BÀI 7. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT

KHỞI ĐỘNG   

Kể tên các món ăn trong Hình 7.1 và cho biết điểm giống nhau trong cách thức làm chín các món ăn này.

Giải rút gọn:

a) Cá kho

b) Đậu phụ rán

c) Bánh mì

d) Xôi

e) Canh cua

g) Rau củ xào

Điểm giống nhau trong cách thức làm chín các món ăn này là đều sử dụng nhiệt.

I. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG NƯỚC NÓNG

Câu hỏi: Theo em, việc chần thịt trước khi luộc có tác dụng gì?

Giải rút gọn:

Việc chần thịt trước khi luộc giúp loại bỏ các tạp chất, bọt bề mặt, và làm sạch thịt, giúp cho thịt sau khi luộc có màu sắc đẹp hơn và hương vị tốt hơn.

Câu hỏi: Ngoài cách luộc thịt như trên, em có thể giới thiệu cách luộc thịt khác mà em biết để thịt luộc được mềm, thơm và ngon.

Giải rút gọn::

Cách khác để luộc thịt mềm và thơm là thêm một ít giấm hoặc muối vào nước luộc để thịt không bị tanh và hấp thụ được hương vị từ gia vị.

Câu hỏi: Thực hiện luộc thịt có bổ sung hành khô nướng và không bổ sung. So sánh và nhận xét hương và vị của thịt luộc, nước luộc thịt.

Giải rút gọn:

- Việc bổ sung hành khô khi luộc thịt có thể tạo ra hương vị đặc trưng của hành và làm cho nước luộc thêm thơm ngon. 

Câu hỏi: Theo em, việc ướp thịt trước khi nấu canh có tác dụng gì?

Giải rút gọn:

- Việc ướp thịt trước khi nấu canh giúp thịt thấm gia vị sâu hơn, làm cho thịt mềm và ngon hơn sau khi nấu.

Câu hỏi: Em hãy giới thiệu một số loại nguyên liệu động vật khác có thể nấu với canh rau cải.

Giải rút gọn:

- Các loại nguyên liệu động vật khác có thể nấu cùng canh rau cải bao gồm tôm, cá, thịt gà hoặc thịt lợn để tăng thêm hương vị và giá trị dinh dưỡng cho món canh.

Câu hỏi: Thực hiện nấu canh cải có mở nắp khi sôi và không mở nắp. So sánh và nhận xét màu của rau.

Giải rút gọn:

- Mở nắp khi nấu canh giúp thực phẩm chín đều hơn và giữ được màu sắc tươi sáng của rau cải. Ngược lại, không mở nắp khi nấu có thể giữ lại hương vị và chất dinh dưỡng hơn.

Câu hỏi: Việc khía nhẹ trên bề mặt cá khi sơ chế trước khi ướp nhằm mục đích gì?

Giải rút gọn:

- Việc khía nhẹ giúp cho gia vị trong quá trình ướp có thể thẩm thấu sâu vào thịt cá, làm cho cá có hương vị đậm đà và ngon miệng hơn.

Câu hỏi: Thực hiện kho cá có bổ sung nước màu hoặc không bổ sung. So sánh và nhận xét chất lượng 2 loại cá kho này.

Giải rút gọn:

- Cá kho nước màu:

+ Màu đẹp, mắt bắt.

+ Nước lỏng, giảm vị mắm và cá.

- Cá kho không nước màu:

+ Màu tự nhiên, không bóng.

+ Vị đậm đà, thơm ngon do không bị pha loãng.

Câu hỏi: 

1. Ngoài cách kho cá như trên, hãy giới thiệu một số món kho khác em biết hoặc đã làm.

2. Cá kho có thể ăn cùng với những món ăn nào?

Giải rút gọn:

- Một số món kho khác em biết hoặc đã làm:

+ Cá kho tộ

+ Thịt kho tàu

+ Trứng kho tàu

- Cá kho có thể ăn cùng với những món ăn:

+ Cá kho có thể ăn kèm với cơm trắng

+ Một số món rau xào như rau muống xào tỏi đi kèm với cá kho rất ngon.

