ÔN TẬP CHƯƠNG II

PHẦN I: CÁC CÂU HỎI TRONG SGK

CH: Trong các tình huống sau đây, những tình huống nào đang tiềm ẩn nguy cơ gây mất an toàn lao động trong chế biến thực phẩm? Hãy đưa ra các biện pháp khắc phục tình trạng đó.

a) Trực tiếp dùng tay để lật miếng thịt đang rán trên chảo nóng.

b) Dùng găng cách nhiệt để lấy khay thức ăn trong bếp nướng sau khi nướng xong.

c) Tái sử dụng bình gas mini đã qua sử dụng để nấu ăn.

d) Rán cá bằng chảo có tay cầm bị lung lay.

e) Các thiết bị điện và vòi nước, bồn rửa được xếp gần nhau trong nhà bếp cho thuận tiện vệ sinh.

g) Dùng bát kim loại đựng cháo để hâm nóng bằng lò vi sóng.

h) Rửa sạch, lau khô, xếp khu riêng sau khi sử dụng dao kéo.

CH: Với mỗi tình huống ở cột A, hãy lựa chọn một phương án phù hợp nhất ở cột B, sao cho đảm bảo an toàn trong quá trình chế biến thực phẩm. Giải thích.

CH: Trình bày vai trò của an toàn lao động trong chế biến thực phẩm.

CH: Nêu các lưu ý trong quá trình sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếp. Lấy ví dụ minh hoạ tại gia đình em.

CH: Phân tích vai trò của an toàn vệ sinh thực phẩm. Từ đó, giải thích tại sao vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm ngày càng được quan tâm.

CH: Phân tích mười quy tắc vàng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

CH: Chế biến thực phẩm trong nước có thể chia thành mấy phương pháp? Hãy phân biệt các phương pháp đó và lấy ví dụ minh hoạ.

CH: Trình bày phương pháp hấp và nướng trong chế biến thực phẩm; lấy ví dụ minh hoạ.

CH: Trình bày phương pháp rán, rang và xào trong chế biến thực phẩm; lấy ví dụ minh hoạ.

CH: Trình bày phương pháp trộn hỗn hợp trong chế biến thực phẩm, nêu ví dụ minh hoạ.

CH: Trình bày phương pháp muối chua trong chế biến thực phẩm, nêu ví dụ minh hoạ.

PHẦN II: 5 PHÚT SOẠN BÀI

CH: Những tình huống tiềm ẩn nguy cơ gây mất an toàn lao động trong chế biến thực phẩm là:

a) Biện pháp khắc phục: Sử dụng dụng cụ nấu ăn

c)Thay bình gas mới để đảm bảo an toàn.

d) Thay thế chảo mới hoặc sửa chữa tay cầm 

g) Chuyển sang dùng các bát chịu nhiệt thích hợp 

CH:

1 - b

2 - g

3 -a 

4 - c

CH: An toàn lao động trong chế biến thực phẩm đảm bảo bảo vệ sức khỏe và tính mạng của nhân viên bằng cách áp dụng các quy trình và biện pháp bảo vệ, nhằm ngăn ngừa tai nạn lao động, bảo vệ vệ sinh thực phẩm, và đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

CH: Lưu ý trong quá trình sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếp:

1. Sử dụng đúng cách: Tuân thủ hướng dẫn sử dụng để tránh hỏng hóc và tai nạn.

2. Bảo quản khô ráo: Đảm bảo sạch sẽ và khô ráo sau khi sử dụng để tránh mốc và oxy hóa.

Ví dụ: Đảm bảo rửa sạch, lau khô bếp điện sau khi sử dụng để tránh sự cố điện.

CH: An toàn vệ sinh thực phẩm đảm bảo thực phẩm được chế biến và tiêu thụ một cách an toàn và không gây hại cho sức khỏe con người. Quan tâm ngày càng tăng vì nó liên quan trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng, ngăn ngừa bệnh tật lây lan và duy trì chất lượng thực phẩm.

CH:

Quy tắc 1. Chọn thực phẩm tươi, an toàn

- Thực phẩm cần biết rõ nguồn gốc xuất xứ, phải được bảo quản trong bao gói có nhãn mác đúng quy định hoặc dụng cụ sạch

- Rau quả sống cần được rửa kĩ 

Quy tắc 2. Nấu chín kĩ trước khi ăn

Nên nấu chín kĩ hoàn toàn thực phẩm trước khi ăn

Quy tắc 3. Ăn ngay sau khi thức ăn vừa được nấu chín

Thực phẩm sau khi nấu chín để nguội ở nhiệt độ thường sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển, thời gian để càng lâu khả năng nhiễm khuẩn càng cao.

