BÀI 20. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI

I. BẢO QUẢN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI

Câu 1: Quan sát Hình 20.1 và nêu tóm tắt các bước bảo quản sữa tươi từ trang trại đến cơ sở chế biến sữa.

Gợi ý đáp án:

Bước 1: Lọc sữa. Bước 2: Làm lạnh. Bước 3: Vận chuyển.

Câu 2: Vì sao phương pháp bảo quản lạnh đông lại có thể bảo quản được thịt trong thời gian dài?

Gợi ý đáp án:

+ Làm giảm sự phát triển của vi sinh vật.

+ Giữ được trạng thái tự nhiên của thịt so với các phương pháp bảo quản khác.

+ Giảm thiểu được các thay đổi của các tính chất vật lí, sinh học, vi sinh 

Câu 3: Quan sát Hình 20.4 và mô tả các bước bảo quản sữa tươi bằng phương pháp thanh trùng.

Gợi ý đáp án:

Bước 1: Chuẩn bị sữa nguyên liệu: Tiến hành sơ chế, tiêu chuẩn hóa.

Bước 2: Thanh trùng: Nâng nhiệt độ của sữa lên 70oC đến 75oC. thời gian từ 15 giây đến 20 giây.

Bước 3: Đóng gói: Hạ nhiệt độ sữa xuống 15oC đến 20oC và tiến hành đóng gói.

Bước 4: Bảo quản: Bảo quản trong điều kiện từ 4oC đến 6oC.

Câu 4: Quan sát Hình 20.5 và mô tả các bước bảo quản sữa tươi bằng phương pháp tiệt trùng. Nêu điểm giống và khác nhau giữa phương pháp thanh trùng và phương pháp tiệt trùng. Phân biệt sữa tươi thanh trùng và sữa tươi tiệt trùng.

Gợi ý đáp án:

Bước 1: Chuẩn bị sữa nguyên liệu: Tiến hành sơ chế, tiêu chuẩn hóa.

Bước 2: Tiệt trùng: Nâng nhiệt độ của sữa lên 125oC đến 140oC, thời gian từ 3 giây đến 20 giây.

Bước 3: Đóng gói: Hạ nhiệt độ của sữa xuống 15oC đến 20oC và tiến hành đóng gói.

Bước 4: Bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ phòng.

Điểm giống và khác nhau giữa phương pháp thanh trùng và phương pháp tiệt trùng:

Phân biệt sữa tươi thanh trùng và sữa tươi tiệt trùng.

II. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI

Câu 1: Nêu vai trò của việc chế biến sản phẩm chăn nuôi. Liên hệ thực tiễn chế biến sản phẩm chăn nuôi ở gia đình em

Gợi ý đáp án:

Nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Tiêu diệt một số mầm bệnh và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm

Tăng giá trị kinh tế.

Liên hệ thực tiễn chế biến sản phẩm chăn nuôi ở gia đình em: gia đình em chế biến sản phẩm chăn nuôi theo nhiều cách khác nhau nhằm tăng hương vị, kích thích vị giác và cung cấp dinh dưỡng.

Câu 2: Quan sát Hình 20.6 và mô tả các bước sản xuất thị hộp.

Gợi ý đáp án:

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu: Làm sạch, tách da, bỏ xương, làm nhỏ; bổ sung phụ gia và gia vị.

Bước 2: Xử lí nhiệt: Làm chín nguyên liệu bằng các biện pháp phù hợp.

Bước 3: Đóng hộp: Cho nguyên liệu đã chín vào hộp, bào khí, ghép mí (đóng nắp hộp).

Bước 4: Tiệt trùng: Xử lí hộp bằng nhiệt độ khoảng 100 - 121oC trong khoảng 15 phút.

Bước 5: Bảo quản: Hạ nhiệt độ xuống khoảng 18 - 20oC, dán nhãn, đóng thùng và bảo quản.

Câu 3: Quan sát Hình 20.7 và mô tả các bước sản xuất sữa lên men.

Gợi ý đáp án:

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Bước 2: Phối trộn: sữa : men giống = 9 : 1.

