Slide bài giảng Công nghệ chăn nuôi 11 kết nối Bài 20: Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi

Tóm lược nội dung

BÀI 20. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI

I. BẢO QUẢN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI

Câu 1: Quan sát Hình 20.1 và nêu tóm tắt các bước bảo quản sữa tươi từ trang trại đến cơ sở chế biến sữa.

Trả lời rút gọn:

Tóm tắt quá trình bảo quản sữa tươi từ trang trại đến cơ sở chế biến:

- Bước 1: Lọc sữa.

- Bước 2: Làm lạnh.

- Bước 3: Vận chuyển.

Câu 2: Vì sao phương pháp bảo quản lạnh đông lại có thể bảo quản được thịt trong thời gian dài?

Trả lời rút gọn:

Phương pháp bảo quản lạnh đông lại giữ được thịt trong thời gian dài vì:

- Làm giảm sự phát triển của vi sinh vật.

- Giữ được trạng thái tự nhiên của thịt so với các phương pháp bảo quản khác.

- Giảm thiểu các thay đổi về tính chất vật lí, sinh học, và vi sinh, từ đó bảo vệ chất lượng của thịt trong quá trình bảo quản.

Câu 3: Quan sát Hình 20.4 và mô tả các bước bảo quản sữa tươi bằng phương pháp thanh trùng.

Trả lời rút gọn:

Các bước bảo quản sữa tươi bằng phương pháp thanh trùng:

1. Chuẩn bị sữa nguyên liệu: Sơ chế và tiêu chuẩn hóa.

2. Thanh trùng: Nâng nhiệt độ của sữa lên 70-75°C trong 15-20 giây.

3. Đóng gói: Hạ nhiệt độ sữa xuống 15-20°C và đóng gói.

4. Bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ từ 4-6°C.

Câu 4: Quan sát Hình 20.5 và mô tả các bước bảo quản sữa tươi bằng phương pháp tiệt trùng. Nêu điểm giống và khác nhau giữa phương pháp thanh trùng và phương pháp tiệt trùng. Phân biệt sữa tươi thanh trùng và sữa tươi tiệt trùng.

Trả lời rút gọn:

* Các bước bảo quản sữa tươi bằng phương pháp tiệt trùng:

1. Chuẩn bị sữa nguyên liệu: Sơ chế và tiêu chuẩn hóa.

2. Tiệt trùng: Nâng nhiệt độ của sữa lên 125-140°C trong khoảng thời gian từ 3 đến 20 giây.

3. Đóng gói: Hạ nhiệt độ của sữa xuống 15-20°C và tiến hành đóng gói.

4. Bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ phòng.

* Điểm giống và khác nhau giữa phương pháp thanh trùng và phương pháp tiệt trùng:

* Phân biệt sữa tươi thanh trùng và sữa tươi tiệt trùng.

II. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI

Câu 1: Nêu vai trò của việc chế biến sản phẩm chăn nuôi. Liên hệ thực tiễn chế biến sản phẩm chăn nuôi ở gia đình em

Trả lời rút gọn:

Vai trò của việc chế biến sản phẩm chăn nuôi là:

1. Nâng cao giá trị dinh dưỡng và hương vị: Quá trình chế biến tăng cường giá trị dinh dưỡng và tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm chăn nuôi. Sản phẩm sau khi chế biến có thể cung cấp thêm probiotics và tăng sức khoẻ cho người tiêu dùng.

2. Tiêu diệt mầm bệnh và kéo dài thời gian bảo quản: Chế biến sản phẩm chăn nuôi giúp loại bỏ mầm bệnh và kéo dài tuổi thọ của sản phẩm bằng cách tiêu diệt vi khuẩn có hại.

3. Tăng giá trị kinh tế: Quá trình chế biến tạo ra nhiều sản phẩm mới và đa dạng, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng, từ đó tăng giá trị kinh tế của sản phẩm chăn nuôi.

Trong thực tế, gia đình em chế biến sản phẩm chăn nuôi theo nhiều cách khác nhau như làm lạp xưởng, patê, giò, xúc xích từ thịt, chế biến cá thành các món luộc, rán, hấp, cũng như sử dụng sữa để làm sữa chua hoặc làm nguyên liệu cho các loại bánh.

Câu 2: Quan sát Hình 20.6 và mô tả các bước sản xuất thị hộp.

