TRẮC NGHIỆM

Câu 1: Đâu không phải là yêu cầu kĩ thuật của phương pháp lên men lactic?

• A. Giòn, khô ráo, có vị vừa đủ. 

• B. Thực phẩm giòn.
• C. Mùi thơm đặc biệt của thực phẩm lên men.
• D. Vị chua dịu, vừa ăn, màu sắc hấp dẫn.

Câu 2: Cho biết ý nào dưới đây là cách sơ chế món muối chua dưa cải?

1. Cải bẹ xanh nhặt bỏ phần sâu, úa, rửa sạch, chẻ tàu cải làm đôi, cắt khúc dài khoảng 3cm.
2. Đổ hỗn hợp nước + muối + đường vào vại.
3. Hành củ tươi nhặt cỏ phần úa, cắt rễ, rửa sạch, củ to chẻ mỏng, cắt khúc dài khoảng 3cm, trộn đều với cải, để ráo nước.
4. Dưa cải dùng làm món ăn kèm với các món thịt kho, thịt rán, thịt luộc cùng nước chấm có vị cay, ngọt, mặn.
5. Đun hỗn hợp nước gồm một lít nước, 60g muối và 20g đường cho sôi, sau đó để nguội.

• A. (2); (4); (5).
• B. (1); (3); (4).
• C. (1); (2); (3).

• D. (1); (3); (5).

Câu 3: Người ta thường sử dụng các gia vị nào của phương pháp trộn dầu giấm?

• A. Dầu ăn, mì chính, nước sốt.
• B. Dầu ăn, muối, đường, tiêu.

• C. Dầu ăn, giấm, đường, muối, tiêu.

• D. Dầu ăn, đường, tiêu, hạt nêm.

Câu 4: Cho biết ý nào dưới đây là cách trình bày món trộn hỗn hợp nộm su hào?

1. Dưa chuột rửa sạch, thái lát mỏng.
2. Lạc xát vỏ, chia làm hai phần.
3. Trang trí thêm rau, ớt, dưa chuột tùy ý theo sáng tạo cá nhân. Ăn kèm với bánh phồng tôm, nước chấm chanh, tỏi, ớt pha loãng.
4. Rau răm, mùi tàu, rau thơm nhặt rửa sạch, thái nhỏ, chia làm hai phần.
5. Cho nộm vào đĩa, sau đó rắc lạc rang, hành phi, rau thơm còn lại lên trên.

• A. (2); (5).

• B. (3); (5).

• C. (1); (4).
• D. (3); (4).

Câu 5: Phương pháp chế biến thực phẩm nào dưới đây không sử dụng nhiệt?

• A. Hấp.
• B. Kho.
• C. Nướng.

• D. Muối nén.

Câu 6: Món dưa muối thường ăn kèm với đồ ăn nào?

• A. Cá kho, thịt chưng mắm cùng nước chấm có vị cay nồng, nhạt.

• B. Thịt kho, thịt rán, thịt luộc cùng nước chấm có vị cay, ngọt, mặn.

• C. Thịt rán, thịt luộc, lẩu hải sản cùng với nước chấm có vị gừng, tỏi.
• D. Thịt rán, gà nướng, thịt trâu gác bếp cùng với nước chấm có vị ngọt, gừng, hành.

Câu 7: Khi chế biến bằng phương pháp lên men lactic cần lưu ý điều gì?

• A. Để thực phẩm trong các lọ, hộp kín,...
• B. Thực phẩm để càng lâu ăn càng có vị ngon.

• C. Dùng vật nặng để nén chặt thực phẩm trong phương pháp muối.

• D. Ngâm thực phẩm từ 5 – 10 phút.

Câu 8: Tại sao chỉ trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn, giấm, đường, muối, tiêu trước khi ăn khoảng 5 đến 10 phút?

• A. Để làm cho thực phẩm ngấm vị chua, ngọt, béo của dầu, giấm, đường và giảm bớt mùi vị ban đầu.

• B. Để thực phẩm giữ nguyên mùi vị hăng ban đầu.
• C. Để thực phẩm ngấm vị chua, ngọt, béo của dầu, giấm, đường và lên màu đẹp mắt.
• D. Để thực phẩm giảm đi mùi vị hương liệu của dầu, giấm, đường.

Câu 9: Món dưa muối được chế biến theo phương pháp lên men lactic, sau bao lâu dưa muối có thể sử dụng được?

• A. Sau 4 đến 7 ngày, khi thấy dưa chuyển sang màu xanh là đã chua, có thể lấy ra sử dụng.
• B. Sau 2 đến 3 ngày, khi thấy dưa chuyển sang màu vàng là đã ngọt, cay, có thể lấy ra sử dụng.

• C. Sau 2 đến 3 ngày, khi thấy dưa chuyển sang màu vàng là đã chua, có thể lấy ra sử dụng.

