BÀI 7. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT

KHỞI ĐỘNG

Quan sát Hình 7.1, hãy kể tên một số món ăn không sử dụng nhiệt để chế biến mà em đã có dịp dùng trong các bữa cơm, bữa cỗ hoặc bữa tiệc.

Giải nhanh:

1. Gỏi cuốn: làm từ các nguyên liệu như rau sống, tôm, thịt bò hoặc thịt gà, và được cuốn trong lớp bánh tráng mềm.

2. Sushi: làm từ cơm trộn giấm và các loại hải sản, thịt, hoặc rau củ khác. Món này không cần sử dụng nhiệt để chế biến.

3. Salad: chứa nhiều loại rau sống, hoa quả, hạt, và gia vị. Thường được phục vụ với sốt để tăng thêm hương vị.

4. Hải sản tươi sống: Hải sản như hàu, sò điệp, hoặc cá hồi có thể được thưởng thức nguyên liệu, không qua bất kỳ phương pháp nấu nướng nào.

5. Món tráng miệng: kem, pudding, hoa quả tươi, và bánh ngọt.

I. PHƯƠNG PHÁP TRỘN

CH: Đọc nội dung mục I, quan sát Hình 7.2 và cho biết thế nào là phương pháp trộn dầu giấm. Những thực phẩm nào thường được sử dụng để trộn dầu giấm? Người ta thường sử dụng các gia vị nào? Em có nhận xét gì về trạng thái, hương vị, màu sắc của món trộn dầu giấm?

Giải nhanh:

- Trộn dầu giấm là phương pháp làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính,(thường là mùi hăng) và ngấm các gia vị khác, tạo nên món ăn ngon miệng.

- Thực phẩm được sử dụng để trộn dầu giấm: cà chua, dưa chuột, rau xà lách, hành tây,...

- Sử dụng các gia vị: tỏi, ớt, giấm đường,..

- Hương vị của món này thường kết hợp giữa chua của giấm, ngọt của đường, và mặn của muối. Nếu có hành tỏi, hương vị sẽ còn thêm một lớp mùi thơm đặc trưng. Màu sắc của món trộn khá bắt mắt nhờ màu sắc của thực phẩm tươi ngon.

CH: Tại sao chỉ trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn, giấm, đường, muối, tiêu trước khi ăn khoảng 5 đến 10 phút?

Giải nhanh:

Để thực phẩm ngấm vị chua, ngọt, béo của dầu, giấm, đường và giảm bớt mùi vị ban đầu. Rau lá giữ độ tươi, trơn láng và không bị nát. Nếu để lâu hơn, rau có thể bị mềm và biến đổi vị.

CH: Đọc nội dung mục II và quan sát Hình 7.4, cho biết em đã từng ăn những món nộm nào? Kể tên các nguyên liệu trong món nộm đó. Thế nào là phương pháp trộn hỗn hợp? Sau khi đã chuẩn bị xong nguyên liệu, chúng ta cần làm gì? Yêu cầu kĩ thuật của món trộn hỗn hợp là gì?

Giải nhanh:

+ Nộm đu đủ: Nguyên liệu chính là đu đủ, cà rốt, dừa, ớt, đậu phộng, và các loại gia vị như dầu mè, đường, muối, và giấm.

+ Nộm rau cải: Bao gồm các loại rau cải như bắp cải, cà rốt, cà chua, rau cải xoong, và có thể thêm hạt và hạt hướng dương hoặc đậu phộng rang.

+ Nộm gà hoặc bò: Nguyên liệu bao gồm thịt gà hoặc bò nướng hoặc luộc, rau sống như rau diếp, bắp cải, rau muống, ớt, tỏi, dầu mè, đường, và giấm.

- Trộn hỗn hợp là cách trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín bằng các phương pháp khác, kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa thích. Món này thường được dùng vào đầu bữa ăn.

-  Quy trình thực hiện:

+ Thực phẩm thực vật được làm sạch, cắt thái phù hợp, ngâm với muối có độ mặn 25% hoặc ướp muối, sau đó rửa lại cho hết vị mặn, vắt ráo.

+ Thực phẩm động vật được chế biến chín mềm, cắt thái phù hợp.

+ Trộn chung nguyên liệu thực vật + động vật + gia vị.

+ Trình bày theo đặc trưng của món ăn đẹp, sáng tạo.

- Yêu cầu kĩ thuật:

+ Giòn, ráo nước.

+ Vừa ăn, đủ vị chua, cay, mặn, ngọt.

+ Màu sắc của thực phẩm động vật và thực vật trông đẹp, hấp dẫn.

CH: Tại sao nguyên liệu trước khi trộn lại phải ướp muối rồi rửa cho hết vị mặn?

Giải nhanh:

Phải ướp muối vào nguyên liệu vì muối có tác dụng rút bớt nước trong nguyên liệu thực phẩm. Vắt ráo để các loại gia vị như: giấm, đường… ngấm vào thì nguyên liệu khi ăn mới ngon.

II. PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN LACTIC

CH: Đọc nội dung mục II và quan sát Hình 7.6, trình bày hiểu biết của em về phương pháp muối chua. Kể tên một số thực phẩm thường sử dụng để muối chua trong gia đình và địa phương em. Từ đó, hãy rút ra quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của thực phẩm muối chua.

Giải nhanh:

Muối chua là làm thực phẩm thực vật lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm.

a. Muối xổi là cách làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian ngắn. Ngâm thực phẩm trong dung dịch muois (có độ mặn 20 – 25%) đun sôi để nguội, có thể cho thêm một ít đường.

b. Muối nén là cách làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian dài. Muối được rải đều xen kẽ với thực phẩm và nén chặt (lượng muối chiếm 2,5% - 3% lượng thực phẩm).

*  Quy trình thực hiện món muối chua:

-  Làm sạch thực phẩm, để ráo nước.

-  Ngâm thực phẩm trong dung dịch nước muối (muối xổi) hoặc ướp muối (muối nén) và có thể cho thêm đường.

-  Nén chặt thực phẩm.

Món muối chua dùng làm món ăn kèm, để kích thích ngon miệng và tạo hương vị đặc trưng.

*  Yêu cầu kĩ thuật của món ăn muối chua:

-  Thực phẩm giòn.

-  Mùi thơm đặc biệt của thực phẩm lên men.

-  Vị chua dịu, vừa ăn.

-  Màu sắc hấp dẫn.

LUYỆN TẬP

1. Phương pháp chế biến thực phẩm nào dưới đây không sử dụng nhiệt?

A. Hấp.                      B. Kho.

C. Nướng.                 D. Muối nén.

2. Quy trình thực hiện món trộn gồm các bước:

A. Chuẩn bị, chế biến, trình bày.                  B. Chế biến, chuẩn bị, trình bày.

C. Trình bày, chế biến, chuẩn bị.                 D. Trình bày, chuẩn bị, chế biến.

Giải nhanh:

1 - D

2 - A

VẬN DỤNG

Tìm hiểu phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt trong gia đình em và ở địa phương, ghi lại công thức thực hiện các món đó.

Giải nhanh:

1. Nộm: Sử dụng nguyên liệu tươi sống như rau cải, rau sống, hoa quả, hạt và hạt hướng dương, đậu phộng, tôm, thịt, và gia vị như dầu mè, giấm, đường, muối, và ớt. Công thức có thể thay đổi tùy thuộc vào loại nộm.

2. Salad trái cây: Sử dụng các loại trái cây tươi như chuối, táo, dâu, nho, cam, lê, và thêm một chút dầu mè hoặc mật ong làm sốt. Có thể thêm hạt và hạt hướng dương hoặc đậu phộng rang để tăng thêm hương vị và độ ngon.

3. Sinh tố hoa quả: Sử dụng trái cây tươi như chuối, dâu, việt quất, dưa hấu, dứa, cam, và thêm một chút sữa hoặc sữa đậu nành, và một ít đường hoặc mật ong nếu muốn.

KẾT NỐI NĂNG LỰC

CH: Nhân viên phục vụ đồ ăn uống là tên gọi dành cho những người làm công việc phục vụ khách hàng tại quầy thực phẩm và chuẩn bị món ăn, đồ uống đơn giản trong nhà hàng, quán cà phê, khách sạn, quầy ăn nhanh, nhà ăn, bệnh viện và các cơ sở khác. Tìm hiểu từ Internet, sách, báo,... và cho biết, em nhận thấy mình có phù hợp với công việc này không? Tại sao?

Giải nhanh:

Để đánh giá xem em có phù hợp với công việc nhân viên phục vụ đồ ăn uống hay không, em cần xem xét một số yếu tố sau:

1. Kỹ năng giao tiếp: Nhân viên phục vụ đồ ăn uống thường phải giao tiếp với khách hàng hàng ngày. Em cảm thấy mình tự tin và thoải mái khi giao tiếp với người khác không? 

2. Khả năng làm việc trong môi trường nhanh nhạy: Công việc này thường đòi hỏi em phải làm việc nhanh chóng và hiệu quả trong môi trường có áp lực cao. Em có thể làm việc hiệu quả dưới áp lực không?

3. Sự linh hoạt: Có những thay đổi không lường trước trong lịch trình làm việc của nhân viên phục vụ. Em có linh hoạt và sẵn lòng thích ứng với những thay đổi không?

4. Yêu thích làm việc với người khác: Công việc này liên quan chặt chẽ đến việc phục vụ và tương tác với người khác. Em thấy mình thích làm việc trong môi trường gần gũi với người khác không?

Nếu em cảm thấy mình có những đặc điểm và kỹ năng phù hợp với các yếu tố trên, thì em có thể phù hợp với công việc nhân viên phục vụ đồ ăn uống. Tuy nhiên, việc này cũng cần sự cam kết và kiên nhẫn trong quá trình học và làm việc.