BÀI 8. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT

KHỞI ĐỘNG

Kể tên các món ăn trong Hình 8.1 và cho biết điểm giống nhau trong cách thức chế biến.

2. Sự hao hụt dinh dưỡng của các món ăn này so với các món hầm, chiên có khác nhau không? Vì sao?

3. Đánh giá về tính an toàn thực phẩm trong các sản phẩm chế biến dạng này.

Giải nhanh:

1. a) Hoa quả tươi cắt miếng. b) Sữa chua c) Rau trộn (salad)

Điểm giống nhau trong cách thức chế biến các món trên là không sử dụng nhiệt.

2. Giữ lại nhiều dưỡng chất hơn so với các món được hầm, chiên.

3. Tính an toàn của các sản phẩm chế biến dạng không sử dụng nhiệt phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm nguyên liệu, quy trình chế biến, vệ sinh cá nhân và phương pháp bảo quản. 

I. TRỘN

Câu hỏi: Khi chọn nguyên liệu để chế biến món quả dầm, em cần phải lưu ý đến những yêu cầu nào?

Giải nhanh:

- Tươi mới và chất lượng

- Chín đúng mức

- Sạch sẽ

- Sự đa dạng

Câu hỏi: Khi chia thành phẩm vào cốc, em sẽ làm như thế nào để phần nước dầm không dính lên miệng của cốc? Trong trường hợp bị dính, em sẽ xử lí như thế nào để đảm bảo vệ sinh?

Giải nhanh:

- Khi chia thành phẩm, hãy sử dụng thìa để đặt phần trái cây vào cốc. Dùng thìa để giữ cho phần nước dầm không chảy ra ngoài miệng cốc.

- Đảm bảo chia đều phần trái cây và phần nước dầm vào cốc một cách cân đối. 

Trong trường hợp phần nước dầm bị dính lên miệng của cốc, bạn có thể sử dụng nước ấm hoặc nước sạch để rửa sạch miệng cốc và loại bỏ nước dầm dính.

Câu hỏi: 

1. Kể tên những thành phần dinh dưỡng chính có trong món quả dầm mà nhóm em đã thực hiện.

2. Kể tên những loại quả sẵn có ở địa phương em trong thời điểm hiện tại, lên thực đơn, tiến hành chế biến một món quả dầm.

Giải nhanh:

1. Những thành phần dinh dưỡng chính có trong món quả dầm bao gồm:

- Vitamin

- Khoáng chất.

- Chất xơ

2. Với các loại quả sẵn có ở địa phương em, bạn có thể tạo ra một món quả dầm đa dạng và phong phú. 

II. LÊN MEN LACTIC

Câu hỏi: 

1. Vì sao trước khi muối cần phơi cho rau hơi héo?

2. Muối và đường cho vào rau trước khi lên men có tác dụng gì?

3. Quan sát hoặc hỏi những người có kinh nghiệm muối dưa để tìm điểm khác biệt về sản phẩm khi muối dưa không bổ sung nước và có bổ sung nước.

Giải nhanh:

1. Trước khi muối, cần phơi rau cho đủ hơi héo để loại bỏ lượng nước dư thừa trong rau. Việc này giúp tăng cường quá trình muối hóa bằng cách loại bỏ nước từ rau, tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn lên men phát triển và ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hại.

2. Muối và đường được thêm vào rau trước khi lên men có các tác dụng sau:

- Muối: Tạo môi trường mặn, ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hạ

- Đường: Cung cấp nguồn dưỡng chất cho vi khuẩn lên men

3. - Muối dưa không bổ sung nước: Có thể tạo ra sản phẩm có cảm giác giòn, cứng và ít nước hơn, thích hợp cho những người ưa khẩu vị chua cay và giòn.

- Muối dưa có bổ sung nước: Sản phẩm sẽ có hàm lượng nước cao hơn, làm cho rau cải mềm hơn, thấm gia vị hơn và hương vị sẽ đậm đà hơn, phù hợp cho những người ưa khẩu vị mềm mại và ngọt ngào.

Câu hỏi: Chụp ảnh hoặc quan sát lại từng công đoạn của quá trình lên men dưa cải. Nếm sản phẩm sau mỗi 12 tiếng. So sánh màu sắc, mùi, vị sản phẩm và dịch muối dưa qua quá trình lên men. Nhận xét.

Giải nhanh:

Dưới đây là một quá trình lên men dưa cải được thực hiện trong khoảng thời gian 48 giờ, mỗi 12 tiếng quan sát và thử nếm một lần

Nhận xét:

- Quá trình lên men kéo dài làm cho dưa cải mất màu và trở nên chua hơn theo thời gian.

- Dịch muối cũng trở nên đậm đà và có hương vị phức tạp.

- Việc thử nghiệm và quan sát qua các giai đoạn khác nhau giúp hiểu rõ quá trình lên men và tìm ra mức độ chua và mùi vị phù hợp với khẩu vị cá nhân.

Câu hỏi: Kể tên 3 loại rau, củ, quả có thể dùng để muối lên men lactic (không kẻ rau cải bẹ, rau cải củ).

Giải nhanh:

Cà rốt, dưa chuột, củ hành, củ kiệu, ớt.