• D. Sau 1 đến 2 ngày, khi thấy dưa chuyển sang màu vàng xanh là đã chua, có thể lấy ra sử dụng.

Câu 10: Có bao nhiêu ý đúng khi nói về công việc của nhân viên phục vụ đồ ăn uống?

1. Phục vụ khách hàng tại quầy thực phẩm.
2. Chuẩn bị món ăn, đồ uống đơn giản trong nhà hàng, quán cà phê, khách sạn, quầy ăn nhanh, nhà ăn, bệnh viện và các cơ sở khác.
3. Kiểm soát quá trình sản xuất và chất lượng thực phẩm.
4. Kiểm tra, phân tích, đánh giá chất lượng thực phẩm.
5. Xác định mối nguy trong an toàn vệ sinh thực phẩm.
6. Xây dựng hệ thống quản lí chất lượng và an toàn thực phẩm.

• A. 6. 

• B. 2.

• C. 5.
• D. 1.

Câu 11: Có mấy cách chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt?

• A. 1 phương pháp.

• B. 2 phương pháp.

• C. 3 phương pháp.
• D. 4 phương pháp.

Câu 12: Quan sát các hình sau và cho biết món ăn nào được chế biến bằng phương pháp trộn dầu giấm?

• A. Hình 1

• B. Hình 2
• C. Hình 3
• D. Hình 4

Câu 13: Thế nào là phương pháp trộn dầu giấm?

• A. Sử dụng nhiều loại nguyên liệu thực phẩm đã được làm chính bằng các phương pháp khác, sử dụng nhiều loại gia vị tỏi, ớt, giấm, đường, được sử dụng là món khai vị bởi màu sắc đẹp, mùi vị hấp dẫn.
• B. Thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm.
• C. Thực phẩm được ngâm trong các hỗn hợp như giấm chất mặn, đường, tỏi, ớt,...

• D. Phương pháp làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính (thường là mùi hăng) và ngấm các gia vị khác tạo nên món ăn ngon miệng.

Câu 14: Các món ăn sử dụng phương pháp trộn dầu giấm có hương vị như nào?

• A. Vị cay nồng, ngọt, béo.

• B. Vị chua dịu, hơi mặn ngọt, béo.

• C. Vị chua dịu, nhạt, béo.
• D. Vị chua dịu, cay nồng, hơi mặn ngọt.

Câu 15: Có bao nhiêu phương pháp trộn?

• A. 3 phương pháp.
• B. 5 phương pháp.

• C. 2 phương pháp.

• D. 1 phương pháp.

Câu 16: Kể tên một số món ăn không sử dụng nhiệt để chế biến?

• A. Dưa muối, tôm hấp, salad, rau xào.

• B. Dưa muối, kim chi, sashimi, salad.

• C. Dưa muối, nộm, salad, gà nướng.
• D. Dưa muối, sashimi, cá hấp, salad.

Câu 17: Để chế biến các món ăn bằng phương pháp trộn dầu giấm cần

• A. Lựa chọn nguyên liệu thực vật thích hợp và làm sạch.

• B. Cho nguyên liệu đã chuẩn bị hỗn hợp dầu ăn, giấm, đường, muối, tiêu với tỉ lệ vừa ăn; trộn trước khi ăn từ 5 đến 10 phút.

• C. Trộn chung nguyên liệu thực vật với động vật và gia vị.
• D. Thực phẩm động vật được chế biến chín trước đó, cắt thái phù hợp.

Câu 18: Các món ăn sử dụng phương pháp trộn, phương pháp lên men lactic thường được dùng trong những dịp nào?

• A. Dùng trong tiệc ngọt, bữa cỗ hoặc bữa tiệc.

• B. Dùng trong các bữa cơm, bữa cỗ hoặc bữa tiệc.

• C. Dùng trong quá trình giảm cân, bữa cơm, bữa cỗ.
• D. Dùng trong bữa cơm, ăn chay, bữa tiệc.

Câu 19: Thế nào là phương pháp trộn hỗn hợp?

• A. Sử dụng nhiều loại nguyên liệu thực phẩm đã được làm chính bằng các phương pháp khác, sử dụng nhiều loại gia vị tỏi, ớt, giấm, đường, được sử dụng là món khai vị bởi màu sắc đẹp, mùi vị hấp dẫn.

• B. Thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm.
• C. Thực phẩm được ngâm trong các hỗn hợp như giấm chất mặn, đường, tỏi, ớt,...
• D. Phương pháp làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính (thường là mùi hăng) và ngấm các gia vị khác tạo nên món ăn ngon miệng.

Câu 20: Yêu cầu kĩ thuật của phương pháp trộn dầu giấm là

• A. Rau lá giữ độ tươi, trơn láng và không bị nát.

• B. Giòn, ráo nước.
• C. Vừa ăn, đủ vị chua, cay, mặn, ngọt.
• D. Màu sắc thực phẩm trông đẹp, hấp dẫn.