BÀI 5. SACCHAROSE VÀ MALTOSE

MỞ ĐẦU

Đường ăn (saccharose) là chất làm ngọt phổ biến trong sản xuất thực phẩm, còn đường mạch nha (maltose) chủ yếu sử dụng để sản xuất bia. Saccharose và maltose có cấu tạo như thế nào? Chúng có những tính chất hóa học cơ bản nào?

Đáp án chuẩn:

- Saccharose: -glucose và -fructose qua liên kết -1,2-glycoside.

- Maltose : hai đơn vị glucose qua liên kết -1,4-glycoside.

- Tính chất hóa học:

+ Tính chất của polyalcohol 

+ Thủy phân (enzyme hoặc acid) 

I. CẤU TẠO PHÂN TỬ

Câu hỏi 1: Tại sao saccharose chỉ tồn tại ở dạng mạch vòng, trong khi maltose tồn tại đồng thời dạng mở vòng và mạch vòng?

Đáp án chuẩn:

- Saccharose không còn -OH hemiacetal tự do 

- Maltose có -OH hemiacetal tự do 

II. TÍNH CHẤT HÓA HỌC CỦA SACCHAROSE

Hoạt động nghiên cứu: Từ đặc điểm cấu tạo phân tử saccharose, dự đoán các tính chất hóa học có thể có của saccharose.

Đáp án chuẩn:

- Tính chất của polyalcohol.

- Phản ứng thủy phân.

Hoạt động thí nghiệm: Phản ứng của saccharose với Cu(OH)₂

Chuẩn bị:

Hóa chất: dung dịch CuSO₄ 5%, dung dịch NaOH 10%, dung dịch saccharose 5%.

Dụng cụ: ống nghiệm.

Tiến hành:

- Cho khoảng 2 mL dung dịch NaOH 10% vào ống nghiệm. Sau đó, thêm khoảng 0,5 mL dung dịch CuSO₄ 5% vào, lắc nhẹ.

- Cho tiếp khoảng 3 mL dung dịch saccharose 5% vào ống nghiệm và lắc đều.

Quan sát hiện tượng xảy ra, giải thích và viết phương trình hóa học.

Đáp án chuẩn:

- NaOH + CuSO₄: tủa xanh.

NaOH + CuSO₄ Na₂SO₄ + Cu(OH)₂

- Tủa sẽ bị hòa tan tạo phức xanh lam.

2C₁₂H₂₂O₁₁ + Cu(OH)₂ (C₁₂H₂₂O₁₁)₂Cu + 2H₂O

Câu hỏi 2: Dung dịch saccharose không phản ứng với thuốc thử Tollens nhưng khi đun nóng với dung dịch acid loãng thì tạo thành dung dịch phản ứng với thuốc thử Tollens. Giải thích.

Đáp án chuẩn:

Vì saccharose bị thủy phân tạo thành glucose và fructose. 

 C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O C₆H₁₂O₆ (glucose) + C₆H₁₂O₆ (fructose).

CH₂OH[CHOH]₄CH=O + 2[Ag(NH₃)₂]OH CH₂OH[CHOH]₄COONH₄ + 2Ag + 3NH₃ + H₂O.