BÀI 2. LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

KHỞI ĐỘNG   

Nguồn thực phẩm hiện nay rất đa dạng (Hình 2.1), làm thế nào để lựa chọn thực phẩm và giữ nguyên hàm lượng chất dinh dưỡng có trong thực phẩm với mục tiêu xây dựng chế độ ăn hợp lí, tốt cho sức khỏe?

Giải rút gọn:

- Chọn thực phẩm tươi: Ưu tiên chọn các loại thực phẩm tươi mới, như rau củ, hoa quả, thịt gia cầm, cá, hạt và hạt giống. 

- Ưu tiên thực phẩm không chứa chất bảo quản và phẩm màu: Tránh thực phẩm chứa chất bảo quản và phẩm .

- Đọc nhãn sản phẩm: Đọc nhãn sản phẩm để tìm hiểu thành phần và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. 

- Chế biến thực phẩm một cách nhẹ nhàng: Khi chế biến thực phẩm, hãy ưu tiên sử dụng các phương pháp nấu, hấp, nướng hoặc chiên ít dầu để giữ nguyên hàm lượng chất dinh dưỡng của thực phẩm. Tránh sử dụng phương pháp chế biến quá nhiệt độ cao có thể làm mất mát chất dinh dưỡng.

- Tìm kiếm các nguồn thực phẩm hữu cơ: Nguồn thực phẩm hữu cơ thường có chứa ít hoặc không có hóa chất độc hại, và thường giàu chất dinh dưỡng hơn so với các loại thực phẩm không hữu cơ.

I. LỰA CHỌN THỰC PHẨM

Câu hỏi: Kể tên một số loại thực phẩm mà em biết. Theo em, có những nhóm thực phẩm nào? Hãy phân chia các thực phẩm vừa kể tên vào từng nhóm thực phẩm đó.

Giải rút gọn:

Dưới đây là một số loại thực phẩm và phân chia chúng vào các nhóm thực phẩm chính:

1. Rau củ: Cải bắp, cà chua, cà rốt, rau muống, bí đỏ.

2. Hoa quả: táo, cam, dâu, chuối, nho.

3. Đậu và sản phẩm từ đậu: đậu nành, đậu phụ, sữa đậu nành.

4. Thực phẩm từ lúa mạch: gạo ,bánh mì, mì. 

5. Thịt và sản phẩm từ thịt: thịt gà, thịt bò, trứng, cá hồi.

6. Sữa và sản phẩm từ sữa: sữa tươi, sữa chua, phô mai, bơ.

7. Hạt và hạt giống: hạt hướng dương, hạt bí, hạt bắp, hạt chia.

8. Ngũ cốc: ngũ cốc ăn sáng, bánh ngũ cốc, ngũ cốc nguyên hạt.

9. Dầu và chất béo: dầu ô liu, dầu hạt hướng dương, dầu hạt lúa mạch, dầu đậu nành.

Câu hỏi: Kết hợp với nội dung đã học và hiểu biết cá nhân, hãy phân biệt gạo nếp, gạo tẻ và nêu cách lựa chọn gạo ngon.

Giải rút gọn:

- Gạo nếp có hình dáng tròn, ngắn có màu trắng đục như sữa. Khi nấu chín gạo nở ít, dẻo nhiều có hương thơm và vị ngọt dịu.

- Gạo tẻ hạt dài và nhỏ hơn, màu trắng đục hơi trong. Gạo tẻ cho độ nở hạt cao, cần dùng nhiều nước hơn khi nấu, độ dẻo kém hơn gạo nếp.

- Khi lựa gạo, nên lựa chọn loại gạo có hạt tròn, đều và bóng, không bị nát, gãy hoặc không có hạt khác màu. 

Câu hỏi: Đọc nội dung mục I.1 kết hợp với hiểu biết từ thực tiễn, hãy kể tên một số loại thực phẩm giàu tinh bột, chất xơ và nêu cách lựa chọn thực phẩm đó.

