BÀI 7. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT

PHẦN I: CÁC CÂU HỎI TRONG SGK

KHỞI ĐỘNG       

Quan sát Hình 7.1, hãy kể tên một số món ăn không sử dụng nhiệt để chế biến mà em đã có dịp dùng trong các bữa cơm, bữa cỗ hoặc bữa tiệc.

I. PHƯƠNG PHÁP TRỘN

CH: Đọc nội dung mục I, quan sát Hình 7.2 và cho biết thế nào là phương pháp trộn dầu giấm. Những thực phẩm nào thường được sử dụng để trộn dầu giấm? Người ta thường sử dụng các gia vị nào? Em có nhận xét gì về trạng thái, hương vị, màu sắc của món trộn dầu giấm?

CH: Tại sao chỉ trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn, giấm, đường, muối, tiêu trước khi ăn khoảng 5 đến 10 phút?

CH: Đọc nội dung mục II và quan sát Hình 7.4, cho biết em đã từng ăn những món nộm nào? Kể tên các nguyên liệu trong món nộm đó. Thế nào là phương pháp trộn hỗn hợp? Sau khi đã chuẩn bị xong nguyên liệu, chúng ta cần làm gì? Yêu cầu kĩ thuật của món trộn hỗn hợp là gì?

CH: Tại sao nguyên liệu trước khi trộn lại phải ướp muối rồi rửa cho hết vị mặn?

II. PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN LACTIC

CH : Đọc nội dung mục II và quan sát Hình 7.6, trình bày hiểu biết của em về phương pháp muối chua. Kể tên một số thực phẩm thường sử dụng để muối chua trong gia đình và địa phương em. Từ đó, hãy rút ra quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của thực phẩm muối chua.

LUYỆN TẬP

1. Phương pháp chế biến thực phẩm nào dưới đây không sử dụng nhiệt?

A. Hấp.                      B. Kho.

C. Nướng.                D. Muối nén.

2. Quy trình thực hiện món trộn gồm các bước:

A. Chuẩn bị, chế biến, trình bày.                  B. Chế biến, chuẩn bị, trình bày.

C. Trình bày, chế biến, chuẩn bị.                 D. Trình bày, chuẩn bị, chế biến.

VẬN DỤNG

Tìm hiểu phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt trong gia đình em và ở địa phương, ghi lại công thức thực hiện các món đó.

KẾT NỐI NĂNG LỰC

CH: Nhân viên phục vụ đồ ăn uống là tên gọi dành cho những người làm công việc phục vụ khách hàng tại quầy thực phẩm và chuẩn bị món ăn, đồ uống đơn giản trong nhà hàng, quán cà phê, khách sạn, quầy ăn nhanh, nhà ăn, bệnh viện và các cơ sở khác. Tìm hiểu từ Internet, sách, báo,... và cho biết, em nhận thấy mình có phù hợp với công việc này không? Tại sao?

PHẦN II: 5 PHÚT SOẠN BÀI

KHỞI ĐỘNG       

Một số món ăn không sử dụng nhiệt để chế biến bao gồm: salad, sashimi (sushi),...

I. PHƯƠNG PHÁP TRỘN

CH:

• Phương pháp trộn dầu giấm: Kết hợp dầu và giấm để tạo thành một hỗn hợp làm nền cho món ăn.

• Thực phẩm thường được sử dụng: Rau xanh, củ quả, đậu phụ, salad.

• Gia vị thường sử dụng: Muối, đường, tiêu, hành tỏi.

• Nhận xét về món trộn dầu giấm: Thường có màu sắc tươi sáng, hương vị hòa quyện giữa ngọt, chua, mặn, béo từ dầu và giấm.

CH: Trộn trước khi ăn khoảng 5 – 10 phút để làm cho thực phẩm ngấm vị chua, ngọt, béo của dầu, giấm, đường và giảm bớt mùi vị ban đầu.

