BÀI 19. VI KHUẨN CÓ ÍCH TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Khởi động: Em có biết món dưa muối được chế biến từ nguyên liệu gì? Mùi, vị của dưa muối đó như thế nào?

Giải rút gọn:

- Món dưa muối thường được chế biến từ dưa cải muối.

- Nguyên liệu chính là dưa cải, được ngâm trong dung dịch muối và nước hoặc muối và giấm trong một thời gian dài để chua giòn và tăng hương vị.   

- Mùi vị món dưa cải muối: Chua và giòn                                                                  

1. VAI TRÒ CỦA VI KHUẨN TRONG QUÁ TRÌNH MUỐI DƯA CẢI

Hoạt động khám phá

Quan sát hình, đọc thông tin mô tả các bước muối dưa cải dưới đây và trả lời câu hỏi:

- Màu sắc, mùi, vị của rau cải đã thay đổi như thế nào sau 2 đến 3 ngày? Vai trò của vi khuẩn trong quá trình này là gì?

- Vì sao quá trình muối dưa cải cần dùng nước ấm?

Giải rút gọn:

- Quan sát, đọc thông tin và ta thấy được:

+ Màu sắc chuyển từ xanh sang vàng

+ Mùi vị: chuyển sang chua và giòn

- Vai trò của vi khuẩn trong muối dưa cải: sử dụng những chất có trong nguyên liệu để lên men.

- Nước ấm có thể giúp kích thích quá trình lên men, hòa tan muối và các gia vị nhanh hơn so với nước lạnh giúp cho quá trình muối dưa cải diễn ra nhanh chóng hơn.

Luyện tập, thực hành

- Trong các sản phẩm dưới đây, sản phẩm nào có ứng dụng vi khuẩn vào trong quá trình chế biến?

- Em còn biết những sản phẩm nào có ứng dụng vi khuẩn vào trong quá trình chế biến? Chia sẻ với bạn.

Giải rút gọn:

- Sản phẩm có ứng dụng vi khuẩn vào trong quá trình chế biến: Củ hành muối, kim chi, dưa chua, sữa chua uống

- Một số sản phẩm phổ biến có ứng dụng vi khuẩn: sữa chua, nước mắm, bia và rượu

2. VAI TRÒ CỦA VI KHUẨN TRONG QUÁ TRÌNH LÀM SỮA CHUA

Hoạt động khám phá

Quan sát các hình từ 9a đến 9d, đọc thông tin mô tả các bước làm sữa chua ở trang 70 và trả lời câu hỏi:

+ Màu sắc, mùi, vị của hỗn hợp sữa đặc đã pha loãng thay đổi như thế nào sau khi ủ ấm trong khoảng thời gian từ 8 đến 12 giờ?

+ Vì sao cần bổ sung sữa chua có sẵn vào hỗn hợp sữa và ủ ấm hỗn hợp sữa ở nhiệt độ từ 40* C đến 50* C

+ Theo em, vai trò của vi khuẩn trong quá trình làm sữa chua là gì? 

Giải rút gọn:

- Màu sắc: trắng; Mùi, vị: Chua

- Trong sữa chua có vi khuẩn lactic acid cho vào hỗn hợp để lên men sữa. Vi khuẩn lactic acid thích nghi tốt ở nhiệt độ ấm hơn (từ 40°C đến 50°C).

- Bổ sung sữa chua vào hỗn hợp sữa và ủ ấm tạo điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn lactic acid phát triển và tạo ra axit lactic, làm cho sữa chua cứng lại và có vị chua đặc trưng.

- Vai trò của vi khuẩn: lên men hỗn hợp tạo thành sữa chua.

Luyện tập, thực hành

Điều gì sẽ xảy ra nếu sữa chua sau khi làm xong không được bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh?

Giải rút gọn:

- Sẽ có nguy cơ sữa chua bị chua vì ở nhiệt độ phòng tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic tiếp tục phát triển khiến sữa lên men.

- Điều này có thể dẫn đến sự thay đổi về hương vị, mùi và chất lượng của sản phẩm. 

Vận dụng

- Cùng bạn hoặc người thân thực hành muối dưa hoặc làm sữa chua. 

- Giới thiệu sản phẩm của em với các bạn. 

Giải rút gọn:

Nguyên liệu:

• 1-2 cải bắp cải muối (tùy theo số lượng và kích thước)
• Muối biển
• Nước lọc

• Các gia vị tùy chọn như tỏi, ớt, hành, cà rốt (tuỳ khẩu vị)

Cách làm:

1. Rửa sạch cải bắp và để ráo nước.

2. Cắt cải bắp thành từng miếng vừa ăn 

3. Chuẩn bị dung dịch muối bằng cách hòa muối vào nước lọc.

4. Đặt các miếng cải bắp vào lọ hoặc thùng nhựa rồi đổ dung dịch muối vào, đảm bảo cải bắp được ngập nước hoàn toàn.

5. Có thể thêm các gia vị như tỏi, ớt, hành, cà rốt vào lọ để tăng thêm hương vị.

6. Đậy kín lọ và để cải bắp ủ ở nhiệt độ phòng trong khoảng 3-5 ngày, hoặc cho đến khi cải bắp đạt độ chua và thơm ngon như mong muốn.

7. Sau khi ủ đủ thời gian, đặt lọ vào tủ lạnh để dừng quá trình ủ và bảo quản dưa cải muối.