BÀI 8. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT

A - MỤC TIÊU BÀI HỌC

Giới thiệu chung về một số phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt (trộn và lên men lactic): quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật. 

B - NHỮNG KIẾN THỨC CẦN GHI NHỚ

I. TRỘN

1. Quy trình thực hiện

• Bước 1: Sơ chế
• Nhặt, rửa sạch, gọt vỏ (nếu cần)
• Một số nguyên liệu cần ngâm với nước muối loãng hoặc ướp muối, vắt ráo
• Tạo hình nguyên liệu: cắt, thái, nạo phù hợp
• Bước 2: Chế biến
• Pha nước trộn (nếu có)
• Trộn các nguyên liệu với nhau cùng nước trộn hoặc một số gia vị
• Bước 3: Trình bày
• Cho món trộn vào đĩa, bát
• Trình bày theo sáng tạo cá nhân

2. Yêu cầu kĩ thuật

• Trạng thái: miếng cắt từ cùng loại nguyên liệu đều nhau, không bị nát
• Màu sắc: hài hòa, đẹp mắt
• Mùi vị: mùi thơm đặc trưng của các nguyên liệu chính, cân bằng vị, vừa ăn
• Trình bày: gọn gàng, không dính lên miệng của vật chứa đựng, đẹp, hấp dẫn, sáng tạo

II. LÊN MEN LACTIC

1. Quy trình thực hiện

• Bước 1: Sơ chế
• Nhặt, rửa sạch; gọt vỏ nguyên liệu (nếu cần)
• Cắt, thái phù hợp (nếu cần)
• Bước 2: Chế biến

Cho nguyên liệu đã sơ chế và một số gia vị phù hợp để tiến hành lên men lactic

• Bước 3: Trình bày
• Cho món ăn vào đĩa, bát
• Trình bày theo sáng tạo cá nhân

2. Yêu cầu kĩ thuật

• Trạng thái: đặc trưng cho từng loại sản phẩm lên men
• Màu sắc: đặc trưng cho từng loại sản phẩm lên men
• Mùi vị: mùi thơm, hương thơm chua dịu: vị chua dịu, hài hòa
• Trình bày: gọn gàng, không dính lên miệng của vật chứa đựng, đẹp, hấp dẫn, sáng tạo