II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG HƠI NƯỚC NÓNG

Câu hỏi: 

1. Mục đích của việc khứa 2 - 3 đường chéo lên mỗi mặt của thân cá trước khi ướp là gì?

2. Theo em, thời gian hấp cá phụ thuộc vào những yếu tố nào?

Giải rút gọn:

1. Việc này giúp thân cá hấp nhanh hơn và đồng đều hơn, đồng thời giúp thẩm thấu gia vị vào thân cá.

2. Thời gian hấp cá phụ thuộc vào loại cá, kích thước của miếng cá, và cường độ lửa khi hấp.

Câu hỏi: Để món cá hấp xì dầu thơm ngon, em đã sử dụng những loại gia vị nào?

Giải rút gọn:

Một số gia vị thường được sử dụng cho món cá hấp xì dầu bao gồm dầu mè, nước mắm, đường, tỏi, ớt, gừng và rau mùi.

Câu hỏi: 

1. Ngoài cá rô phi, cá diêu hồng hay cá chim, kể tên những loại cá có thể hấp xì dầu mà em biết.

2. Chế biến một món cá hấp xì dầu phù hợp với thực tiễn ở gia đình, địa phương em.

Giải rút gọn:

1. Các loại cá như cá chẽm, cá lóc, cá trê, cá chép, cá thu đều có thể được sử dụng để chế biến món cá hấp xì dầu, phù hợp với khẩu vị và thực tiễn ẩm thực của địa phương.

III. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG KHÔNG KHÍ NÓNG

Câu hỏi: Để món thịt lợn nướng chín đều, lên màu đẹp và không bị cháy, trước khi chế biến em sẽ lưu ý các bạn trong nhóm những điều gì?

Giải rút gọn:

- Nướng thịt ngon:

+ Chọn thịt dày đều.

+ Ướp gia vị trước khi nướng.

+ Đảo thịt đều đặn.

+ Giữ nhiệt độ nướng phù hợp.

Câu hỏi: Em hãy kể tên các món thịt nướng khác mà em biết.

Giải rút gọn:

Các món thịt nướng phổ biến khác mà em có thể biết đến bao gồm:

+ Thịt gà nướng

+ Thịt bò nướng

+ Cánh gà nướng

+ Cá nướng

+ Sườn nướng

+ Heo quay

Câu hỏi: 

1. Bạn em rất thích món thịt nướng nên thường xuyên ăn, em có đồng tình với chế độ ăn của bạn em không và tại sao?

2. Chế biến một món thịt nướng sử dụng nguyên liệu sẵn có ở địa phương em.

Giải rút gọn:

1. Ưu điểm: Ngon miệng, dễ chế biến.

- Nhược điểm:

+ Nhiều chất béo, cholesterol (thịt mỡ).

+ Chất gây ung thư từ than củi, lửa.

- Lời khuyên: Hạn chế thịt nướng, thay thế bằng thực phẩm giàu protein khác (đậu, hạt, thực vật).

III. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG DẦU, MỠ NÓNG

Câu hỏi: Khi chế biến món bò cuốn lá lốt, em cần phải đeo găng tay nylon để thực hiện những công việc nào? Vì saø?

Giải rút gọn:

Đeo găng tay nylon khi xắn thịt bò lên lá lốt và cuốn giúp bảo vệ tay khỏi tiếp xúc trực tiếp với thịt bò, tránh tiếp xúc với vi khuẩn và các tác nhân gây dị ứng có thể có trong thịt.

Câu hỏi: Những loại nguyên liệu nào có thể thay thế thịt bò và lá lốt khi làm món chả thịt cuốn?

Giải rút gọn:

- Thay thế thịt bò và lá lốt trong món chả cuốn:

+ Thịt gà: Chả gà cuốn lá lốt.

+ Thịt lợn: Chả lợn cuốn lá lốt.

+ Thịt cá: Chả cá cuốn lá lốt.

Câu hỏi: 

1. Kể tên những thành phần dinh dưỡng chính trong món bò cuốn lá lốt chiên mà nhóm em đã thực hiện.

2. Em hãy lên thực đơn, tiến hành chế biến món ăn tương tự từ những nguyên liệu thịt và lá cuốn sẵn có ở địa phương em (thịt bò, thịt lợn, lá lốt, lá xương sông,...)

Giải rút gọn:

1. Trong món bò cuốn lá lốt chiên, những thành phần dinh dưỡng chính bao gồm:

- Thịt bò: Protein, sắt, kẽm.

- Lá lốt: Chất chống oxy hóa, chất xơ (tốt cho tiêu hóa).

