BÀI 8. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT

KHỞI ĐỘNG   

1. Kể tên các món ăn trong Hình 8.1 và cho biết điểm giống nhau trong cách thức chế biến.

2. Sự hao hụt dinh dưỡng của các món ăn này so với các món hầm, chiên có khác nhau không? Vì sao?

3. Đánh giá về tính an toàn thực phẩm trong các sản phẩm chế biến dạng này.

Giải rút gọn:

1. 

a) Hoa quả tươi cắt miếng.

b) Sữa chua

c) Rau trộn (salad)

Điểm giống nhau trong cách thức chế biến các món trên là không sử dụng nhiệt.

2. Các món ăn không sử dụng nhiệt để chế biến, như salad, thường giữ lại nhiều dưỡng chất hơn so với các món được hầm, chiên.

3. Tính an toàn của các sản phẩm chế biến dạng không sử dụng nhiệt phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm nguyên liệu, quy trình chế biến, vệ sinh cá nhân và phương pháp bảo quản. 

I. TRỘN

Câu hỏi: Khi chọn nguyên liệu để chế biến món quả dầm, em cần phải lưu ý đến những yêu cầu nào?

Giải rút gọn:

Khi chọn nguyên liệu để chế biến món quả dầm, có một số yêu cầu quan trọng mà bạn cần lưu ý:

- Tươi mới, không dập nát, màu sắc đẹp.

- Chín đúng mức, hương vị ngon nhất.

- Rửa sạch trước khi sử dụng.

- Kết hợp nhiều loại quả: phong phú hương vị, màu sắc, dinh dưỡng, hấp dẫn.

Câu hỏi: Khi chia thành phẩm vào cốc, em sẽ làm như thế nào để phần nước dầm không dính lên miệng của cốc? Trong trường hợp bị dính, em sẽ xử lí như thế nào để đảm bảo vệ sinh?

Giải rút gọn:

- Cách làm:

- Dùng thìa:

+ Múc trái cây vào cốc bằng thìa.

+ Dùng thìa giữ phần nước dầm không chảy ra ngoài.

- Chia đều:

+ Chia trái cây và nước dầm vào cốc cân đối.

+ Tránh đổ quá nhiều nước dầm.

- Cách xử lý khi nước dầm dính lên miệng cốc: 

+ Rửa sạch miệng cốc bằng nước ấm hoặc nước sạch.

Câu hỏi: 

1. Kể tên những thành phần dinh dưỡng chính có trong món quả dầm mà nhóm em đã thực hiện.

2. Kể tên những loại quả sẵn có ở địa phương em trong thời điểm hiện tại, lên thực đơn, tiến hành chế biến một món quả dầm.

Giải rút gọn:

1. Những thành phần dinh dưỡng chính có trong món quả dầm bao gồm:

- Vitamin: C, A, B từ nhiều loại quả.

- Khoáng chất: Kali, magie.

- Chất xơ: Tăng cường tiêu hóa, sức khỏe đường ruột.

2. Ví dụ món quả dầm:

- Tên: Món quả dầm hoa quả tươi.

- Nguyên liệu: Táo, cà rốt, cà chua, dưa hấu, nho, cam, lê, kiwi, dưa lưới, dừa.

- Cách làm:

+ Gọt vỏ, bổ hạt, cắt quả thành miếng vừa ăn.

+ Cho tất cả vào tô, trộn đều.

+ Thêm mật ong/đường, nước cốt chanh/nước cam.

+ Trộn đều, để lạnh trước khi ăn.

II. LÊN MEN LACTIC

Câu hỏi: 

1. Vì sao trước khi muối cần phơi cho rau hơi héo?

2. Muối và đường cho vào rau trước khi lên men có tác dụng gì?

3. Quan sát hoặc hỏi những người có kinh nghiệm muối dưa để tìm điểm khác biệt về sản phẩm khi muối dưa không bổ sung nước và có bổ sung nước.

Giải rút gọn:

1. Phơi rau hơi héo: Loại bỏ nước dư thừa, tăng cường muối hóa.

2. Tác dụng muối và đường:

- Muối: Ức chế vi khuẩn gây hại, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển.

- Đường: Cung cấp dưỡng chất cho vi khuẩn lên men, tạo vị chua ngọt.

3. Loại muối dưa:

- Không bổ sung nước: Giòn, cứng, ít nước, chua cay.

- Có bổ sung nước: Mềm, thấm gia vị, đậm đà, ngọt ngào.

Câu hỏi: Chụp ảnh hoặc quan sát lại từng công đoạn của quá trình lên men dưa cải. Nếm sản phẩm sau mỗi 12 tiếng. So sánh màu sắc, mùi, vị sản phẩm và dịch muối dưa qua quá trình lên men. Nhận xét.

Giải rút gọn:

- Màu sắc:

+ 0h: Xanh tươi

+ 12h: Nhạt dần, xuất hiện màu trắng

+ 24h: Vàng nhạt/nâu nhạt

+ 36h: Tiếp tục mất màu, mềm hơn, chuyển nâu

+ 48h: Mất hết màu xanh, nâu/vàng đậm

- Mùi:

+ 0h: Tự nhiên

+ 12h: Dấu hiệu lên men

+ 24h: Chua nhẹ

+ 36h: Chua và hăng rõ ràng hơn

+ 48h: Rất mạnh, chua và hăng

- Vị:

+ 0h: Tươi

+ 12h: Chua nhẹ

+ 24h: Chua đặc trưng

+ 36h: Ngày càng chua, phức tạp

+ 48h: Rất chua, phức tạp

- Dịch muối:

+ 0h: Không màu/vị

+ 12h: Mặn, chua nhẹ

+ 24h: Mặn, chua đậm đà

+ 36h: Đậm đà, màu/vị đặc trưng

+ 48h: Rất đậm đà, màu/vị đặc trưng

- Nhận xét:

+ Lên men lâu: Mất màu, chua hơn

+ Dịch muối: Đậm đà, phức tạp

+ Thử nghiệm: Hiểu quá trình, tìm độ chua/mùi ưng ý

Câu hỏi: Kể tên 3 loại rau, củ, quả có thể dùng để muối lên men lactic (không kẻ rau cải bẹ, rau cải củ).

Giải rút gọn:

Cà rốt, dưa chuột, củ hành, củ kiệu, ớt.