Bài giảng điện tử Công nghệ (Chế biến thực phẩm) 9 kết nối tri thức

NHIỆT LIỆT CHÀO MỪNG

CÁC EM ĐẾN VỚI BÀI HỌC MỚI!

KHỞI ĐỘNG

Hãy kể tên một số món ăn không sử dụng nhiệt để chế biến mà em đã có dịp dùng trong các bữa cơm, bữa cỗ hoặc bữa tiệc.

Hình 7.1. Một số món ăn kèm chế biến không sử dụng nhiệt

Một số món ăn không sử dụng nhiệt:

BÀI 7: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT

NỘI DUNG BÀI HỌC

I.                    PHƯƠNG PHÁP TRỘN

Hoạt động nhóm

Nhóm 1

Đọc nội dung mục I, quan sát Hình 7.2 và cho biết thế nào là phương pháp trộn dầu giấm. Những thực phẩm nào thường được sử dụng để trộn dầu giấm? Người ta thường sử dụng các gia vị nào? Em có nhận xét gì về trạng thái, hương vị, màu sắc của món trộn dầu giấm?

Nhóm 2

Đọc nội dung mục II, quan sát Hình 7.4, cho biết em đã từng ăn những món nộm nào? Kể tên các nguyên liệu trong món nộm đó. Thế nào là phương pháp trộn hỗn hợp? Sau khi chuẩn bị xong nguyên liệu, chúng ta cần làm gì?

Phương pháp trộn dầu giấm

Phương pháp trộn các thực phẩm đã được sơ chế kết hợp với dầu, giấm và các loại gia vị tạo thành món ăn.

Thực phẩm thường được sử dụng để trộn dầu giấm:

Hình 7.2. Dưa chuột trộn dầu giấm

Gia vị thường sử dụng:

Dầu

Giấm

Đường

Hạt

tiêu

Hình 7.2. Dưa chuột trộn dầu giấm

Rau lá trong món ăn trộn dầu giấm vẫn giữ được độ tươi, trơn láng và không bị nát.

Hương vị vừa ăn, chua dịu, hơi mặn, ngọt, béo.

Thơm mùi gia vị, không còn mùi hăng của rau, củ ban đầu.

Phương pháp trộn hỗn hợp

Phương pháp trộn các thực phẩm đã được sơ chế kết hợp với các loại gia vị tạo thành món ăn.

Sau khi đã chuẩn bị xong nguyên liệu:

Sơ chế nguyên liệu

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Đảm bảo yêu cầu kĩ thuật.

Tăng tính thẩm mĩ cho món ăn.

Ví dụ các món nộm:

Nguyên liệu thường có:

ü  Đu đủ, cà rốt, lạc (đậu phộng);

ü  Muối, chanh, tỏi, ớt, đường, nước mắm, rau thơm,...

PHIẾU HỌC TẬP SỐ 1: PHƯƠNG PHÁP TRỘN

Câu 1. Trình bày quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của phương pháp trộn dầu giấm.

1. Phương pháp trộn dầu giấm

a) Quy trình thực hiện

Bước 1

Sơ chế nguyên liệu

Lựa chọn nguyên liệu thực vật thích hợp, làm sạch; cắt, tỉa, thái phù hợp từng loại

Bước 2

Chế biến

Cho vào nguyên liệu đã chuẩn bị hỗn hợp dầu ăn, giấm, đường, muối, tiêu với tỉ lệ vừa ăn. Trộn trước khi ăn từ 5 đến 10 phút.

2. Phương pháp trộn hỗn hợp (nộm)

a) Quy trình thực hiện

Bước 1

Sơ chế nguyên liệu

Lựa chọn nguyên liệu thực vật thích hợp, làm sạch; cắt, tỉa, thái phù hợp từng loại rồi đem ngâm nước muối loãng hoặc ướp/bóp muối, thời gian tùy loại thực phẩm. Sau đó, rửa cho hết vị mặn, vắt ráo nước.

Bước 2

Chế biến

- Thực phẩm động vật được chế biến chín trước đó, cắt thái phù hợp - Thực phẩm động vật được chế biến chín trước đó, cắt thái phù hợp.

- Trộn chung nguyên liệu thực vật với động vật và gia vị - Trộn chung nguyên liệu thực vật với động vật và gia vị.

Bước 3

Trình bày món ăn

Trình bày đẹp mắt, sáng tạo

b) Yêu cầu kĩ thuật

Giòn, ráo nước.

Vừa ăn, đủ vị chua, cay, mặn, ngọt.

Màu sắc của thực phẩm trông đẹp, hấp dẫn.

Một số món từ phương pháp trộn:

Thảo luận nhóm

v  Tại sao chỉ trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn, giấm, đường, muối, tiêu trước khi ăn khoảng 5 đến 10 phút?

v  Tại sao nguyên liệu trước khi trộn lại phải ướp muối rồi rửa cho hết vị mặn?

Trả lời

v  Chỉ trộn trước khi ăn khoảng 5 đến 10 phút vì:

v  Nguyên liệu ngấm các loại gia vị.

v  Hạn chế sự tiết nước trong nguyên liệu giúp chúng đạt yêu cầu kĩ thuật.

Nguyên liệu trước khi trộn phải:

Ướp muối

Ø  Làm sạch

Ø  Ngấm gia vị

Rửa sạch

Ø  Nguyên liệu được giòn

Ø  Màu sắc trông đẹp và hấp dẫn

Ø  Đảm bảo các yêu cầu kĩ thuật