Trả lời rút gọn:

Mô tả các bước sản xuất thịt hộp:

1. Sơ chế nguyên liệu: Tiến hành làm sạch, tách da, bỏ xương, và cắt nhỏ thành từng miếng nhỏ. Phụ gia và gia vị được bổ sung theo tỷ lệ phù hợp.

2. Xử lí nhiệt: Nguyên liệu được chế biến để chín hoàn toàn bằng cách sử dụng các biện pháp xử lí nhiệt phù hợp, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

3. Đóng hộp: Nguyên liệu đã chín được đặt vào hộp, sau đó bào khí và ghép mí để đóng nắp hộp, đảm bảo sản phẩm được niêm phong kín đáo.

4. Tiệt trùng: Hộp chứa sản phẩm được xử lí bằng nhiệt độ cao, thường từ 100 đến 121 độ C trong khoảng 15 phút để tiệt trùng và bảo quản sản phẩm.

5. Bảo quản: Sau khi tiệt trùng, sản phẩm được làm lạnh nhanh chóng xuống nhiệt độ khoảng 18 - 20 độ C. Sau đó, sản phẩm được dán nhãn, đóng thùng và bảo quản để chuẩn bị vận chuyển đến điểm bán lẻ.

Câu 3: Quan sát Hình 20.7 và mô tả các bước sản xuất sữa lên men.

Trả lời rút gọn: 

Mô tả các bước sản xuất sữa lên men:

1. Chuẩn bị nguyên liệu: Sử dụng sữa tươi, sữa thanh trùng hoặc sữa tiệt trùng và men vi sinh vật như men giống.

2. Phối trộn: Pha trộn sữa với men giống với tỷ lệ cụ thể, thường là sữa : men giống = 9 : 1, để khởi đầu quá trình lên men.

3. Chiết rót: Đổ hỗn hợp sữa và men vào các hộp đã được chuẩn bị sẵn.

4. Đóng nắp: Đậy nắp kín để ngăn cản sự oxi hóa và bảo quản men

5. Ủ: Đặt các hộp đã đóng nắp vào môi trường ủ ở nhiệt độ khoảng 42 độ C trong khoảng thời gian từ 6 đến 8 giờ, cho phép quá trình lên men diễn ra.

6. Làm lạnh: Sau khi quá trình ủ hoàn thành, sản phẩm được làm lạnh xuống khoảng 4 - 6 độ C để ngăn chặn quá trình lên men tiếp tục.

7. Thành phẩm: Sau khi làm lạnh, sản phẩm sữa lên men được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp và sẵn sàng sử dụng.

LUYỆN TẬP

Câu 1: Trình bày vai trò của bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi.

Trả lời rút gọn: 

Vai trò của bảo quản:

1. Nâng cao hiệu quả sử dụng sản phẩm: Bảo quản đảm bảo sử dụng sản phẩm chăn nuôi quanh năm, tránh hư hỏng và lãng phí, tăng tỉ lệ sử dụng và giảm thiểu chi phí.

2. Mở rộng thị trường: Bảo quản tốt giúp sản phẩm chăn nuôi có thể xuất khẩu và mở rộng thị trường tiêu thụ.

3. Hỗ trợ ngành chế biến: Bảo quản sản phẩm tốt là điều kiện cần thiết cho ngành chế biến, tạo ra sản phẩm chất lượng và đa dạng.

4. Ổn định giá cả và cung ứng: Bảo quản hiệu quả giúp ổn định giá cả và đảm bảo cung ứng sản phẩm đúng lúc và định lượng.

Vai trò của việc chế biến sản phẩm chăn nuôi:

1. Nâng cao giá trị dinh dưỡng: Chế biến tăng cường giá trị dinh dưỡng và hương vị của sản phẩm, cung cấp thêm hoạt chất sinh học và tăng sức khỏe cho người tiêu dùng.

2. Tiêu diệt mầm bệnh và kéo dài bảo quản: Quá trình chế biến giúp tiêu diệt mầm bệnh và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.

3. Tăng giá trị kinh tế: Chế biến tạo ra sản phẩm mới và đa dạng, đáp ứng nhu cầu thị trường và tăng giá trị kinh tế cho ngành chăn nuôi.

Câu 2: Trình bày nguyên lí của các phương pháp bảo quản sản phẩm chăn nuôi. Ở gia đình em thường bảo quản sản phẩm chăn nuôi bằng những phương pháp nào? Hãy mô tả các bước của một trong các phương pháp đó..