Bước 3: Chiết rót vào hộp đã chuẩn bị.

Bước 4: Đóng nắp.

Bước 5: Ủ (42oC trong khoảng 6 - 8 giờ).

Bước 6: Làm lạnh khoàng 4 - 6oC.

Bước 7: Thành phẩm (bảo quản và sử dụng).

LUYỆN TẬP

Câu 1: Trình bày vai trò của bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi.

Gợi ý đáp án:

Vai trò của bảo quản:

+ Nâng cao hiệu quả sử dụng sản phẩm

+ Tăng khả năng xuất khẩu, mở rộng thị trường cho sản phẩm

+ Tăng năng lực cho ngành chế biến

+ Ổn định giá cả, đảm bảo cung ứng kịp thời cho thị trường khi thiếu hụt

Vai trò của việc chế biến sản phẩm chăn nuôi là:

+ Nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

+ Tiêu diệt một số mầm bệnh và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm

+ Tăng giá trị kinh tế.

Câu 2: Trình bày nguyên lí của các phương pháp bảo quản sản phẩm chăn nuôi. Ở gia đình em thường bảo quản sản phẩm chăn nuôi bằng những phương pháp nào? Hãy mô tả các bước của một trong các phương pháp đó..

Gợi ý đáp án:

Phương pháp công nghệ bảo quản lạnh: nhiệt độ thấp sẽ ức chế các hoạt động sống của vi sinh vật, làm chậm quá trình sinh hóa xảy ra trong sản phẩm, nhờ đó mà sản phẩm giữ được chất lượng trong thời gian dài hơn. Tùy thuộc vào thời gian cần bảo quản và đặc điểm của từng loại sản phẩm mà nhiệt độ làm lạnh khác nhau.

Phương pháp công nghệ xử lí nhiệt độ cao: nâng nhiệt độ sản phẩm chăn nuôi (thịt, sữa) lên mức nhất định sẽ làm ức chế hoặc ngừng các quá trình sinh hóa và hoạt động của vi sinh vật trong sản phẩm chăn nuôi, nhờ vậy mà sản phẩm được kéo dài thời gian sử dụng. 

Câu 3: Trình bày nguyên lí của các phương pháp chế biến các sản phẩm chăn nuôi. Ở gia đình, địa phương em thường chế biến sản phẩm chăn nuôi bằng những phương pháp nào? Hãy mô tả các bước của một trong các phương pháp đó.

Gợi ý đáp án:

Công nghệ sản xuất thịt hộp: nhiệt độ cao sẽ làm biến tính protein, thay đổi tính chất vật lí của sản phẩm, tạo ra các sản phẩm có hương vị mới. Một số sản phẩm được chế biến bằng nhiệt như thịt hộp, thịt hun khói, xúc xích,...

Ở gia đình, địa phương em thường chế biến sản phẩm chăn nuôi bằng những phương pháp chế biến thịt hộp và chế biến sữa.

Chế biến thịt hộp:

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

Bước 2: Xử lí nhiệt.

Bước 3: Đóng hộp

Bước 4: Tiệt trùng

Bước 5: Bảo quản

VẬN DỤNG

CH: Em hãy thực hiện việc bảo quản hoặc chế biến một loại sản phẩm chăn nuôi phổ biến ở gia đình, địa phương em.

Gợi ý đáp án:

Thực hiện làm nem chua

Chuẩn bị:

Dụng cụ: dao, kéo, thớt, chậu, đũa, đĩa, bát.

Nguyên liệu: 1kg thịt lợn (chọn phần nạc mông); 200g bì lợn; 100g thính gạo; 2 củ tỏi, ớt (có thể có hoặc không tùy theo sở thích của mỗi người); lá chuối; gia vị: đường, muối, hạt tiêu, nước mắm, bột ngọt, bột năng; lá đinh lăng hoặc lá ổi; giấy bóng, dây chun.

Các bước tiến hành:

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

Bước 2: Trộn nguyên liệu

Bước 3: Gói nem