BÀI 8. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT

PHẦN I. CÁC CÂU HỎI TRONG SGK

KHỞI ĐỘNG       

CH: Kể tên các món ăn trong Hình 8.1 và cho biết điểm giống nhau trong cách thức chế biến.

2. Sự hao hụt dinh dưỡng của các món ăn này so với các món hầm, chiên có khác nhau không? Vì sao?

3. Đánh giá về tính an toàn thực phẩm trong các sản phẩm chế biến dạng này.

I. TRỘN

CH: Khi chọn nguyên liệu để chế biến món quả dầm, em cần phải lưu ý đến những yêu cầu nào?

CH: Khi chia thành phẩm vào cốc, em sẽ làm như thế nào để phần nước dầm không dính lên miệng của cốc? Trong trường hợp bị dính, em sẽ xử lí như thế nào để đảm bảo vệ sinh?

CH:

1. Kể tên những thành phần dinh dưỡng chính có trong món quả dầm mà nhóm em đã thực hiện.

2. Kể tên những loại quả sẵn có ở địa phương em trong thời điểm hiện tại, lên thực đơn, tiến hành chế biến một món quả dầm.

II. LÊN MEN LACTIC

CH:

1. Vì sao trước khi muối cần phơi cho rau hơi héo?

2. Muối và đường cho vào rau trước khi lên men có tác dụng gì?

3. Quan sát hoặc hỏi những người có kinh nghiệm muối dưa để tìm điểm khác biệt về sản phẩm khi muối dưa không bổ sung nước và có bổ sung nước.

CH: Chụp ảnh hoặc quan sát lại từng công đoạn của quá trình lên men dưa cải. Nếm sản phẩm sau mỗi 12 tiếng. So sánh màu sắc, mùi, vị sản phẩm và dịch muối dưa qua quá trình lên men. Nhận xét.

CH: Kể tên 3 loại rau, củ, quả có thể dùng để muối lên men lactic (không kẻ rau cải bẹ, rau cải củ).

PHẦN II. 5 PHÚT GIẢI BÀI

KHỞI ĐỘNG       

CH:

1. a) Hoa quả tươi cắt miếng.

b) Sữa chua

c) Rau trộn (salad)

Điểm giống nhau trong cách thức chế biến các món trên là không sử dụng nhiệt.

2. Các món ăn không sử dụng nhiệt để chế biến, như salad, thường giữ lại nhiều dưỡng chất hơn so với các món được hầm, chiên.

3. Tính an toàn của các sản phẩm chế biến dạng không sử dụng nhiệt phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm nguyên liệu, quy trình chế biến, vệ sinh cá nhân và phương pháp bảo quản. Việc tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm là chìa khóa để đảm bảo tính an toàn của sản phẩm.

I. TRỘN

CH:

- Tươi mới và chất lượng: Chọn các loại quả tươi mới, không có dấu hiệu của sự hỏng hóc, mốc meo hoặc bất kỳ vết tổn thương nào. Quả nên có màu sắc tươi tắn và cảm giác đầy đặn khi chạm vào.

- Chín đúng mức: không quá chín hoặc còn sống quá lâu. 

- Sạch sẽ: Đảm bảo các quả đã được rửa sạch trước khi sử dụng 

- Sự đa dạng: Kết hợp nhiều loại quả khác nhau để tạo ra một món quả dầm phong phú về hương vị và màu sắc.

CH:

- Sử dụng thìa: Khi chia thành phẩm, hãy sử dụng thìa để đặt phần trái cây vào cốc. Dùng thìa để giữ cho phần nước dầm không chảy ra ngoài miệng cốc.

- Điều chỉnh cách chia: Đảm bảo bạn chia đều phần trái cây và phần nước dầm vào cốc một cách cân đối. Hãy chú ý không đổ quá nhiều nước dầm để tránh việc nước tràn ra khỏi cốc.

CH:

1. Những thành phần dinh dưỡng chính có trong món quả dầm bao gồm:

- Vitamin: Đa dạng loại vitamin như vitamin C từ các loại quả như cam, chanh, dâu, kiwi; vitamin A từ cà rốt; và các loại vitamin B từ các loại trái cây khác như chuối, dưa hấu.

- Khoáng chất: Khoáng chất như kali, magiê  từ các loại quả.

- Chất xơ: Từ các loại quả và rau củ, giúp tăng cường tiêu hóa và duy trì sức khỏe đường ruột.

2. Với các loại quả sẵn có ở địa phương em, bạn có thể tạo ra một món quả dầm đa dạng và phong phú. Ví dụ:

Thực đơn: Món quả dầm hoa quả tươi

Nguyên liệu:

+ 2 quả táo

+ 1 cà rốt

+ 1 củ cà chua

+ 1 củ dưa hấu

+ 1 cành nho

+ 1 quả cam

+ 1 quả lê

+ 1 quả kiwi

+ 1 quả dưa lưới

+ 1 quả dừa

Hướng dẫn chế biến:

+ Gọt vỏ, bổ hạt và cắt thành từng lát hoặc miếng vừa ăn cho từng loại quả.