Trả lời rút gọn: 

Nguyên lí của các phương pháp bảo quản sản phẩm chăn nuôi:

1. Phương pháp công nghệ bảo quản lạnh: Sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế hoạt động sống của vi sinh vật và chậm quá trình sinh hóa trong sản phẩm. Điều này giúp sản phẩm giữ được chất lượng trong thời gian dài hơn. Nhiệt độ làm lạnh phụ thuộc vào loại sản phẩm và thời gian bảo quản.

2. Phương pháp công nghệ xử lí nhiệt độ cao: Nâng nhiệt độ của sản phẩm lên mức nhất định để ức chế hoặc ngừng quá trình sinh hóa và hoạt động của vi sinh vật. Điều này giúp kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. Nhiệt độ xử lí phụ thuộc vào loại sản phẩm, mục tiêu và thời gian bảo quản.

Ở gia đình em thường sử dụng phương pháp công nghệ bảo quản lạnh, như bảo quản trứng trong tủ lạnh ở nhiệt độ thấp, dưới 4.4 độ C, để giữ cho trứng luôn tươi và an toàn.

Câu 3: Trình bày nguyên lí của các phương pháp chế biến các sản phẩm chăn nuôi. Ở gia đình, địa phương em thường chế biến sản phẩm chăn nuôi bằng những phương pháp nào? Hãy mô tả các bước của một trong các phương pháp đó.

Trả lời rút gọn: 

Nguyên lí của các phương pháp chế biến sản phẩm chăn nuôi:

1. Công nghệ sản xuất thịt hộp: Sử dụng nhiệt độ cao để biến tính protein và thay đổi tính chất vật lí của sản phẩm, tạo ra các sản phẩm mới có hương vị đặc trưng. Một số sản phẩm chế biến bằng nhiệt như thịt hộp, thịt hun khói, xúc xích,...

Ở địa phương của em, gia đình thường sử dụng phương pháp chế biến thịt hộp và chế biến sữa.

Chế biến thịt hộp:

• Bước 1: Sơ chế nguyên liệu: Làm sạch, tách da, bỏ xương, làm nhỏ; bổ sung phụ gia và gia vị.

• Bước 2: Xử lí nhiệt: Chế biến nguyên liệu đến mức chín với các biện pháp phù hợp.

• Bước 3: Đóng hộp: Đưa nguyên liệu đã chín vào hộp, bào khí, ghép mí (đóng nắp hộp).

• Bước 4: Tiệt trùng: Xử lí hộp bằng nhiệt độ khoảng 100 - 121oC trong khoảng 15 phút.

• Bước 5: Bảo quản: Hạ nhiệt độ xuống khoảng 18 - 20oC, dán nhãn, đóng thùng và bảo quản.

VẬN DỤNG

Câu hỏi: Em hãy thực hiện việc bảo quản hoặc chế biến một loại sản phẩm chăn nuôi phổ biến ở gia đình, địa phương em.

Trả lời rút gọn:

Thực hiện làm nem chua:

Chuẩn bị:

- Dụng cụ: dao, kéo, thớt, chậu, đũa, đĩa, bát.

- Nguyên liệu: 1kg thịt lợn (chọn phần nạc mông), 200g bì lợn, 100g thính gạo, 2 củ tỏi, ớt (tùy khẩu vị), lá chuối, gia vị: đường, muối, hạt tiêu, nước mắm, bột ngọt, bột năng, lá đinh lăng hoặc lá ổi, giấy bóng, dây chun.

Các bước tiến hành:

1. Sơ chế nguyên liệu:

   - Xay nhuyễn thịt, ưu tiên thịt tươi mới mổ.

   - Rửa sạch bì lợn, chần sơ trong nước sôi, cạo lông và thái nhỏ.

2. Trộn nguyên liệu:

   - Đặt thịt và bì lợn vào chậu, thêm gia vị (muối, đường, bột ngọt, nước mắm, tỏi, ớt, hạt tiêu, thính, bột năng), trộn đều.

3. Gói nem:

   - Chia hỗn hợp thành từng miếng nhỏ và cuộn kín trong lá đinh lăng hoặc lá ổi.

   - Dùng lá chuối bọc quanh miếng nem và buộc chặt bằng dây chun.

4. Chín nem:

   - Để nem ở nơi thoáng mát từ 2 đến 3 ngày cho đến khi chín.