BÀI 2. LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

PHẦN I: CÁC CÂU HỎI TRONG SGK

KHỞI ĐỘNG       

Nguồn thực phẩm hiện nay rất đa dạng (Hình 2.1), làm thế nào để lựa chọn thực phẩm và giữ nguyên hàm lượng chất dinh dưỡng có trong thực phẩm với mục tiêu xây dựng chế độ ăn hợp lí, tốt cho sức khỏe?

I. LỰA CHỌN THỰC PHẨM

CH: Kể tên một số loại thực phẩm mà em biết. Theo em, có những nhóm thực phẩm nào? Hãy phân chia các thực phẩm vừa kể tên vào từng nhóm thực phẩm đó.

CH: Kết hợp với nội dung đã học và hiểu biết cá nhân, hãy phân biệt gạo nếp, gạo tẻ và nêu cách lựa chọn gạo ngon.

CH: Đọc nội dung mục I.1 kết hợp với hiểu biết từ thực tiễn, hãy kể tên một số loại thực phẩm giàu tinh bột, chất xơ và nêu cách lựa chọn thực phẩm đó.

CH: Đọc nội dung mục I.2, kết hợp với hiểu biết thực tế, hãy kể tên một số loại thực phẩm giàu chất đạm và nêu cách lựa chọn loại thực phẩm giàu đạm tươi ngon.

CH: Kết hợp nội dung đã học và hiểu biết cá nhân, hãy phân biệt các loại thịt lợn trong Hình 2.2 dưới đây và nêu cách lựa chọn thịt lợn tươi ngon.

CH: Hãy kể tên và trình bày cách lựa chọn một số loại thực phẩm giàu vitamin mà em và gia đình em hay sử dụng.

CH: Căn cứ vào thực đơn trong ngày của gia đình em, hãy trình bày cách lựa chọn các thực phẩm đó. Đánh giá dựa trên các tiêu chí ở Bảng 2.1

II. CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG CÓ TRONG THỰC PHẨM

CH: Hãy trình bày một số phương pháp bảo quản thực phẩm đang áp dụng tại gia đình em.

CH: Tại sao thực phẩm bảo quản đông lạnh lại có thời gian bảo quản dài hơn so với làm lạnh? Hãy kể tên các loại thực phẩm thường được bảo quản, đặc trưng cho hai phương pháp trên.

CH: Dựa vào nội dung mục II.1b, hãy cho biết tên gọi của các phương pháp làm khô thực phẩm trong hình Hình 2.9.

CH: Tại sao thực phẩm ngâm đường cần được bảo quản trong chai, lọ, hũ,... kín, tránh tiếp xúc với không khí?

CH: Hãy kể tên một số lưu ý để bảo quản chất dinh dưỡng có trong thực phẩm trước khi chế biến tại gia đình em.

CH: Hãy kể tên một số cách bảo quản chất dinh dưỡng có trong thực phẩm trong khi chế biến tại gia đình em.

CH: Dựa vào kiến thức của mục II, kết hợp với các thực phẩm trong thực đơn của gia đình em, hãy hoàn thành nội dung theo mẫu Bảng 2.2 với các biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng trong thực phẩm trước khi chế biến.

LUYỆN TẬP

1. Trình bày các cách bảo quản chất dinh dưỡng trong thực phẩm thường áp dụng tại gia đình em.

2. Hãy kể tên một số thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp làm khô mà em biết.

VẬN DỤNG

Từ nội dung kiến thức đã học, kết hợp với thực tế tại địa phương, hãy nêu cách lựa chọn thực phẩm và phân tích các biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng có trong thực phẩm ở gia đình em.

KẾT NỐI NGHỀ NGHIỆP

Kĩ sư công nghệ thực phẩm là tên gọi dành cho những người làm công tác theo dõi, kiểm tra quá trình sản xuất thực phẩm, chất lượng sản phẩm và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Kĩ sư công nghệ thực phẩm có thể làm việc tại các công ty thực phẩm, viện nghiên cứu về thực phẩm, các trường đại học, cơ quan có chuyên ngành liên quan đến thực phẩm. Em nhận thấy bản thân mình có phù hợp với ngành nghề này không? Tại sao?

PHẦN II: 5 PHÚT SOẠN BÀI

KHỞI ĐỘNG       

Để lựa chọn thực phẩm và giữ nguyên hàm lượng chất dinh dưỡng:

1. Chọn thực phẩm tươi, không qua xử lý hoặc ít qua xử lý.
2. Ưu tiên các loại thực phẩm giàu dinh dưỡng như rau củ quả, ngũ cốc nguyên hạt, thịt cá tươi.
3. Nấu ăn với các phương pháp nhẹ nhàng như hấp, nướng, xào để giữ nguyên dinh dưỡng.
   • Gạo, lúa mạch, lạc, khoai tây, bắp ngô.

