BÀI 7. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT

A - MỤC TIÊU BÀI HỌC

Giới thiệu chung về một số phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt (bằng nước nóng; bằng hơi nước nóng; bằng không khí nóng; bằng dầu, mỡ nóng): quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật.

B - NHỮNG KIẾN THỨC CẦN GHI NHỚ

I. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG NƯỚC NÓNG

1. Luộc

a. Quy trình thực hiện

Bước 1: Sơ chế

• Nhặt, rửa sạch (tùy loại nguyên liệu)

• Cắt, thái phù hợp

• Một số nguyên liệu cần nhúng qua nước sôi 1 – 2 phút (chần)

Bước 2: Chế biến

• Cho thực phẩm vào nước nóng hoặc lạnh tùy loại nguyên liệu

• Đun sôi (chú ý giữ lửa thật đều trong khi đung, thời gian đun phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu)

Bước 3: Trình bày

• Vớt tách cái và nước

• Trình bày món chính, nước chấm và rau ăn kèm theo sáng tạo cá nhân

b. Yêu cầu kĩ thuật

• Trạng thái: chín, mức độ tùy thuộc nguyên liệu hay yêu cầu của món ăn

• Màu sắc: đặc trưng của thực phẩm luộc

• Mùi vị: mùi thơm đặc trưng, vị của thực phẩm luộc

• Trình bày: gọn gàng, hấp dẫn, sáng tạo.

2. Nấu

a. Quy trình thực hiện

Bước 1: Sơ chế

• Nhặt, rửa sạch (tùy loại nguyên liệu)

• Cắt, thái phù hợp

• Một số nguyên liệu cần chần, ước gia vị hoặc xào sơ bộ

Chế biến

• Cho thực phẩm vào nước nóng hoặc lạnh tùy loại nguyên liệu

• Đun sôi (chú ý giữ lửa thật đều trong khi đun, thời gian đun phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu)

• Nêm gia vị phù hợp

Bước 3: Trình bày

• Cho cả cái và nước và đĩa sâu lòng hoặc bát to

• Trình bày theo sáng tạo cá nhân

b. Yêu cầu kĩ thuật

• Trạng thái: chín vừa, không nhừ, không dai

• Màu sắc: hấp dẫn

• Mùi vị: mùi thơm đặc trưng của từng món, vị vừa ăn

• Trình bày: gọn gàng, hấp dẫn, sáng tạo

3. Kho

a. Quy trình thực hiện

Bước 1: Sơ chế

• Làm sạch: với cá, loại bỏ đầu (nếu cần), vảy, vây, mang, ruột; với thịt có bì cần cạo sạch lông, sau đó rửa sạch

• Cắt, thái phù hợp

• Ướp nguyên liệu cùng các gia vị muối, đường, tiêu, nước màu…

Bước 2: Chế biến

• Xào hoặc chiên sơ cùng với gia vị

• Cho nước và đun lửa nhỏ

• Khi kho các thực phẩm ít chất béo có thể cho thêm vài thìa canh mỡ nước hoặc dầu để tạo vẻ ngoài, bóng mướt, hấp dẫn

Bước 3: Trình bày

• Cho cả cái và nước vào đĩa sâu lòng hoặc bát to

• Trình bày theo sáng tạo cá nhân

b. Yêu cầu kĩ thuật

• Trạng thái: thực phẩm mềm nhừ nhưng không nát, săn chắc, bóng mướt; nước ít và sánh

• Màu sắc: màu vàng nâu

• Mùi vị: mùi thơm ngon đặc trưng của món ăn, vị vừa ăn

• Trình bày: gọn gàng, hấp dẫn, sáng tạo

II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG HƠI NƯỚC NÓNG 

Hấp

a. Quy trình thực hiện

Bước 1: Sơ chế

• Làm sạch, sơ chế tùy loại nguyên liệu

• Ngâm hoặc tẩm nước thích hợp (nếu canafa)

Bước 2: Chế biến

• Cho nước vào nồi hấp, cho nguyên liệu đã sơ chế vào xửng hấp, tiếp túc đun đến sôi và đậy vung (nắp) thật kín

• Thời gian hấp tùy vào nguyên liệu

Bước 3: Trình bày

• Cho món ăn vào đĩa

• Trình bày theo sáng tạo cá nhân

b. Yêu cầu kĩ thuật

• Trạng thái: chín mềm, khô ráo vừa phải, không quá nát hay quá cứng

• Màu sắc: đặc trưng cho từng loại thực phẩm

• Mùi vị: mùi thơm đặc trưng cho từng loại thực phẩm; cân bằng vị, vừa ăn

• Trình bày: gọn gàng, không dính lên miệng của vật chứa đựng, đẹp, hấp dẫn, sáng tạo

III. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG KHÔNG KHÍ NÓNG

Nướng

a. Quy trinh thực hiện

Bước 1: Sơ chế

• Làm sạch, cắt, thái, tẩm ướp phù hợp

• Đối với món bánh, cần pha trộn nguyên liệu trước khi nướng

Bước 2: Chế biến

• Để nguyên liệu đã sơ chế thích hợp lên vỉ nướng, khay nướng hoặc que xiên, lật, đảo các mặt thực phẩm thường xuyên

• Cũng có thể cho thực phẩm vào lò nướng, nồi chiên không dầu… và bật chế độ thích hợp.

Bước 3: Trình bày

• Cho món ăn vào đĩa

• Trình bày theo sáng tạo cá nhân

b. Yêu cầu kĩ thuật

• Trạng thái: chín, giòn hoặc ngoài giòn trong mềm, không bị khô, cứng và dai

• Màu sắc: đặc trưng cho từng loại thực phẩm

• Mùi vị: thơm đặc trưng cho từng loại thực phẩm, cân bằng vị, vừa ăn

• Trình bày: gọn gàng, đẹp, hấp dẫn, sáng tạo

IV. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG DẦU, MỠ NÓNG

1. Chiên (rán)

a. Quy trinh thực hiện

Bước 1: Sơ chế

• Làm sạch, cắt, thái, hoặc xay phù hợp

• Tẩm ước thích hợp (nếu cần)

• Chuẩn bị nước mắm phù hợp

Bước 2: Chế biến

• Cho thực phẩm vào chiên trong dầu hoặc mỡ nóng già

• Lật hoặc đảo thực phẩm để mặt ngoài có màu vàng nâu, giòn và chín đều

• Vớt ra để ráo dầu hoặc mỡ

Bước 3: Trình bày

• Cho món ăn vào đĩa

• Trình bày theo sáng tạo cá nhân

b. Yêu cầu kĩ thuật

• Trạng thái: chín kĩ, giòn, xốp

• Màu sắc: màu vàng nâu, không bị cháy xém hay vàng non

• Mùi vị: thơm ngon

• Trình bày: gọn gàng, không dính lên miệng của vật chứa đựng, đẹp, hấp dẫn, sáng tạo

2. Rang

a. Quy trình thực hiện

Bước 1: Sơ chế

• Chuẩn bị nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ

• Làm sạch nguyên liệu (nếu cần)

• Xào sơ nguyên liệu (nếu cần)

Bước 2: Chế biến

• Làm nóng chảo, có thể bổ sung dầu ăn, mỡ hoặc không bổ sung

• Cho nguyên liệu chính vào chảo, đảo đều

• Bổ sung nguyên liệu đã sơ chế, gia vị và đảo tới khi sản phẩm chín, thơm, vị vừa ăn

Bước 3: Trình bày

• Cho món ăn vào đĩa

• Trình bày theo sáng tạo cá nhân

b. Yêu cầu kĩ thuật

• Trạng thái: giòn hoặc mềm tùy thuộc vào mong muốn người sử dụng

• Màu sắc: sẫm màu hơn nguyên liệu chính và có màu sắc đặc trưng cho các nguyên liệu phụ bổ sung

• Mùi vị: thơm đặc trưng cho từng loại thực phẩm, cân bằng vị, vừa ăn

• Trình bày: gọn gàng, đẹp, hấp dẫn, sáng tạo

3. Xào

a. Quy trinh thực hiện

Bước 1: Sơ chế

• Làm sạch, cắt, thái, hoặc xay phù hợp

• Rau, củ có thể chần trước khi xào

• Tẩm ước thích hợp (nếu cần)

Bước 2: Chế biến

• Làm nóng chảo, cho dầu ăn hoặc mỡ vào, cho tiếp nguyên liệu động vật, xào vừa chín và múc ra bát

• Xào nguyên liệu thực vật chín tới, nêm vừa ăn; cho nguyên liệu động vật vào đảo đều rồi tắt bếp

• Đun lửa to, xào nhanh, có thể thêm chút nước để không bị cháy

Bước 3: Trình bày

• Cho món ăn vào đĩa

• Trình bày theo sáng tạo cá nhân

b. Yêu cầu kĩ thuật

• Trạng thái: chín mềm, không dai hay quá cứng, quá mềm

• Màu sắc: tươi ngon đặc trưng của thực phẩm

• Mùi vị: thơm ngon

• Trình bày: gọn gàng, không dính lên miệng của vật chứa đựng, đẹp, hấp dẫn, sáng tạo