Quy tắc 4. Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín

- Đối với thức ăn còn thừa, muốn giữ lại cần bảo quản nóng (gần hoặc trên 60 °C) hoặc bảo quản lạnh (gần hoặc dưới 10 °C). Thực phẩm được bảo quản đúng cách sẽ để được từ 4 giờ đến 5 giờ.

- Nếu để quá nhiều thực phẩm đã nấu chín trong tủ lạnh, cần đảm bảo thực phẩm được lưu trữ đúng nhiệt độ cần thiết, tránh tình trạng thực phẩm giữ độ ấm quá lâu (trên 10 °C) vì sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển mạnh đến mức độ gây bệnh cho người dùng.

- Thực phẩm cho trẻ em nên ăn ngay, không nên bảo quản.

Quy tắc 5. Đun kĩ lại thực phẩm trước khi ăn

Thức ăn chín dùng lại sau khoảng 5 giờ bảo quản cần phải được đun kĩ lại với nhiệt độ từ 70 °C trở lên.

Quy tắc 6. Không để lẫn thực phẩm sống và chín

Thực phẩm chín có thể nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc hoặc khi dùng chung dụng cụ chế biến, chứa đựng với thực phẩm sống.

Quy tắc 7. Luôn giữ tay chế biến thực phẩm sạch sẽ

- Rửa tay kĩ với xà phòng và nước sạch trước khi chế biến thực phẩm.

Quy tắc 8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn, bếp luôn khô ráo, sạch sẽ

- Vệ sinh sạch sẽ, khô ráo khu chế biến và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

- Khăn lau bát đĩa, dụng cụ chế biến cần thay, giặt và luộc thường xuyên trước khi tái sử dụng. Dụng cụ vệ sinh bếp cũng cần giặt, rửa sạch sẽ.

Quy tắc 9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác

Bảo quản thực phẩm trong dụng cụ kín như hộp kín, tủ kín, lồng bàn, túi kín,... Không để thực phẩm tiếp xúc với côn trùng và các động vật.

Quy tắc 10. Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn

- Nước dùng để chế biến thực phẩm hoặc làm đồ uống, làm đá lạnh phải được lấy từ nguồn nước sạch theo đúng hướng dẫn của cơ quan chức năng có thẩm quyền tại địa phương.

- Nước dùng để ăn hoặc uống trực tiếp, nước làm đá lạnh cần được đun sôi trước khi sử dụng.

CH: 

- Luộc là phương pháp làm chín bằng cách bỏ thực phẩm ở thể trạng khối lượng nguyên cả con vào nước ( nước sôi hay nước lã ) rồi đun trong thời gian tương đối ngắn với độ nhiệt trung bình của lửa để làm thực phẩm chính tới hay chín mềm: rau luộc, trứng luộc, thịt luộc,...

- Nấu là phối hợp nhiều nguyên liệu động vật và thực vật, có cho thêm gia vị trong môi trường nước: canh cua, súp,...

- Kho là làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà: thịt lợn kho tiêu, gà kho gừng, cá kho riềng,...

CH:

Hấp: Sử dụng hơi nước nóng để nấu thực phẩm mà không tiếp xúc trực tiếp với nhiệt.

Ví dụ: Hấp rau củ để giữ nguyên dưỡng chất và màu sắc.

Nướng:Sử dụng nhiệt từ trên xuống hoặc từ dưới lên để nấu thực phẩm.

Ví dụ: Nướng thịt gà trong lò nướng để thực phẩm chín đều và giữ được hương vị.

CH: 

Rán: Sử dụng dầu nóng để chiên thực phẩm.

• Ví dụ: Rán cá chiên giòn để tăng thêm hương vị và màu sắc.

Rang: Sử dụng dầu hoặc chất béo để chiên thực phẩm nhẹ nhàng.

• Ví dụ: Rang hành tỏi cho món xào thêm thơm ngon và hấp dẫn.

Xào: Sử dụng ít dầu và nhiệt cao để nhanh chóng chín thực phẩm.

• Ví dụ: Xào rau cải thập cẩm với thịt lợn để món ăn thêm giàu dinh dưỡng và màu sắc hấp dẫn.

CH: Trộn hỗn hợp là cách trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín bằng các phương pháp khác, kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa thích.

CH:  Muối chua là làm thực phẩm thực vật lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm: cà muối, dưa muối, củ cải muối, dưa chuột muối,…