TRẮC NGHIỆM

Câu 1: Những món nào sau đây được chế biến bằng phương pháp trộn?

• A. Dưa chuột trộn dầu giấm, nộm su hào.

• B. Kim chi, nộm ngó sen, xà lách trộn dầu giấm.
• C. Nộm su hào, dưa muối, củ cải muối chua.
• D. Dưa góp, kim chi, dưa muối, nộm ngó sen.

Câu 2: Vi khuẩn lên men lactic là loại vi khuẩn nào?

• A. Vi khuẩn chịu nhiệt.                        

• B. Vi khuẩn chịu mặn.

• C. Vi khuẩn chịu acid cao.                             
• D. Vi khuẩn chịu base cao.

Câu 3: Món rau cải muối chua được chế biến bằng phương pháp

• A. trộn.
• B. nấu.
• C. luộc.

• D. lên men lactic.

Câu 4: Khi chế miếng món trộn, trạng thái nào đạt yêu cầu kĩ thuật?

• A. Miếng cắt từ cùng loại nguyên liệu đều nhau, không bị nát.

• B. Miếng cắt từ các loại nguyên liệu đều nhau, không bị nát.
• C. Miếng cắt từ cùng loại nguyên liệu đều là hình vuông.
• D. Miếng cắt từ các loại nguyên liệu đều là hình vuông.

Câu 5: Làm thế nào để đảm bảo vệ sinh khi phần nước của món quả dầm bị dính lên miệng của cốc?

• A. Sử dụng khăn giấy hoặc khăn sạch để lau phần nước dính trên miệng cốc.

• B. Không quan tâm để phần nước dính trên miệng cốc khô tự nhiên.
• C. Dùng tay để lau sạch phần nước dính trên miệng cốc.
• D. Sử dụng khăn vải đã được ngâm trong dung dịch sát khuẩn để lau phần nước dính.

Câu 6: Muối có vai trò gì trong quá trình lên men dưa?

(1) Giúp dịch bào của rau, củ, quả chiết ra nhanh và nhiều hơn.

(2) Cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic lên men nhanh hơn.

(3) Cung cấp khoáng chất cho dưa để quá trình lên men diễn ra nhanh hơn.

(4) Giúp rau, củ, quả hấp thụ nước nhanh và nhiều hơn.

Đáp án đúng là

• A. (1), (2).

• B. (1), (3).
• C. (2), (3).
• D. (2), (4).

Câu 7: Bạn A đang chuẩn bị chế biến món nộm su hào cho gia đình. Trong quá trình sơ chế, bạn A nhận ra rằng một số miếng su hào đã có dấu hiệu của vi khuẩn hoặc đã bắt đầu hỏng. Trong tình huống này, bạn A nên làm gì?

• A. Tiếp tục sử dụng su hào bị hỏng, loại bỏ phần bị hỏng và giữ lại phần còn lại để chế biến món nộm.

• B. Loại bỏ hết các củ su hào bị hỏng và thay thế bằng các củ su hào khác còn tươi mới để chế biến món nộm.

• C. Rửa sạch những củ su hào bị hỏng và tiếp tục sử dụng chúng, nhưng cẩn thận kiểm tra kĩ trước khi thêm vào món nộm.
• D. Ngâm những củ su hào bị hỏng vào nước muối có nồng độ cao để loại bỏ vi khuẩn và sử dụng chúng để chế biến món nộm.

Câu 8: Vì sao trước khi muối cần phơi cho rau hơi héo?

• A. Giúp rau trở nên mềm mại và dễ thấm muối hơn.

• B. Loại bỏ hơi nước trong rau, giúp muối, đường thấm sâu vào rau hơn.

• C. Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong quá trình muối.
• D. Tạo điều kiện cho mùi và hương vị của rau đạt yêu cầu.

Câu 9: Chèn rau bằng vỉ có tác dụng

• A. tạo áp lực đều lên các miếng rau.
• B. thúc đẩy quá trình chín của rau.
• C. tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men lactic.

• D. giúp rau không bị nổi lên trên và không bị vàng.

Câu 10: Món dưa cải muối chua cần để lên men tự nhiên tối thiểu bao nhiêu ngày để đạt được trạng thái tốt nhất?

• A. 1 ngày.

• B. 2 – 3 ngày.

• C. 5 – 7 ngày.
• D. 7 – 10 ngày.

Câu 11: Khi chế biến thực phẩm bằng phương pháp lên men lactic, mùi vị cần phải đạt yêu cầu như thế nào?

• A. Mùi đặc trưng của hương liệu; vị ngọt thanh.

• B. Mùi thơm, hương chua dịu; vị chua dịu, hài hòa.

• C. Mùi chua, hơi hắc nhẹ; vị mặn.
• D. Mùi hắc nhẹ; vị chua và cay nồng.

Câu 12: Phương pháp chế biến thực phẩm nào dưới đây không sử dụng nhiệt?

• A. hấp

• B. muối chua.

• C. nướng.
• D. kho.