+ Đặt các miếng quả vào một tô lớn.

+ Trộn đều các loại quả với nhau.

+ Thêm một ít mật ong hoặc đường (tùy khẩu vị) và một ít nước cốt chanh hoặc + nước cam để tạo độ ngọt và đắng cho món quả dầm.

+ Trộn đều và để nguội trong tủ lạnh trước khi phục vụ.

+ Món quả dầm này sẽ là một sự kết hợp tuyệt vời của các loại quả tươi ngon và giàu dinh dưỡng từ địa phương của bạn.

II. LÊN MEN LACTIC

CH:

1. Trước khi muối, cần phơi rau cho đủ hơi héo để loại bỏ lượng nước dư thừa trong rau. Việc này giúp tăng cường quá trình muối hóa bằng cách loại bỏ nước từ rau, tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn lên men phát triển và ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hại.

2. Muối và đường được thêm vào rau trước khi lên men có các tác dụng sau:

- Muối: Tạo môi trường mặn, ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hại và tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển.

- Đường: Cung cấp nguồn dưỡng chất cho vi khuẩn lên men, giúp chúng phát triển nhanh chóng và sản xuất axit lactic, tạo ra hương vị chua ngọt đặc trưng của muối dưa.

3. - Muối dưa không bổ sung nước: Có thể tạo ra sản phẩm có cảm giác giòn, cứng và ít nước hơn, thích hợp cho những người ưa khẩu vị chua cay và giòn.

- Muối dưa có bổ sung nước: Sản phẩm sẽ có hàm lượng nước cao hơn, làm cho rau cải mềm hơn, thấm gia vị hơn và hương vị sẽ đậm đà hơn, phù hợp cho những người ưa khẩu vị mềm mại và ngọt ngào.

CH:

Công đoạn 0 giờ (Ban đầu):

- Màu sắc: Dưa cải có màu xanh tươi.

- Mùi: Mùi dưa cải tự nhiên, không có mùi đặc biệt.

- Vị: Dưa cải còn giữ nguyên vị tươi tự nhiên của nó.

- Dịch muối: Dịch muối không có nhiều màu sắc hoặc mùi vị.

 Công đoạn 12 giờ:

- Màu sắc: Dưa cải bắt đầu chuyển sang màu nhạt hơn, có thể xuất hiện một số vùng màu trắng.

- Mùi: Mùi dưa cải bắt đầu phát triển, có thể có dấu hiệu của quá trình lên men.

- Vị: Dưa cải bắt đầu có dấu hiệu của sự lên men, có thể có một chút chua nhẹ.

- Dịch muối: Dịch muối bắt đầu có hương vị mặn, vị chua bắt đầu xuất hiện.

 Công đoạn 24 giờ:

- Màu sắc: Dưa cải mất màu xanh tự nhiên, chuyển sang màu vàng nhạt hoặc màu nâu nhạt.

- Mùi: Mùi dưa cải trở nên rõ ràng hơn, có thể có mùi chua và một chút hăng.

- Vị: Dưa cải trở nên chua hơn và có hương vị đặc trưng của quá trình lên men.

- Dịch muối: Dịch muối trở nên đậm đà hơn về vị mặn và vị chua.

 Công đoạn 36 giờ:

- Màu sắc: Dưa cải tiếp tục mất màu, có thể trở nên mềm mại hơn và có thể có vùng bắt đầu chuyển sang màu nâu.

- Mùi: Mùi dưa cải trở nên mạnh mẽ hơn, có thể có mùi chua và một chút hăng.

- Vị: Dưa cải trở nên ngày càng chua và có hương vị phức tạp hơn do quá trình lên men tiếp tục.

- Dịch muối: Dịch muối trở nên đậm đà và có thể có màu sắc và mùi vị đặc trưng của quá trình lên men.

 Công đoạn 48 giờ:

- Màu sắc: Dưa cải có thể mất hết màu xanh, chuyển sang màu nâu hoặc vàng đậm.

- Mùi: Mùi dưa cải trở nên rất mạnh mẽ và có thể có mùi chua và một chút hăng.

- Vị: Dưa cải trở nên rất chua và có hương vị phức tạp từ quá trình lên men.

- Dịch muối: Dịch muối trở nên rất đậm đà và có thể có màu sắc và mùi vị đặc trưng của quá trình lên men.

Nhận xét:

- Quá trình lên men kéo dài làm cho dưa cải mất màu và trở nên chua hơn theo thời gian.

- Dịch muối cũng trở nên đậm đà và có hương vị phức tạp.

- Việc thử nghiệm và quan sát qua các giai đoạn khác nhau giúp hiểu rõ quá trình lên men và tìm ra mức độ chua và mùi vị phù hợp với khẩu vị cá nhân.

CH: Cà rốt, dưa chuột, củ hành, củ kiệu, ớt.