BÀI 2: LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

A - MỤC TIÊU BÀI HỌC

- Cách lựa chọn các loại thực phẩm thông dụng:

+ Nhóm thực phẩm giàu tinh bột, chất đường, chất xơ.

+ Nhóm thực phẩm giàu chất béo.

+ Nhóm thực phẩm giàu vitamin.

+ Nhóm thực phẩm giàu chất khoáng.

- Các biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng có trong thực phẩm:

+ Các phương pháp bảo quản thực phẩm: tăng hoặc giảm nhiệt độ, làm khô, ướp (muối hoặc đường), điều chỉnh độ pH, sử dụng chất sát khuẩn, đóng hộp, sử dụng tác nhân vật lí.

+ Một số lưu ý khi chế biến thực phẩm: trước và trong khi chế biến.

B - NHỮNG KIẾN THỨC CẦN GHI NHỚ

I. Lựa chọn thực phẩm

1. Nhóm thực phẩm giàu tinh bột, chất đường, chất xơ

- Gạo, ngô, đậu xanh …

2. Nhóm thực phẩm giàu chất đạm

- Thịt lợn, thịt gà, đậu tương,...

3. Nhóm thực phẩm giàu chất béo

- Dầu thực vật, mỡ động vật,..

4. Nhóm thực phẩm giàu vitamin

- Thực phẩm giàu vitamin A: cà rốt, bơ,...

- Thực phẩm giàu vitamin B: súp lơ trắng, súp lơ xanh,...

- Thực phẩm giàu vitamin C: cam, rau muống, ổi,..

- Thực phẩm giàu vitamin D: trứng gà, vịt.

5. Nhóm thực phẩm giàu chất khoáng

- Thực phẩm giàu sắt: thịt bò, rau mồng tơi.

- Thực phẩm giàu kẽm: cua, ghẹ, nghêu, sò, hến,...

- Thực phẩm giàu lodine: rau bắp cải, mực,...

- Thực phẩm giàu calcium: rau dền, tôm.

II. Các biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng có trong thực phẩm

1. Một số phương pháp bảo quản thực phẩm

- Tăng hoặc giảm nhiệt độ

- Làm khô

- Ướp muối hoặc đường

- Điều chỉnh độ pH của thực phẩm

- Sử dụng các chất sát khuẩn

- Đóng hộp

- Sử dụng tác nhân vật lí

2. Một số lưu ý khi chế biến thực phẩm

*Lưu ý khi bảo quản thực phẩm trước khi chế biến:

– Nhóm thực phẩm tươi sống

+ Với thịt, cá,... không ngâm rửa sau khi cắt, thái; bảo quản lạnh trong thời gian ngắn và đông lạnh khi chưa cần sử dụng ngay.

+ Rau, củ, quả, hạt tươi: sơ chế sạch sẽ, để ráo trước khi bảo quản lạnh; chỉ cắt, thái sau khi rửa; không để khô héo,...

– Nhóm thực phẩm khô (như ngũ cốc, các loại hạt, mì,...): để trong hộp, lọ,... kín; bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ; tránh ẩm mốc, côn trùng,...

*Thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm có thể bị biến đổi bởi nhiệt độ, áp suất, thời gian nấu, phương pháp chế biến,... Tuỳ thuộc vào từng loại thực phẩm và nhóm chất dinh dưỡng để lựa chọn phương pháp chế biến, nhiệt độ, thời gian,... cụ thể, sao cho giữ được tối đa hàm lượng dinh dưỡng trong thực phẩm.

Ví dụ:

– Với thực phẩm chứa nhiều vitamin B, C, PP: hạn chế đun nấu trong nước quá kĩ hoặc đun nhiều lần.

– Với thực phẩm giàu vitamin A, D, E, K: hạn chế chiên/rán lâu.

- Hạn chế khuấy, đảo nhiều khi đun nấu.