BÀI 8. PROTEIN VÀ ENZYME

MỞ ĐẦU

Bạn có biết, cơ thể trưởng thành của chúng ta có hàng tỉ tế bào, mỗi tế bào được cấu tạo từ các thành phần cơ bản là nước, nucleic acid, ion, lipid, carbohydrate và protein. Trong đó, protein duy trì và phát triển cơ thể, hình thành những chất cơ bản cho hoạt động sống, tham gia vận chuyển oxygen, chất dinh dưỡng và có vai trò bảo vệ cơ thể. Protein là gì? Protein có những tính chất nào?

Giải nhanh:

- Protein là hợp chất cao phân tử, hình thành từ một hay nhiều chuỗi polypeptide.

- Tính chất vật lí: dạng cầu tan trong nước, dạng sợi không tan trong nước.

- Tính chất hóa học:

+ Tham gia phản ứng thủy phân.

+ Xảy ra hiện tượng đông tụ bởi nhiệt độ, acid, base,...

+ Phản ứng với dung dịch HNO₃ tạo chất rắn có màu vàng

+ Tham gia phản ứng màu biuret.

1. KHÁI NIỆM VÀ CẤU TRÚC

Thảo luận 1: Kể tên các sản phẩm chứa protein xung quanh chúng ta.

Giải nhanh:

Các sản phẩm: trứng, ức gà, yến mạch, sữa, bông cải xanh, hạnh nhân, cá ngừ,...

Thảo luận 2: Quan sát Hình 8.1, nhận xét phân tử khối của insulin với một số amino acid như Gly, Ala, Val có trong phân tử insulin.

Giải nhanh:

Phân tử khối insulin cao hơn nhiều một số amino acid.

Thảo luận 3: Quan sát Hình 8.1 và 8.2, cho biết thành phần cấu tạo nên phân tử protein.

Giải nhanh:

Thành phần: hình thành từ một hay nhiều chuỗi polypeptide.

2. TÍNH CHẤT VẬT LÍ

3. TÍNH CHẤT HÓA HỌC

Thảo luận 4: Quan sát Hình 8.3, cho biết sản phẩm của quá trình thủy phân hoàn toàn protein.

Giải nhanh:

Sản phẩm là amino acid.

Luyện tập: Khi ăn các loại thực phẩm như thịt, cá, trứng,... hệ tiêu hóa giúp chuyển hóa protein thành amino acid. Cho biết quá trình chuyển hóa trên thuộc loại phản ứng nào?

Giải nhanh:

Do quá trình chuyển hóa trên thuộc loại phản ứng thủy phân protein trong môi trường acid, base hoặc nhờ xúc tác enzyme.

Thảo luận 5: Tiến hành Thí nghiệm 1 và nêu hiện tượng quan sát được.

Giải nhanh:

Hiện tượng: xảy ra hiện tượng đông tụ.

Thảo luận 6: Tiến hành Thí nghiệm 2 và nêu hiện tượng quan sát được.

Giải nhanh:

Có hiện tượng đông tụ và tạo thành hợp chất rắn có màu vàng.

4. VAI TRÒ VÀ ỨNG DỤNG

Vận dụng: Tại sao trong chế độ ăn uống của chúng ta cần thiết phải cung cấp chất đạm đầy đủ?

Giải nhanh:

Vì chất đạm là thành phần chủ yếu cấu tạo nên tế bào và màng tế bào, có vai trò điều tiết các hoạt động sống diễn ra trong cơ thể, giúp cơ thể khỏe mạnh và tăng cường sức đề kháng.

Thảo luận 7: Nêu vai trò của eyzyme trong phản ứng sinh hóa. Cho biết enzyme được ứng dụng trong những lĩnh vực nào? Nêu ý nghĩa của các ứng dụng đó trong thực tiễn.

Giải nhanh:

- Vai trò: xúc tác sinh học cho các phản ứng sinh hóa trong cơ thể.

- Trong nghiên cứu y học, dược phẩm: dùng để định lượng, định tính và chẩn đoán trong xét nghiệm.

- Trong hóa học: có vai trò xúc tác cho phản ứng, thuốc thử trong hóa học phân tích,...

- Trong công nghiêp, nông nghiệp: dùng cho quá trình phân hủy phế phẩm nông nghiệp, tái tạo đất trồng, sản xuất phân bón vi sinh, chế biến thực phẩm như sữa, bánh mì, rượu, bia,...

BÀI TẬP

Bài 1: Hợp chất nào sau đây thuộc loại protein?

Giải nhanh:

Chọn C.

Bài 2: Chất cơ sở để hình thành nên các phân tử protein đơn giản là

Giải nhanh:

Chọn A.

Bài 3: Khi chế biến một số loại thực phẩm từ thịt, cá,... người ta có thể thêm gia vị chua như giấm ăn, chanh hoặc vài lát dứa (thơm),... Theo em cách làm này có tác dụng gì?

Giải nhanh:

Tác dụng: chuyển hóa protein thành amion acid giúp hỗ trợ quá trình chuyển hóa, kiểm soát và điều tiết lượng dầu thừa, kính thích trao đổi chất giữa các tế bào da.

Bài 4: Nhận xét đúng sai cho các nhận định sau:

a) Protein dạng hình cầu và dạng hình sợi tan tốt trong nước.

b) Một trong những tính chất hóa học đặc trưng của protein là phản ứng thủy phân.

c) Phản ứng của protein với nitric acid cho sản phẩm có màu tím.

d) Khi đun nóng lòng trắng trứng sẽ xảy ra hiện tượng đông tụ.

e) Trong cơ thể, enzyme đóng vai trò là chất xúc tác sinh học.

Giải nhanh:

a) Sai.

b) Đúng.

c) Sai.

d) Đúng.

e) Đúng.