BÀI 19. VI KHUẨN CÓ ÍCH TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

PHẦN I: CÁC CÂU HỎI TRONG SGK

Khởi động: Em có biết món dưa muối được chế biến từ nguyên liệu gì? Mùi, vị của dưa muối đó như thế nào?         

1. VAI TRÒ CỦA VI KHUẨN TRONG QUÁ TRÌNH MUỐI DƯA CẢI

Hoạt động khám phá

Quan sát hình, đọc thông tin mô tả các bước muối dưa cải dưới đây và trả lời câu hỏi:

- Màu sắc, mùi, vị của rau cải đã thay đổi như thế nào sau 2 đến 3 ngày? Vai trò của vi khuẩn trong quá trình này là gì?

- Vì sao quá trình muối dưa cải cần dùng nước ấm?

Luyện tập, thực hành

- Trong các sản phẩm dưới đây, sản phẩm nào có ứng dụng vi khuẩn vào trong quá trình chế biến?

- Em còn biết những sản phẩm nào có ứng dụng vi khuẩn vào trong quá trình chế biến? Chia sẻ với bạn.

2. VAI TRÒ CỦA VI KHUẨN TRONG QUÁ TRÌNH LÀM SỮA CHUA

Hoạt động khám phá

Quan sát các hình từ 9a đến 9d, đọc thông tin mô tả các bước làm sữa chua ở trang 70 và trả lời câu hỏi:

+ Màu sắc, mùi, vị của hỗn hợp sữa đặc đã pha loãng thay đổi như thế nào sau khi ủ ấm trong khoảng thời gian từ 8 đến 12 giờ?

+ Vì sao cần bổ sung sữa chua có sẵn vào hỗn hợp sữa và ủ ấm hỗn hợp sữa ở nhiệt độ từ 40* C đến 50* C

+ Theo em, vai trò của vi khuẩn trong quá trình làm sữa chua là gì? 

Luyện tập, thực hành

Điều gì sẽ xảy ra nếu sữa chua sau khi làm xong không được bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh?

Vận dụng

- Cùng bạn hoặc người thân thực hành muối dưa hoặc làm sữa chua. 

- Giới thiệu sản phẩm của em với các bạn. 

PHẦN II: 5 PHÚT SOẠN BÀI

Khởi động: 

- Nguyên liệu chính: dưa cải, dung dịch muối và nước hoặc muối và giấm 

- Mùi vị món dưa cải muối:  Chua và giòn.        

1. VAI TRÒ CỦA VI KHUẨN TRONG QUÁ TRÌNH MUỐI DƯA CẢI

Hoạt động khám phá

- Màu sắc chuyển từ xanh sang vàng. Mùi vị chuyển sang chua và giòn

- Nước ấm giúp kích thích quá trình lên men trong quá trình muối dưa cải, có khả năng hòa tan muối và các gia vị nhanh hơn so với nước lạnh.

Luyện tập, thực hành

- Củ hành muối, kim chi, dưa chua, sữa chua uống 

- Sữa chua;  nước mắm; Bia và rượu

2. VAI TRÒ CỦA VI KHUẨN TRONG QUÁ TRÌNH LÀM SỮA CHUA

Hoạt động khám phá

Sau khi ủ ấm từ 8 đến 12 giờ, hỗn hợp sữa đặc đã pha loãng có màu trắng đục hơn, mùi thơm và vị chua nhẹ.

Bổ sung sữa chua có sẵn để cung cấp vi khuẩn lactic và ủ ấm ở nhiệt độ từ 40°C đến 50°C để vi khuẩn phát triển và lên men.

Vai trò của vi khuẩn trong quá trình làm sữa chua là lên men lactose, tạo ra axit lactic giúp đông đặc sữa và tạo hương vị đặc trưng.

Luyện tập, thực hành

Sữa chua có thể bị chua 

Vận dụng

HS tự thực hành