- Gia vị: Hương vị và dinh dưỡng.

2. Thực đơn với món ăn tương tự có thể bao gồm:

- Món thịt lợn cuốn lá lốt chiên.

- Món cá cuộn lá xương sông.

Câu hỏi: Chế biến các món rang có nhất thiết phải dùng dầu ăn hay mỡ không? Kể tên các món rang có dùng chất béo và không dùng chất béo.

Giải rút gọn:

- Chất béo trong món rang:

- Có sử dụng:

+ Cơm rang (chiên cơm, thịt).

+ Thịt rang (chiên để giòn, thơm).

- Không sử dụng:

+ Rang hạt (lạc, dẻ, hạnh nhân...).

- Lựa chọn: Dầu ăn, mỡ, dầu hạt, dầu oliu, hoặc không chất béo.

Câu hỏi: Hãy kể các loại cơm rang mà em biết và những thành phần chính có trong món cơm rang đó.

Giải rút gọn:

- Các loại cơm rang phổ biến có thể bao gồm:

+ Cơm chiên trứng: Trứng, hành, cà rốt, đậu hủ, gia vị.

+ Cơm rang gà: Thịt gà, hành, tỏi, cà rốt, hành tây, gia vị.

- Thành phần chính:

+ Cơm nguội.

+ Nguyên liệu chính (trứng, thịt,...)

+ Rau củ.

+ Gia vị (muối, đường, tiêu, nước mắm,...).

Câu hỏi: Nhà bạn A bữa ăn trước còn lại cơm nguội, ít tôm, ít lạc rang, ít dưa chua. Với các nguyên liệu như vậy, bạn A có thể làm món cơm rang thập cẩm được không? Em hãy tư vấn cho bạn nhé.

Giải rút gọn:

- Bạn A có thể làm món cơm rang thập cẩm với: 

+ Nguyên liệu cơ bản: Cơm nguội, tôm, lạc rang, dưa chua.

+ Thêm tùy chọn: Cà rốt, hành tây, bắp cải, đậu hủ, thịt gà, thịt heo.

Câu hỏi: Vì sao khi chế biến món xảo cần phải dùng lửa to?

Giải rút gọn:

- Nấu ăn với lửa to:

- Lợi ích:

+ Chảo nóng nhanh, dầu nóng nhanh.

+ Thức ăn "áp chảo" chín 2/3, giữ vitamin và hương vị.

Câu hỏi: Kể tên những chất dinh dưỡng chính trong món thịt lợn xào súp lơ mà nhóm em đã thực hiện.

Giải rút gọn:

Một số chất dinh dưỡng chính có thể có trong món thịt lợn xào súp lơ bao gồm:

- Protein: Tăng cường cơ bắp.

- Chất béo: Cung cấp năng lượng.

- Vitamin và khoáng chất: Vitamin C, kali, magiê, ... (từ rau, gia vị).

- Chất xơ: Tốt cho tiêu hóa (từ rau).

Câu hỏi: 

1. Kể tên những loại nguyên liệu thực phẩm có thể sử dụng để chế biến món xào.

2. Em hãy lên thực đơn, tiền hành chế biến món ăn tương tự từ những nguyên liệu thịt, rau, củ, quả sẵn có ở địa phương em.

Giải rút gọn:

- Nguyên liệu thực phẩm cho món xào:

+ Thịt: Gà, bò, heo, cừu, cá, tôm, etc.

+ Rau cải: Cải bắp, cải thảo, cải xoong, cải ngọt, bí đỏ, etc.

+ Củ quả: Cà rốt, khoai tây, cà chua, cần tây, bí đỏ, hành tây, nấm, etc.

+ Gia vị: Hành tỏi, gừng, ớt, tiêu, dầu ăn, nước mắm, dầu mè, etc.

+ Các loại nước sốt: Nước tương, nước mắm, xốt cà chua, xốt ớt, etc.

- Thực đơn món xào:

+ Món 1: Xào thịt gà với rau cải và cà rốt.

+ Món 2: Xào thịt bò với hành tây, cà chua và ớt.

+ Món 3: Xào tôm sú với nấm và cần tây.

+ Món 4: Xào cá hồi với bí đỏ và hành tỏi.

+ Món 5: Xào thịt lợn với cải bắp và gừng.