Giải rút gọn:

- Một số loại thực phẩm giàu tinh bột, chất xơ:

+ Ngũ cốc nguyên hạt: Gạo lứt, lúa mạch, yến mạch nguyên hạt.

+ Các loại hạt: Hạt hướng dương, hạt bí, hạt chia, hạt bắp.

+ Rau củ giàu chất xơ: Cà rốt, cải bắp, cà chua, bí đỏ, cải xoong.

+ Quả: Táo, lê, dâu, cam, nho.

- Khi lựa chọn thực phẩm giàu tinh bột và chất xơ, bạn nên ưu tiên các loại thực phẩm tươi mới, không có chất bảo quản và đường tinh luyện. 

Câu hỏi: Đọc nội dung mục I.2, kết hợp với hiểu biết thực tế, hãy kể tên một số loại thực phẩm giàu chất đạm và nêu cách lựa chọn loại thực phẩm giàu đạm tươi ngon.

Giải rút gọn:

- Thịt gia cầm: Gà, vịt, chim cút.

Cách lựa chọn: Chọn thịt tươi mới, có màu hồng đồng đều, không có mùi khác thường.

- Thịt đỏ: Bò, lợn, cừu.

Cách lựa chọn: Chọn các lát thịt có mỡ màu đỏ tươi, không có vùng đen hoặc nâu, và không có mùi khác thường.

- Cá và hải sản: Cá hồi, cá hú, tôm, sò điệp.

Cách lựa chọn: Chọn cá và hải sản tươi mới, có mùi hải sản tự nhiên, không có mùi tanh hoặc khó chịu.

- Đậu và sản phẩm từ đậu: Đậu nành, đậu phụ, sữa đậu nành.

Cách lựa chọn: Chọn sản phẩm từ đậu có xuất xứ rõ ràng, không có chất bảo quản và phẩm màu.

- Sản phẩm từ sữa: Sữa tươi, sữa chua, phô mai, yogurt.

Cách lựa chọn: Chọn các sản phẩm sữa tươi, không có chất bảo quản.

Câu hỏi: Kết hợp nội dung đã học và hiểu biết cá nhân, hãy phân biệt các loại thịt lợn trong Hình 2.2 dưới đây và nêu cách lựa chọn thịt lợn tươi ngon.

Giải rút gọn:

a) Thịt nạc vai

b) Thịt ba chỉ

c) Thịt nạc mông

d) Thịt nạc thăn

Cách lựa chọn thịt lợn tươi ngon:

- Kiểm tra màu sắc: Thịt lợn tươi thường có màu hồng đỏ đồng đều. Tránh các miếng thịt có màu xám hoặc nâu.

- Kiểm tra mùi: Thịt lợn tươi nên có mùi tươi ngon, không có mùi khác thường hoặc mùi tanh. 

- Kiểm tra độ đàn hồi: Nếu bạn nhẹ nhàng nhấn vào thịt, thịt lợn tươi sẽ phản hồi bằng cách trở lại hình dạng ban đầu mà không giữ lại dấu vết.

Câu hỏi: Hãy kể tên và trình bày cách lựa chọn một số loại thực phẩm giàu vitamin mà em và gia đình em hay sử dụng.

Giải rút gọn:

- Rau xanh tươi: Rau cải xanh, cải bắp, rau bina, rau cải xoong.

Cách lựa chọn: Chọn rau cải có màu sắc tươi sáng, lá mịn màng, không  sâu bệnh.

- Quả và rau củ chứa vitamin C: Cam, chanh, dâu, bưởi, cà chua, ớt.

Cách lựa chọn: Chọn quả và rau củ tươi mới, không bị thâm hoặc hỏng.

- Thực phẩm giàu vitamin D: Cá hồi, trứng, sữa bổ sung vitamin D.

Cách lựa chọn: Chọn các sản phẩm sữa và trứng tươi mới, không bị hỏng.

- Sản phẩm từ sữa và sữa chua: Sữa tươi, sữa chua, sữa béo, sữa đậu nành.

