làm chua và đông tụ sữa được áp dụng để tăng năng suất và đảm bảo chất lượng của phô mai. Các giống vi khuẩn lactic và enzyme thương mại được sử dụng giúp làm đông tụ nhanh chóng protein trong sữa. 
• D. Các giai đoạn khử nước, tách whey, cắt và ép sữa đông cũng được thực hiện bằng hệ thống dây chuyền tự động có kiểm soát chất lượng. 

Câu 5: Công nghệ khử nước là:

• A. Công nghệ làm sạch sản phẩm chăn nuôi trước khi đưa vào bảo quản nhằm duy trì sự tươi mới.
• B. Phương pháp tách nước khỏi sản phẩm chăn nuôi để duy trì nguyên dạng của vật chất khô.
• C. Phương pháp tách nước khỏi sản phẩm chăn nuôi để bảo quản dưới dạng bột.
• D. Tất cả các đáp án trên.

Câu 6: Câu nào sau đây là nội dung của bước “Đông tụ sữa” trong chế biến phô mai tươi không ủ chín?

• A. Cho sữa tươi vào nồi, đun nóng sữa ở 50 – 60 °C. Chú ý không đun sôi sữa.
• B. Đợi sữa nguội đến khoảng 40 – 45 °C, cho từ từ nước cốt chanh hoặc dấm vào. Vừa rót vừa khuấy đều theo một chiều, đậy nắp nồi và ủ sữa trong 10 – 15 phút để sữa đông vón. Phần sữa đông vón màu trắng và phần nước màu vàng.
• C. Đặt rây lên trên âu hoặc bát, lót khăn vải hoặc khăn xô lên rây. Dùng thìa hoặc muôi múc hết khối sữa đông cho vào rây, bọc khăn lại ép cho hết nước để thu được phô mai tươi.
• D. Tất cả các đáp án trên.

Câu 7: Khi muối trứng, nếu chúng ta chuẩn bị nguyên liệu là 10 quả trứng gà, 1.5l nước, 250g muối ăn thì ta cần bao nhiêu rượu trắng?

• A. 5 ml rượu trắng
• B. 50 ml rượu trắng
• C. 0.5l rượu trắng
• D. 1.5l rượu trắng

Câu 8: Đây là mô hình ứng dụng công nghệ HPP trong bảo quản thịt?

Chỗ chữ A là gì?

• A. Áp suất thấp
• B. Áp suất cao
• C. Đưa sản phẩm ra ngoài
• D. Nạp chất bảo quản

Câu 9: Đây là quy trình chế biến phô mai công nghiệp:

Số 1 là gì?

• A. Đông tụ casein trong sữa bằng enzyme rennet hoặc CaCl2
• B. Thanh trùng Pasteur và làm lạnh 
• C. Khử nước, tách whey, cắt và ép khối sữa đông
• D. Ủ chín phô mai

Câu 10: Câu nào sau đây không đúng về việc áp dụng công nghệ lên men lactic trong chế biến sữa chua?

• A. Công nghệ lên men lactic ứng dụng quá trình lên men của vi khuẩn lactic trong chế biến các sản phẩm sữa và thịt như sữa chua, phô mai, thịt chua, nem chua.
• B. Trong chế biến sữa chua ở quy mô công nghiệp, dây chuyền lên men liên tục với hệ thống các thùng lên men truyền thống, điều khiển thủ công được áp dụng nhằm đảm bảo độ chính xác trong quá trình lên men. 
• C. Các khâu khử trùng, làm lạnh, đóng hộp và bao gói đều được thực hiện bằng thiết bị tự động hoá, đảm bảo độ chính xác và an toàn vệ sinh. 
• D. Quy trình chế biến được đồng bộ và tự động hoá cao, giúp công nghiệp hoá sản xuất và tạo ra nhiều loại sản phẩm sữa chua (sữa chua từ sữa dê, sữa bò, sữa trâu; sữa chua hoa quả,...), có mùi vị thơm ngon, đáp ứng nhu cầu của thị trường.

ĐỀ 2

Câu 1 (6 điểm): Bảo quản lạnh là gì?

Câu 2 (4 điểm): Hãy nêu các bước bảo quản lạnh và vận chuyển sữa tươi từ trang trại đến cơ sở chế biến.