ÔN TẬP CHƯƠNG II

Câu hỏi: Trong các tình huống sau đây, những tình huống nào đang tiềm ẩn nguy cơ gây mất an toàn lao động trong chế biến thực phẩm? Hãy đưa ra các biện pháp khắc phục tình trạng đó.

a) Trực tiếp dùng tay để lật miếng thịt đang rán trên chảo nóng.

b) Dùng găng cách nhiệt để lấy khay thức ăn trong bếp nướng sau khi nướng xong.

c) Tái sử dụng bình gas mini đã qua sử dụng để nấu ăn.

d) Rán cá bằng chảo có tay cầm bị lung lay.

e) Các thiết bị điện và vòi nước, bồn rửa được xếp gần nhau trong nhà bếp cho thuận tiện vệ sinh.

g) Dùng bát kim loại đựng cháo để hâm nóng bằng lò vi sóng.

h) Rửa sạch, lau khô, xếp khu riêng sau khi sử dụng dao kéo.

Giải rút gọn:

Trong các tình huống trên, có 04 tình huống đang tiềm ẩn nguy cơ gây mất an toàn lao động trong chế biến thực phẩm:

a) Trực tiếp dùng tay để lật miếng thịt đang rán trên chảo nóng.

Biện pháp khắc phục: Sử dụng dụng cụ như cái đũa, cái nắp chảo hoặc đảo thực phẩm bằng dụng cụ phù hợp để tránh tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ cao.

c) Tái sử dụng bình gas mini đã qua sử dụng để nấu ăn.

Biện pháp khắc phục: Không nên tái sử dụng bình gas đã qua sử dụng nên sử dụng bình gas mới và tuân thủ hướng dẫn của nhà sản xuất.

d) Rán cá bằng chảo có tay cầm bị lung lay.

Biện pháp khắc phục: Sửa chữa hoặc thay thế chảo bị lung lay để đảm bảo an toàn khi sử dụng. Đồng thời, kiểm tra chảo trước khi sử dụng để đảm bảo không có hiện tượng nứt nẻ hoặc hỏng hóc nào khác.

g) Dùng bát kim loại đựng cháo để hâm nóng bằng lò vi sóng.

Biện pháp khắc phục: Thay thế bát kim loại bằng bát thủy tinh, gốm, sứ, gỗ.

Câu hỏi: Với mỗi tình huống ở cột A, hãy lựa chọn một phương án phù hợp nhất ở cột B, sao cho đảm bảo an toàn trong quá trình chế biến thực phẩm. Giải thích.

Giải rút gọn:

1 - b: Cần đặt bẫy chuột trong nhà bếp để ngăn chúng xâm nhập và gây hại cho thực phẩm. 

2 - g: Thức ăn sau khi nấu chín cần ăn ngay để tránh sự phát triển của vi khuẩn và vi rút trong thời gian thức ăn còn nóng.

3 - e: Bàn tay sau khi thái thịt sống cần rửa sạch với xà phòng để loại bỏ vi khuẩn có thể tồn tại trên bề mặt thịt. Thái thịt sống có thể chứa các vi khuẩn gây bệnh. 

4 - c: Thực phẩm có thể bị bám đất, bụi bẩn hoặc các tạp chất khác khi được bảo quản. Việc rửa sạch giúp loại bỏ những tạp chất này và làm sạch bề mặt thực phẩm.

Câu hỏi: Trình bày vai trò của an toàn lao động trong chế biến thực phẩm.

Giải rút gọn:

Đảm bảo các nguyên tắc của an toàn lao động giúp:

- Giảm thiểu nguy cơ mắc phải các tai nạn như đứt tay, bỏng lửa, bỏng nước, trượt ngã, điện giật, cháy nổ,... 

- Giảm thiểu nguy cơ thiệt hại về tài sản của cá nhân và doanh nghiệp.

- Giúp người lao động thuận lợi, hiệu quả, yên tâm hơn trong quá trình chế biến thực phẩm, nâng cao năng suất làm việc.