I. LỰA CHỌN THỰC PHẨM

CH: 

Dưới đây là một số loại thực phẩm và phân chia chúng vào các nhóm thực phẩm chính:

1. Rau củ:

- Cải bắp

- Cà chua

2. Hoa quả:

- Táo

- Cam

..

3. Đậu và sản phẩm từ đậu:

- Đậu nành

- Đậu phụ

- Sữa đậu nành

4. Thực phẩm từ lúa mạch:

- Gạo

- Bánh mì

- Mì

5. Thịt và sản phẩm từ thịt:

- Thịt gà

- Thịt bò

- Cá hồi

- Trứng

6. Sữa và sản phẩm từ sữa:

- Sữa tươi

- Sữa chua

- Phô mai

- Bơ

7. Hạt và hạt giống:

- Hạt hướng dương

- Hạt bí

- Hạt bắp

- Hạt chia

8. Ngũ cốc:

- Ngũ cốc sáng

- Bánh ngũ cốc

- Ngũ cốc nguyên hạt

9. Dầu và chất béo:

- Dầu ô liu

- Dầu hạt hướng dương

CH:

Gạo nếp: Gạo có hạt tròn, dẻo và có độ dính cao sau khi nấu. Thường được dùng để làm các món xôi, chè.

Gạo tẻ: Gạo có hạt dài, thường dùng để nấu cơm hàng ngày với hạt nguyên và không dẻo khi nấu.

Cách lựa chọn gạo ngon: Chọn gạo có hạt tròn, trắng sáng, không có mùi lạ, hạt đều và không bị nứt nẻ. Ngoài ra, có thể dựa vào thương hiệu nổi tiếng hoặc xuất xứ để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

CH: Tinh bột:

1. Chất xơ:
   • Rau xanh như rau cải, bắp cải, cải bó xôi, cà rốt.
   • Trái cây như táo, lê, dưa hấu, dâu tây.
   • Ngũ cốc nguyên hạt như yến mạch, lúa mạch.

Cách lựa chọn thực phẩm đó:

• Chọn gạo, lúa mạch có hạt nguyên chất, không bị nứt nẻ, màu sắc đẹp và không có mùi lạ.
• Chọn rau củ quả tươi, không bị héo úa, có màu sắc tươi sáng và không có dấu hiệu thối rữa.
• Chọn ngũ cốc nguyên hạt chứa nhiều chất xơ và không có các chất bảo quản hay phẩm màu nhân tạo.

CH: Một số loại thực phẩm giàu chất đạm bao gồm:

Thịt: Thịt bò, thịt gà, thịt heo.

Cá và hải sản: Cá tươi, tôm, mực, sò.

Đậu và sản phẩm từ đậu: Đậu đỏ, đậu xanh, đậu phụ.

Cách lựa chọn thực phẩm giàu đạm tươi ngon:

Chọn thịt có màu sắc tươi, không có màu xám, không có mùi khó chịu.

Chọn cá và hải sản có mắt trong, không có màu sắc xám đục, không có mùi hôi.

Chọn đậu tươi, không có mùi hôi, không bị thiu.

CH: a) Thịt nạc vai

b) Thịt ba chỉ

c) Thịt nạc mông

d) Thịt nạc thăn

Kiểm tra màu sắc: Chọn thịt có màu hồng đến đỏ nhạt, tránh thịt có màu xám hoặc xám đục.

Kiểm tra mùi vị: Thịt tươi không có mùi hôi khó chịu. Nếu có mùi lạ, thường là dấu hiệu thịt đã bị hư.

Kiểm tra độ đàn hồi: Nhấn vào thịt, thịt tươi sẽ đàn hồi và nhanh chóng trở lại hình dạng ban đầu.

Kiểm tra mắt lưới: Thịt tươi thường có mắt lưới sáng và sạch sẽ.

Mua từ nguồn tin cậy: Chọn mua thịt từ các cửa hàng, chợ có uy tín và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

CH:

- Rau xanh tươi: Rau cải xanh, cải bắp, rau bina, rau cải xoong.

Cách lựa chọn: Chọn rau cải có màu sắc tươi sáng, lá mịn màng, không có dấu hiệu của sự ô nhiễm hoặc sâu bệnh.

- Quả và rau củ chứa vitamin C: Cam, chanh, dâu, bưởi, cà chua, ớt.

Cách lựa chọn: Chọn quả và rau củ tươi mới, không bị thâm hoặc hỏng, và tránh các loại quả có vết đục hoặc mốc.

- Thực phẩm giàu vitamin D: Cá hồi, trứng, sữa bổ sung vitamin D.

Cách lựa chọn: Chọn các sản phẩm sữa và trứng tươi mới, không bị hỏng, và tránh các sản phẩm có thêm chất bảo quản.

- Sản phẩm từ sữa và sữa chua: Sữa tươi, sữa chua, sữa béo, sữa đậu nành.

Cách lựa chọn: Chọn các sản phẩm sữa và sữa chua không có chất bảo quản và đường tinh luyện.