Cách lựa chọn: Chọn các sản phẩm sữa và sữa chua không có chất bảo quản và đường tinh luyện.

Câu hỏi: Căn cứ vào thực đơn trong ngày của gia đình em, hãy trình bày cách lựa chọn các thực phẩm đó. Đánh giá dựa trên các tiêu chí ở Bảng 2.1

Giải rút gọn:

Em hãy quan sát một số bữa ăn tiêu biểu của gia đình và đánh giá thực phẩm dựa trên các tiêu chí sau và đánh giá trên thang điểm:

- Độ đa dạng

- Loại thực phẩm

- Chất lượng thực phẩm

- Số lượng sản phẩm

II. CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG CÓ TRONG THỰC PHẨM

Câu hỏi: Hãy trình bày một số phương pháp bảo quản thực phẩm đang áp dụng tại gia đình em.

Giải rút gọn:

- Bảo quản trong tủ lạnh.

- Đóng gói kín trong hộp chứa thực phẩm hoặc túi ni lông.

- Đông lạnh.

- Sấy khô.

- Lên men.

Câu hỏi: Tại sao thực phẩm bảo quản đông lạnh lại có thời gian bảo quản dài hơn so với làm lạnh? Hãy kể tên các loại thực phẩm thường được bảo quản, đặc trưng cho hai phương pháp trên.

Giải rút gọn:

Thực phẩm bảo quản đông lạnh thường có thời gian bảo quản dài hơn so với làm lạnh vì ở nhiệt độ đông lạnh (dưới 0 độ C), sự phát triển của vi khuẩn và vi sinh vật khác bị ngừng lại hoàn toàn hoặc giảm đáng kể. Điều này làm giảm sự hỏng hóc và mất chất lượng của thực phẩm.

Dưới đây là một số loại thực phẩm thường được bảo quản và đặc trưng cho hai phương pháp bảo quản:

1. Bảo quản đông lạnh:

   - Thịt và sản phẩm từ thịt (thịt bò, thịt gia cầm, cá...)

   - Hải sản (cá, tôm, sò...)

   - Rau củ (cà rốt, khoai tây, bắp cải...)

   - Thực phẩm đóng gói (thực phẩm đóng hộp, bánh mì, pizza...)

2. Bảo quản làm lạnh:

   - Trái cây và rau quả (táo, lê, dưa hấu, cà chua...)

   - Sữa và sản phẩm từ sữa (sữa tươi, sữa chua, ...)

   - Thực phẩm tươi (rau xanh, hoa quả tươi, ...)

Câu hỏi: Dựa vào nội dung mục II.1b, hãy cho biết tên gọi của các phương pháp làm khô thực phẩm trong hình Hình 2.9.

Giải rút gọn:

a) Phơi khô

b) Treo gió

c) Hun khói

d) Sấy khô

Câu hỏi: Tại sao thực phẩm ngâm đường cần được bảo quản trong chai, lọ, hũ, ... kín, tránh tiếp xúc với không khí?

Giải rút gọn:

Thực phẩm ngâm đường cần được bảo quản trong chai, lọ, hũ kín để tránh tiếp xúc với không khí để:

- Ngăn chặn vi khuẩn và vi sinh vật khác: Không khí chứa nhiều vi khuẩn và vi sinh vật. Bảo quản thực phẩm trong chai, lọ kín giúp ngăn chặn sự tiếp xúc của các vi sinh vật này và giữ thực phẩm tươi ngon hơn.

- Ngăn oxy hóa: Tiếp xúc với không khí có thể gây oxi hóa cho thực phẩm. Đóng kín chai, lọ giúp ngăn chặn sự tiếp xúc với không khí và giữ cho thực phẩm được bảo quản tốt hơn.

Câu hỏi: Hãy kể tên một số lưu ý để bảo quản chất dinh dưỡng có trong thực phẩm trước khi chế biến tại gia đình em.