CH: 

- Các món nộm em đã ăn:

+ Nộm đu đủ: Nguyên liệu chính là đu đủ, cà rốt, dừa, ớt, đậu phộng, và các loại gia vị như dầu mè, đường, muối, và giấm.

+ Nộm rau cải: Bao gồm các loại rau cải như bắp cải, cà rốt, cà chua, rau cải xoong, và có thể thêm hạt và hạt hướng dương hoặc đậu phộng rang.

+ Nộm gà hoặc bò: Nguyên liệu bao gồm thịt gà hoặc bò nướng hoặc luộc, rau sống như rau diếp, bắp cải, rau muống, ớt, tỏi, dầu mè, đường, và giấm.

- Trộn hỗn hợp là cách trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín bằng các phương pháp khác, kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa thích. Món này thường được dùng vào đầu bữa ăn.

-  Quy trình thực hiện:

+ Thực phẩm thực vật được làm sạch, cắt thái phù hợp, ngâm với muối có độ mặn 25% hoặc ướp muối, sau đó rửa lại cho hết vị mặn, vắt ráo.

+ Thực phẩm động vật được chế biến chín mềm, cắt thái phù hợp.

+ Trộn chung nguyên liệu thực vật + động vật + gia vị.

+ Trình bày theo đặc trưng của món ăn đẹp, sáng tạo.

- Yêu cầu kĩ thuật:

+ Giòn, ráo nước.

+ Vừa ăn, đủ vị chua, cay, mặn, ngọt.

+ Màu sắc của thực phẩm động vật và thực vật trông đẹp, hấp dẫn.

CH: Phải ướp muối vào nguyên liệu vì muối có tác dụng rút bớt nước trong nguyên liệu thực phẩm. 

II. PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN LACTIC

CH: 

Hiểu biết về phương pháp muối chua:

Muối chua là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng muối để làm giảm nước có sẵn và tạo môi trường ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hại.

Thực phẩm thường sử dụng để muối chua: Dưa chua, cà chua muối, củ kiệu, giò chả...

Quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của thực phẩm muối chua:

Chuẩn bị nguyên liệu: Chọn nguyên liệu tươi, không bị hư hỏng.

Xử lý nguyên liệu: Rửa sạch, cắt lát hoặc ngâm nguyên liệu tùy theo loại.

Pha muối chua: Chuẩn bị dung dịch muối chua (muối + nước) với tỷ lệ thích hợp.

Ngâm nguyên liệu: Đặt nguyên liệu vào hũ hoặc thùng chứa, đổ dung dịch muối chua đủ để ngâm phủ hết nguyên liệu.

Bảo quản: Đậy kín, để nơi thoáng mát hoặc trong tủ lạnh.

Yêu cầu kĩ thuật: Đảm bảo tỷ lệ muối chua phù hợp để bảo quản lâu dài, mà không làm thay đổi màu sắc, hương vị ban đầu của thực phẩm.

LUYỆN TẬP

1 - D

2 - A

VẬN DỤNG

1. Nộm: Sử dụng nguyên liệu tươi sống như rau cải, rau sống, hoa quả, hạt và hạt hướng dương, đậu phộng, tôm, thịt, và gia vị như dầu mè, giấm, đường, muối, và ớt. Công thức có thể thay đổi tùy thuộc vào loại nộm.

2. Salad trái cây: Sử dụng các loại trái cây tươi như chuối, táo, dâu, nho, cam, lê, và thêm một chút dầu mè hoặc mật ong làm sốt. Có thể thêm hạt và hạt hướng dương hoặc đậu phộng rang để tăng thêm hương vị và độ ngon.

KẾT NỐI NĂNG LỰC

CH: Em nên tự cân nhắc và tìm hiểu thêm thông tin về yêu cầu công việc nhân viên phục vụ đồ ăn uống. Nếu em thấy mình có kỹ năng giao tiếp tốt, thích làm việc với khách hàng, có khả năng làm việc nhanh nhẹn và chịu được áp lực công việc, thì công việc này có thể phù hợp với em.