BÀI 7: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT

A - MỤC TIÊU BÀI HỌC

- Giới thiệu chung về một số phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt (trộn dầu giấm, trộn hỗn hợp, lên men lactic): quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật.

B - NHỮNG KIẾN THỨC CẦN GHI NHỚ

I. Phương pháp trộn

1. Phương pháp trộn dầu giấm

– Trộn dầu giấm là phương pháp làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính (thường là mùi hăng) và ngấm gia vị khác, tạo nên món ăn ngon miệng.

– Món trộn dầu giấm thường sử dụng các thực phẩm thực vật thích hợp như: Bắp cải, xà lách, cải xoong, cà chua, hành tây,... trộn với hỗn hợp gồm dầu, giấm, muối, đường, tiêu,...

– Món trộn dầu giấm có vị chua cay mặn ngọt, không có mùi hăng, màu sắc đẹp,.

 – Chỉ trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn, giấm, đường, muối, tiêu trước khi ăn khoảng 5 đến 10 phút để nguyên liệu đủ ngấm các loại gia vị, hạn chế sự tiết nước tự nhiên trong nguyên liệu → nguyên liệu khi ăn sẽ giòn, không bị nát.

2. Phương pháp trộn hỗn hợp (nộm, gỏi)

- Trộn hỗn hợp (nộm) là phương pháp pha trộn thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín bằng các phương pháp khác, kết hợp nhiều loại gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, thường dùng vào đầu bữa ăn.

– Sau khi đã chuẩn bị xong nguyên liệu, chúng ta cần ướp muối nguyên liệu (rút bớt nước) sau đó rửa lại cho hết vị mặn rồi vắt ráo (giúp ngấm gia vị ).

Ướp muối vì muối có tác dụng rút bớt nước trong nguyên liệu thực phẩm; sau đó rửa sạch bằng nước đun sôi để nguội rồi vắt ráo để các loại gia vị như giấm, đường, ớt, tỏi,... ngấm vào thì nguyên liệu khi ăn sẽ ngon. 

– Yêu cầu kĩ thuật của món trộn hỗn hợp: giòn, ráo nước. Vừa ăn, đủ vị chua, cay, mặn, ngọt. Màu sắc của thực phẩm trông đẹp, hấp dẫn. 

II. Phương pháp lên men Lactic

1. Quy trình thực hiện

– Muối chua là làm thực phẩm thực vật lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo

thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm. Người ta thường chia thành hai loại là muối xổi và muối nén.

- Quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của thực phẩm muối chua (trang 62-63 SGK).

2. Yêu cầu kĩ thuật

- Thực phẩm giòn. Mùi thơm đặc biệt của thực phẩm lên men. Vị chua dịu, vừa ăn. Màu sắc hấp dẫn.