CH: 

Em hãy quan sát một số bữa ăn tiêu biểu của gia đình và đánh giá thực phẩm dựa trên các tiêu chí sau và đánh giá trên thang điểm:

- Độ đa dạng

- Loại thực phẩm

- Chất lượng thực phẩm

- Số lượng sản phẩm

II. CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG CÓ TRONG THỰC PHẨM

CH: 

- Bảo quản trong tủ lạnh.

- Đóng gói kín trong hộp chứa thực phẩm hoặc túi ni lông.

- Đông lạnh.

- Sấy khô.

- Lên men.

CH: Vì ở nhiệt độ đông lạnh (dưới 0 độ C), sự phát triển của vi khuẩn và vi sinh vật khác bị ngừng lại hoàn toàn hoặc giảm đáng kể.

Dưới đây là một số loại thực phẩm thường được bảo quản và đặc trưng cho hai phương pháp bảo quản:

1. Bảo quản đông lạnh:

   - Thịt và sản phẩm từ thịt (thịt bò, thịt gia cầm, cá...)

   - Hải sản (cá, tôm, sò...)

   - Rau củ (cà rốt, khoai tây, bắp cải...)

   - Thực phẩm đóng gói (thực phẩm đóng hộp, bánh mì, pizza...)

2. Bảo quản làm lạnh:

   - Trái cây và rau quả (táo, lê, dưa hấu, cà chua...)

   - Sữa và sản phẩm từ sữa (sữa tươi, sữa chua, sữa đặc...)

   - Thực phẩm tươi (rau xanh, hoa quả tươi, thực phẩm làm từ trứng...)

CH: a) Phơi khô

b) Treo gió

c) Hun khói

d) Sấy khô

CH:

- Ngăn chặn vi khuẩn và vi sinh vật khác

- Ngăn oxy hóa

CH: 

- Thịt, cá: không ngâm rửa thịt, cá sau khi cắt, thái vì dễ làm mắt các khoáng chất có trong thịt, cá (Hình 2.13). Bảo quản cẩn thận sau khi giết mổ.

- Thực phẩm tươi sống: có thể bảo quản lạnh trong thời gian ngắn và đông lạnh khi chưa cần sử dụng ngay.

- Rau, củ, quả, hạt tươi:

+ Rửa rau thật sạch, chỉ nên cắt, thái sau khi rửa, không để rau khô héo.

+ Rau, củ, quả ăn sống nên gọt vỏ trước khi ăn.

+ Nên sơ chế sạch sẽ và bảo quản lạnh trong thời gian ngắn.

- Đậu, hạt khô, gạo:

+ Đậu, hạt khô: nên để trong hộp, lọ kín,... bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ.

+ Gạo: không vo, rửa quá kĩ vì sẽ dễ mất vitamin B1.

CH: 

+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước đã sôi.

+ Đun nấu ở nhiệt độ thích hợp với từng loại thực phẩm.

+ Khi nấu hạn chế khuấy, đảo nhiều.

+ Hạn chế hâm nóng lại thức ăn nhiều lần sau bảo quản.

CH: 

LUYỆN TẬP

1. 

- Bảo quản trong tủ lạnh.

- Đóng gói kín trong hộp chứa thực phẩm hoặc túi ni lông.

- Đông lạnh.

- Sấy khô.

- Lên men.

2. Một số thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp làm khô: trái cây sấy, hồng treo gió, hạt sấy/phơi khô,...

VẬN DỤNG

1. Lựa chọn thực phẩm: Chọn thực phẩm tươi, có nguồn gốc rõ ràng và không bị hư hỏng. Kiểm tra màu sắc, mùi vị và độ tươi của thực phẩm trước khi mua.

2. Bảo quản trong tủ lạnh: Bảo quản các thực phẩm nhạy cảm như thịt, cá, sữa trong ngăn lạnh để giữ được độ tươi và ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn.

3. Sử dụng đông lạnh: Đông lạnh thực phẩm để bảo quản lâu dài, đặc biệt là thực phẩm tươi như thịt, cá, rau củ quả.

4. Đóng gói kín: Sử dụng túi ni-lông, hộp đựng thực phẩm kín để ngăn không khí và vi khuẩn tiếp xúc, giúp bảo quản chất dinh dưỡng trong thực phẩm.

5. Chế biến thích hợp: Chế biến thực phẩm một cách nhẹ nhàng như hấp, nướng để giữ lại hàm lượng dinh dưỡng.

Kết hợp các biện pháp trên giúp gia đình em duy trì được chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

KẾT NỐI NGHỀ NGHIỆP

Để đánh giá sự phù hợp với ngành kỹ sư công nghệ thực phẩm, em cần xem xét khả năng và sở thích của bản thân t Nếu em có hứng thú và kiến thức về ngành công nghệ thực phẩm cũng như mong muốn thì ngành nghề này có thể phù hợp với em.