Giải rút gọn:

- Thịt, cá: không ngâm rửa thịt, cá sau khi cắt, thái vì dễ làm mắt các khoáng chất có trong thịt, cá (Hình 2.13). Bảo quản cẩn thận sau khi giết mổ.

- Thực phẩm tươi sống: có thể bảo quản lạnh trong thời gian ngắn và đông lạnh khi chưa cần sử dụng ngay.

- Rau, củ, quả, hạt tươi:

+ Rửa rau thật sạch, chỉ nên cắt, thái sau khi rửa.

+ Rau, củ, quả ăn sống nên gọt vỏ trước khi ăn.

+ Nên sơ chế sạch sẽ và bảo quản lạnh. 

- Đậu, hạt khô, gạo:

+ Đậu, hạt khô: nên để trong hộp, lọ kín, ... bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ.

+ Gạo: không vo, rửa quá kĩ vì sẽ dễ mất vitamin B1.

Câu hỏi: Hãy kể tên một số cách bảo quản chất dinh dưỡng có trong thực phẩm trong khi chế biến tại gia đình em.

Giải rút gọn:

+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước đã sôi.

+ Đun nấu ở nhiệt độ thích hợp với từng loại thực phẩm.

+ Khi nấu hạn chế khuấy, đảo nhiều.

Câu hỏi: Dựa vào kiến thức của mục II, kết hợp với các thực phẩm trong thực đơn của gia đình em, hãy hoàn thành nội dung theo mẫu Bảng 2.2 với các biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng trong thực phẩm trước khi chế biến.

Giải rút gọn:

LUYỆN TẬP

1. Trình bày các cách bảo quản chất dinh dưỡng trong thực phẩm thường áp dụng tại gia đình em.

2. Hãy kể tên một số thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp làm khô mà em biết.

Giải rút gọn:

1. 

- Bảo quản trong tủ lạnh.

- Đóng gói kín trong hộp chứa thực phẩm hoặc túi ni lông.

- Đông lạnh.

- Sấy khô.

- Lên men.

2. Một số thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp làm khô: trái cây sấy, hồng treo gió, …

VẬN DỤNG

Từ nội dung kiến thức đã học, kết hợp với thực tế tại địa phương, hãy nêu cách lựa chọn thực phẩm và phân tích các biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng có trong thực phẩm ở gia đình em.

Giải rút gọn:

Các biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng trong gia đình:

- Bảo quản trong tủ lạnh: Đảm bảo thực phẩm tươi được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ thích hợp. 

- Sử dụng bao bì kín: Đóng gói thực phẩm trong túi chống hơi nước hoặc hũ đậy kín để ngăn chặn sự tiếp xúc với không khí và ôxy hóa. 

- Bảo quản thực phẩm khô: Nếu sử dụng thực phẩm khô như hạt và quả khô, chọn những sản phẩm có màu sắc tươi sáng và hương vị tốt. Bảo quản chúng trong hũ đậy kín hoặc túi chống hơi nước. 

KẾT NỐI NGHỀ NGHIỆP

Kĩ sư công nghệ thực phẩm là tên gọi dành cho những người làm công tác theo dõi, kiểm tra quá trình sản xuất thực phẩm, chất lượng sản phẩm và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Kĩ sư công nghệ thực phẩm có thể làm việc tại các công ty thực phẩm, viện nghiên cứu về thực phẩm, các trường đại học, cơ quan có chuyên ngành liên quan đến thực phẩm. Em nhận thấy bản thân mình có phù hợp với ngành nghề này không? Tại sao?

Giải rút gọn:

Để đánh giá sự phù hợp với ngành kỹ sư công nghệ thực phẩm, em cần xem xét khả năng và sở thích của bản thân trong các lĩnh vực. Nếu em có hứng thú và kiến thức về ngành công nghệ thực phẩm cũng như mong muốn đảm bảo sức khỏe cộng đồng thông qua việc cung cấp thực phẩm an toàn và chất lượng, thì ngành nghề này có thể phù hợp với em.