Câu hỏi: Nêu các lưu ý trong quá trình sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếp. Lấy ví dụ minh hoạ tại gia đình em.

Giải rút gọn:

Các lưu ý quan trọng trong quá trình sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếp bao gồm:

1. Rửa sạch sau khi sử dụng.

2. Sử dụng đúng cách.

3. Bảo quản đúng cách. 

4. Kiểm tra định kỳ.

Ví dụ tại gia đình:

Trong gia đình, sau khi sử dụng chảo chiên, em luôn rửa sạch chảo ngay lập tức để loại bỏ dầu mỡ và thức ăn dính. Sau đó, lau khô chảo hoàn toàn trước khi đặt lại vào tủ đựng. Nếu chảo bị gỉ sét hoặc có dấu hiệu hỏng hóc, cem thường tháo rời và thay thế để đảm bảo an toàn khi sử dụng.

Câu hỏi: Phân tích vai trò của an toàn vệ sinh thực phẩm. Từ đó, giải thích tại sao vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm ngày càng được quan tâm.

Giải rút gọn:

Vai trò của an toàn vệ sinh thực phẩm:

- Giữ được tối đa các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.

- Giảm thiểu nguy cơ mắc các bệnh lí cấp tính, mạn tính do nhiễm khuẩn, nhiễm độc. 

- Hạn chế tối đa nguy cơ làm suy giảm sức khoẻ giống nòi và chất lượng dân số vì sử dụng thực phẩm không an toàn. Nếu sử dụng thực phẩm không an toàn kéo dài sẽ làm tăng nguy cơ suy giảm sức khoẻ do mắc các bệnh lí mạn tính. 

- Tạo uy tín cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm của quốc gia với các nước trong khu vực và trên thế giới. Từ đó tạo ra cơ hội xuất khẩu các sản phẩm nông sản, tạo nguồn lợi kinh tế lớn, giải quyết vấn đề việc làm cho người dân.

Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm ngày càng được quan tâm vì thực phẩm không an toàn có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng. Việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm giúp bảo vệ sức khỏe của cộng đồng.

Câu hỏi: Phân tích mười quy tắc vàng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Giải rút gọn:

Quy tắc 1. Chọn thực phẩm tươi, an toàn

- Thực phẩm cần biết rõ nguồn gốc xuất xứ, phải được bảo quản trong bao gói có nhãn mác đúng quy định hoặc dụng cụ sạch, không gây ô nhiễm thực phẩm, chống được ruồi, bọ, bụi bẩn,... 

- Rau quả sống cần được rửa kĩ bằng nước sạch dưới vòi nước chảy, nên gọt vỏ quả trước khi ăn.

Quy tắc 2. Nấu chín kĩ trước khi ăn

Nên nấu chín kĩ hoàn toàn thực phẩm trước khi ăn, đảm bảo nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới 70 °C.

Quy tắc 3. Ăn ngay sau khi thức ăn vừa được nấu chín

Thực phẩm sau khi nấu chín để nguội ở nhiệt độ thường sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển, thời gian để càng lâu khả năng nhiễm khuẩn càng cao.

Quy tắc 4. Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín

- Đối với thức ăn còn thừa, muốn giữ lại cần bảo quản nóng (gần hoặc trên 60 °C) hoặc bảo quản lạnh (gần hoặc dưới 10 °C). Thực phẩm được bảo quản đúng cách sẽ để được từ 4 giờ đến 5 giờ.

- Nếu để quá nhiều thực phẩm đã nấu chín trong tủ lạnh, cần đảm bảo thực phẩm được lưu trữ đúng nhiệt độ cần thiết. 

- Thực phẩm cho trẻ em nên ăn ngay, không nên bảo quản.

Quy tắc 5. Đun kĩ lại thực phẩm trước khi ăn

Thức ăn chín dùng lại sau khoảng 5 giờ bảo quản cần phải được đun kĩ lại với nhiệt độ từ 70 °C trở lên.

