CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM

Câu 1: Những món nào sau đây được chế biến không sử dụng nhiệt?

• A. Cá nướng, sữa chua, hoa quả tươi, rau luộc.

• B. Bắp cải muối, kim chi, sữa chua, dưa góp.

• C. Thịt bò xào cần tây, salad rau củ, sushi.
• D. Nộm hoa chuối, gà hấp mía, nộm dưa chuột.

Câu 2: Những món nào sau đây được chế biến bằng phương pháp trộn?

• A. Dưa chuột trộn dầu giấm, nộm su hào.

• B. Kim chi, nộm ngó sen, xà lách trộn dầu giấm.
• C. Nộm su hào, dưa muối, củ cải muối chua.
• D. Dưa góp, kim chi, dưa muối, nộm ngó sen.

Câu 3: Những món nào sau đây được chế biến bằng phương pháp lên men lactic?

• A. Dưa muối, nộm ngó sen.                             
• B. Nộm bắp cải, bắp cải muối chua.

• C. Kim chi, sữa chua.                                      

• D. Xà lách trộn dầu giấm, kim chi.

Câu 4: Chèn rau bằng vỉ có tác dụng

• A. tạo áp lực đều lên các miếng rau.
• B. thúc đẩy quá trình chín của rau.
• C. tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men lactic.

• D. giúp rau không bị nổi lên trên và không bị vàng.

Câu 5: Vì khuẩn lên men lactic là loại vi khuẩn nào?

• A. Vi khuẩn chịu nhiệt.                         

• B. Vi khuẩn chịu mặn.

• C. Vi khuẩn chịu acid cao.                     
• D. Vi khuẩn chịu base cao.

Câu 6: Muối có vai trò gì trong quá trình lên men dưa?

(1) Giúp dịch bào của rau, củ, quả chiết ra nhanh và nhiều hơn.

(2) Cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic lên men nhanh hơn.

(3) Cung cấp khoáng chất cho dưa để quá trình lên men diễn ra nhanh hơn.

(4) Giúp rau, củ, quả hấp thụ nước nhanh và nhiều hơn.

Đáp án đúng là

• A. (1), (2).

• B. (1), (3).
• C. (2), (3).
• D. (2), (4).

Câu 7: Đường thường được bổ sung khi muối dưa vào thời tiết như thế nào?

• A. Nóng.
• B. Mưa nhiều.

• C. Lạnh.

• D. Nồm.

Câu 8: Món quả dầm được chế biến bằng phương pháp

• A. trộn.

• B. nấu.
• C. luộc.
• D. lên men lactic.

Câu 9: Món rau cải muối chua được chế biến bằng phương pháp

• A. trộn.
• B. nấu.
• C. luộc.

• D. lên men lactic.

Câu 10: Khi sơ chế các nguyên liệu dùng làm món trộn cần ngâm với

• A. nước muối loãng hoặc ướp muối.

• B. dung dịch base hoặc acid loãng.
• C. thuốc tím pha loãng hoặc oxy già.
• D. acetone hoặc thuốc tím pha loãng.

Câu 11: Phương pháp chế biến thực phẩm nào dưới đây không sử dụng nhiệt?

• A. hấp

• B. muối chua.

• C. nướng.
• D. kho.

Câu 12: Quy trình thực hiện của phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt đó là

• A. Trình bày → Chế biến → Sơ chế.               
• B. Chế biến → Trình bày → Sơ chế.

• C. Sơ chế → Chế biến → Trình bày.               

• D. Chế biến → Sơ chế → Trình bày.

Câu 13: Làm thế nào để đảm bảo vệ sinh khi phần nước của món quả dầm bị dính lên miệng của cốc?

• A. Sử dụng khăn giấy hoặc khăn sạch để lau phần nước dính trên miệng cốc.

• B. Không quan tâm để phần nước dính trên miệng cốc khô tự nhiên.
• C. Dùng tay để lau sạch phần nước dính trên miệng cốc.
• D. Sử dụng khăn vải đã được ngâm trong dung dịch sát khuẩn để lau phần nước dính.

Câu 14: Vì sao trước khi muối cần phơi cho rau hơi héo?

• A. Giúp rau trở nên mềm mại và dễ thấm muối hơn.

• B. Loại bỏ hơi nước trong rau, giúp muối, đường thấm sâu vào rau hơn.

• C. Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong quá trình muối.
• D. Tạo điều kiện cho mùi và hương vị của rau đạt yêu cầu.

Câu 15: Vì sao không nên sử dụng muối có chứa iodine để muối dưa?

• A. Vì iodine sẽ tiêu diệt vi khuẩn khiến cho quá trình lên men không thực hiện được.

• B. Vì muối có chứa iodine không tạo ra được hương vị như mong muốn.
• C. Vì iodine có thể tạo ra các chất độc hại trong quá trình lên men dưa.
• D. Vì muối iodine làm cho dưa muối trở nên quá chua và không thơm.

Câu 16: Bạn A đang chuẩn bị chế biến món nộm su hào cho gia đình. Trong quá trình sơ chế, bạn A nhận ra rằng một số miếng su hào đã có dấu hiệu của vi khuẩn hoặc đã bắt đầu hỏng. Trong tình huống này, bạn A nên làm gì?

• A. Tiếp tục sử dụng su hào bị hỏng, loại bỏ phần bị hỏng và giữ lại phần còn lại để chế biến món nộm.

• B. Loại bỏ hết các củ su hào bị hỏng và thay thế bằng các củ su hào khác còn tươi mới để chế biến món nộm.

• C. Rửa sạch những củ su hào bị hỏng và tiếp tục sử dụng chúng, nhưng cẩn thận kiểm tra kĩ trước khi thêm vào món nộm.
• D. Ngâm những củ su hào bị hỏng vào nước muối có nồng độ cao để loại bỏ vi khuẩn và sử dụng chúng để chế biến món nộm.

Câu 17: Bạn C thực hành làm món dưa muối tại nhà. Tuy nhiên sau khi ngâm rau cải vào dung dịch muối được vài ngày, bạn C nhận thấy có một số phần của rau cải bắt đầu có dấu hiệu mềm và mất màu, đồng thời nước dưa cải cũng có mùi khác thường. Trong tình huống này, bạn C nên làm gì?

• A. Loại bỏ phần bị rau cải bị mềm, mất màu, giữ phần còn lại và tiếp tục muối dưa.
• B. Bỏ hết phần rau cải có vấn đề và thay thế bằng rau cải tươi khác.
• C. Rửa sạch những lá rau cải có vấn đề và đặt lại vào vại, tiếp tục cho lên men.

• D. Thực hiện muối dưa lại từ đầu và cẩn thận hơn trong quy trình thực hiện.