I. Cấu trúc của protein

- Hình 21.2: các đơn vị cấu tạo của protein là các axit amin. Các axit amin liên kết với nhau bằng liên kết peptit.

- Các nguyên tố hóa học chủ yếu cấu tạo nên protein là C, H, O, N

- protein thuộc loại đại phân tử, có khối lượng lớn vì mỗi phân tử gồm hàng trăm nghìn đơn phân là các axit amin. Mỗi axit amin gồm NH2 - CH (R) - COOH.

- Tính chất của protein trong cấu tạo là:

+ tính đặc thù của protein thể hiện ở số lượng, trình tự và thành phần các axit amin trong chuỗi polipeptit.

+ tính đa dạng, khi thay đổi số lượng, trình tự và thành phần các axit min trong chuỗi polipeptit sẽ tạo ra vô số các axit amin khác nhau.

- Protein có 4 bậc cấu trúc không gian:

+ Bậc 1: là trình tự các aixt amin trong chuỗi polipeptit

+ Bậc 2: là dạng bậc 1 xoắn lò xo hoặc gấp khúc.

+ Bậc 3: là dạng bậc 2 cuộn lại thành búi đặc => tạo nên hoạt tính và chức năng cho protein

+ Bậc 4: sự ghép lại của 2 hay nhiều cấu trúc bậc 3.