BÀI 19. VI KHUẨN CÓ ÍCH TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Mở đầu: Bằng trải nghiệm của mình, em hãy cho biết mùi, vị của sữa chua như thế nào.

Đáp án chuẩn:

Sữa chua thường có hương thơm nhẹ nhàng và vị chua dễ chịu.

1. SỬ DỤNG VI KHUẨN CÓ ÍCH TRONG CHẾ BIẾN RAU, CỦ, QUẢ

Hoạt động khám phá

Câu 1: Quan sát hình 2, đọc thông tin và nêu các bước muối quả sung.

Đáp án chuẩn:

- Bước 1: Hòa ta muối, đường vào trong nước

- Bước 2: Cho 1 kg quả sung được rửa sạch vào dung dịch đã chuẩn bị sẵn trong lọ

- Bước 3: Đậy nắp trong 3 đến 4 ngày

Câu 2: Trả lời câu hỏi:

- Vì sao cần sử dụng nước ấm để muối quả sung?

- Sau khi muối 3 đến 4 ngày, quả sung có những thay đổi gì về màu sắc, mùi, vị?

- Vi khuẩn lắc-tíc có vai trò gì trong chế biến rau, củ, quả?

Đáp án chuẩn:

- Nước ấm cũng có thể giúp kích thích quá trình lên men, có khả năng hòa tan muối và các gia vị nhanh , giúp cho quá trình muối dưa cải diễn ra nhanh chóng hơn.

- Sau khi muối từ 3 đến 4 ngày, quả sung chuyển từ màu xanh ban đầu  sang màu vàng

- Vi khuẩn lactic giúp tiêu hóa carbohydrate trong nguyên liệu, làm cho môi trường trở nên axit và kích thích quá trình lên men. Ngoài ra nó còn ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại, giúp sản phẩm bảo quản được lâu hơn mà không cần sử dụng hóa chất bảo quản.

Luyện tập, vận dụng 

Câu 1: Vì sao nên cho đường khi muối chua quả sung?

Đáp án chuẩn:

Trong quá trình muối chua rau, củ, quả, người ta thường bổ sung thêm đường nhằm tạo môi trường có sẵn chất hữu cơ để tạo điều kiện cho vi sinh vật lên men sinh trưởng nhanh chóng trong giai đoạn đầu.

Câu 2: Mùa đông, nhiệt độ môi trường thấp, em nên làm gì để muối chua rau, củ, quả thành công?

Đáp án chuẩn:

Để muối chua thành công, em nên để quả trong môi trường ấm hơn, có thể sử dụng một phòng hoặc tủ ấm để tăng nhiệt độ và kích thích quá trình lên men.

Câu 3: Ngoài quả sung, kể tên những loại rau, củ, quả có thể sử dụng để muối chua. 

Đáp án chuẩn:

Rau cải, cà rốt, cà pháo, cà gai leo, su hào, củ cải, cà rốt ..

2. SỬ DỤNG VI KHUẨN CÓ ÍCH TRONG LÀM SỮA CHUA

Hoạt động khám phá: 

Câu 1: Đọc thông tin ở trên, quan sát hình 3 và trả lời câu hỏi:

- Sữa chua và sữa trước khi ủ có những khác biệt gì về mùi, vị, độ đặc?

- Vì sao cần cho sữa chua vào sữa tươi (hoặc sữa đặc đã pha loãng)?

- Vì sao trong quá trình làm sữa chua cần ủ ấm sữa ở nhiệt độ khoảng 40*C đến 50*C

Đáp án chuẩn:

- Sau khi ủ, sữa chuyển sang trạng thái đặc, có mùi thơm và vị chua nhẹ.

- Việc cho sữa chua vào sữa tươi nhằm cung cấp vi khuẩn lactic, làm cho sữa chua lên men và chua đặc. 

-Ở  nhiệt độ khoảng 40°C đến 50°C là điều kiện lý tưởng để vi khuẩn lactic phát triển nhanh chóng và tạo ra axit lactic, tạo nên hương vị chua của sữa chua.

Câu 2: Đọc thông tin ở hình 4 và cho biết: 

- Giá trị dinh dưỡng của sữa chua và sữa tươi có gì khác nhau? 

- Vì sao sữa chua có lợi cho tiêu hoá?

Đáp án chuẩn:

- Trong 100 g sữa chua có chất đạm, can-xi, vitamin và vi khuẩn có lợi nhiều hơn và ít chất béo và đường hơm sữa tươi.

- Vì trong sữa chua có vi khuẩn có ích.

Luyện tập, vận dụng

Câu 1: Theo em, việc bảo quản sữa chua sau khi ủ trong ngăn mát tủ lạnh có tác dụng gì?

Đáp án chuẩn:

Vì nếu để ở nhiệt độ thường tạo điều kiện cho vi khuẩn lac-tic phát triển và lên men kiến cho sữa bị chua hơn, hương vị không còn thơm ngon.

Câu 2: Một bạn đã thực hiện làm sữa chua ở nhà như sau: Đun sôi sữa, cho sữa chua vào khi sữa đang sôi, ủ ở nhiệt độ khoảng 40 °C đến 50 °C trong 8 giờ. Sau khi ủ, sữa đã không tạo thành sữa chua. Em hãy giải thích vì sao bạn làm sữa chua không thành công.

Đáp án chuẩn:

Việc ủ sữa ở nhiệt độ quá cao cũng có thể làm chết hoặc làm giảm số lượng vi khuẩn lactic cần thiết để lên men sữa chua. Điều này có thể dẫn đến việc sữa không đông lại thành sữa chua sau quá trình ủ.