BÀI 5. TINH BỘT VÀ CELLULOSE

MỞ ĐẦU

Tinh bột là loại lương thực được con người sử dụng làm thức ăn cơ bản nhưng các loại động vật như trâu, bò,... lại sử dụng thức ăn cơ bản là cellulose.

Tinh bột và cellulose có cấu trúc phân tử, tính chất hóa học giống và khác nhau như thế nào?

Giải rút gọn:

1. TRẠNG THÁI TỰ NHIÊN VÀ CÔNG THỨC CẤU TẠO CỦA TINH BỘT, CELLULOSE

Thảo luận 1: Hạt ngô và lõi ngô, bộ phận nào chứa nhiều tinh bột? Bộ phận nào chứa nhiều cellulose?

Giải rút gọn:

- Nhiều tinh bột: hạt ngô.

- Nhiều cellulose: lõi ngô

Thảo luận 2: Nguyên nhân amylopectin có mạch phân nhánh?

Giải rút gọn:

Do có thêm liên kết -1,6-glycoside nối giữa các đoạn mạch.

Vận dụng: Hãy tìm hiểu và cho biết tinh bột trong gạo tẻ hay gạo nếp chứa lượng amylopectin nhiều hơn?

Giải rút gọn:

Gạo nếp chứa lượng amylopectin nhiều hơn.

Thảo luận 3: So sánh đặc điểm cấu tạo phân tử amylose và cellulose.

Giải rút gọn:

- Tinh bột: 

+ Amylose cấu tạo từ nhiều đơn vị -glucose qua liên kết -1,4-glycoside.

+ Amylopectin gồm các chuỗi amylose. Các chuỗi này liên kết với nhau tạo qua liên kết -1,6-glycoside.

- Cellulose: cấu tạo từ nhiều đơn vị -glucose qua liên kết -1,4-glycoside.

2. TÍNH CHẤT HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA TINH BỘT VÀ CELLULOSE

Thảo luận 4: Vì sao sản phẩm sau phản ứng thủy phân tinh bột lại phản ứng được với Cu(OH)₂ trong môi trường base, đun nóng?

Giải rút gọn:

Vì sau thủy phân thu được glucose.

PTHH: (C₆H₁₀O₅)_n + nH₂O nC₆H₁₂O₆ (glucose).

Thảo luận 5: Nhận xét và giải thích hiện tượng xảy ra trong Thí nghiệm 3.

Giải rút gọn:

- Hiện tượng: dung dịch chuyển từ màu trắng đục sang màu xanh tím.

- Nhận xét: Tinh bột tác dụng với indine tạo ra dung dịch có màu xanh tím đặc trưng.

Thảo luận 6: Trình bày hiện tượng quan sát được ở Bước 2. Kết luận.

Giải rút gọn:

- Hiện tượng: thấy bông tan trong dung dịch.

- Kết luận: Cellulose tan được trong nước Schweizer.

Thảo luận 7: Vì sao nhai kĩ cơm, bánh  mì đều thấy có vị ngọt?

Giải rút gọn:

Vì enzyme amylase trong nước bọt sẽ thủy phân tinh bột thành dextrin, maltose và glucose nên sẽ thấy vị ngọt trong miệng.

BÀI TẬP

Bài 1: Cho 6 carbohydrate sau: glucose, fructose, maltose, saccharose, tinh bột và cellulose. Có bao nhiêu carbohydrate đã cho thuộc nhóm polysaccharide?

Giải rút gọn:

- Monosaccharide: glucose, fructose.

- Disaccharide: saccharose, maltose.

- Polysaccharide: tinh bột, cellulose.

Chọn B.

Bài 2: Xác định các chất X, Y, Z, E, G và hoàn thành phương trình hóa học theo các sơ đồ phản ứng sau: 

(a) X + H₂O Y

(b) Y + AgNO₃ + NH₃+ H₂O Ammonium gluconate + Ag + NH₄NO₃

(c) Y E + Z

(d) Z + H₂O X + G

Giải rút gọn:

(a) (C₆H₁₀O₅)_n + nH₂O nC₆H₁₂O₆.

X: tinh bột, Y: glucose.

(b) CH₂OH[CHOH]₄CH=O + 2[Ag(NH₃)₂]OH CH₂OH[CHOH]₄COONH₄ + 2Ag + 3NH₃ + H₂O.

(c) C₆H₁₂O₆ 2C₂H₅OH + 2CO₂.

E: C₂H₅OH và Z: CO₂.

(d) 6nCO₂ + 5nH₂O (C₆H₁₀O₅)_n + 6nO₂.

G: O₂.

Bài 3: Giải thích các hiện tượng sau:

(a) Xôi hoặc cơm nếp thì dẻo và dính hơn cơm tẻ.

(b) Nhỏ vài giọt dung dịch iodine vào mặt cắt của quả chuối xanh thấy xuất hiện màu xanh tím.

(c) Dung dịch sulfuric acid đặc làm sợi bông hoặc giấy bị hóa đen.

Giải rút gọn:

(a) Vì gặp nước nóng amylopectin trương nên tạo thành hồ tinh bột có tính dẻo. Mà xôi chứa amylopectin nhiều hơn nên sẽ dẻo và dính hơn cơm tẻ.

(b) Vì chuối xanh có chứa tinh bột.

(c) Vì sulfuric acid đặc có tính háo nước làm cellulose bị hóa than đá.