Quy tắc 6. Không để lẫn thực phẩm sống và chín

Thực phẩm chín có thể nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc hoặc khi dùng chung dụng cụ chế biến, chứa đựng với thực phẩm sống. Nên có riêng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống, chín hoặc cần phải rửa sạch dụng cụ trước khi đổi giữa thực phẩm sống và chín.

Quy tắc 7. Luôn giữ tay chế biến thực phẩm sạch sẽ

- Rửa tay kĩ với xà phòng và nước sạch trước khi chế biến thực phẩm.

- Không để móng tay dài, không đeo trang sức ở tay khi chế biến thực phẩm. 

Quy tắc 8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn, bếp luôn khô ráo, sạch sẽ

- Vệ sinh sạch sẽ, khô ráo khu chế biến và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

- Khăn lau bát đĩa, dụng cụ chế biến cần thay, giặt và luộc thường xuyên trước khi tái sử dụng. Dụng cụ vệ sinh bếp cũng cần giặt, rửa sạch sẽ.

Quy tắc 9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác

Bảo quản thực phẩm trong dụng cụ kín như hộp kín, tủ kín, lồng bàn, túi kín,... Không để thực phẩm tiếp xúc với côn trùng và các động vật khác như ruồi, bọ, gián, kiến, chuột,.. 

Quy tắc 10. Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn

- Nước dùng để chế biến thực phẩm hoặc làm đồ uống, làm đá lạnh phải được lấy từ nguồn nước sạch theo đúng hướng dẫn của cơ quan chức năng có thẩm quyền tại địa phương. Điều này nhằm đảm bảo thực phẩm không nhiễm các vi sinh vật, các hoá chất độc hại, kim loại nặng có thể có trong nguồn nước.

- Nước dùng để ăn hoặc uống trực tiếp, nước làm đá lạnh cần được đun sôi trước khi sử dụng.

Câu hỏi: Chế biến thực phẩm trong nước có thể chia thành mấy phương pháp? Hãy phân biệt các phương pháp đó và lấy ví dụ minh hoạ.

Giải rút gọn:

- Luộc là phương pháp làm chín bằng cách bỏ thực phẩm ở thể trạng khối lượng nguyên cả con vào nước rồi đun trong thời gian tương đối ngắn với độ nhiệt trung bình của lửa. 

- Nấu là phối hợp nhiều nguyên liệu động vật và thực vật, có cho thêm gia vị trong môi trường nước: canh cua, súp,...

- Kho là làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà: thịt lợn kho tiêu, …

Câu hỏi: Trình bày phương pháp hấp và nướng trong chế biến thực phẩm; lấy ví dụ minh hoạ.

Giải rút gọn:

- Hấp (đồ) là làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa cần to để hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm: bánh bao hấp, đồ xôi, ...

- Nướng Nướng là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa (chỉ dụng lửa dưới), thường là than củi. Nướng hai bên mặt của thực phẩm cho đến khi vàng đều. 

Câu hỏi: Trình bày phương pháp rán, rang và xào trong chế biến thực phẩm; lấy ví dụ minh hoạ.

Giải rút gọn:

- Rán (chiên) là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều, đun với lửa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm: đậu phụ rán, nem rán, ...

- Rang là phương pháp làm chín thực phẩm với một lượng rất ít chất béo, đảo đều trong chảo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong: gà rang muối, thịt rang cháy cạnh,...

- Xào là phương pháp làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có sự kết hợp giữa thực phẩm thực vật và động vật hoặc riêng từng loại, đun lửa to trong thời gian ngắn: rau muống xào tỏi, …

Câu hỏi: Trình bày phương pháp trộn hỗn hợp trong chế biến thực phẩm, nêu ví dụ minh hoạ.

Giải rút gọn:

Trộn hỗn hợp là cách trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín bằng các phương pháp khác, kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa thích. Món này thường được dùng vào đầu bữa ăn: nộm đu đủ, …

Câu hỏi: Trình bày phương pháp muối chua trong chế biến thực phẩm, nêu ví dụ minh hoạ.

Giải rút gọn:

 Muối chua là làm thực phẩm thực vật lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm: cà muối, dưa muối, …