BÀI 28 - THỰC HÀNH: LÊN MEN

BÁO CÁO: KẾT QUẢ THỰC HÀNH LÊN MEN

Thứ …         ngày …        tháng …       năm …

Nhóm: …              Lớp: …                  Họ và tên thành viên: …

Tên sản phẩm lên men: Sữa chua

1. Chuẩn bị

• Nguyên liệu: 380 mL sữa đặc có đường, một hộp sữa chua thành phẩm.
• Dụng cụ: Bình chứa có thể tích 2 lít, hũ có nắp đậy có thể tích 100 mL, thùng xốp để ủ, bình đun nước, đũa khuấy.

2. Bản thiết kế quy trình lên men

Học sinh thiết kế quy trình lên men theo các bước sau:

• Bước 1: Tạo nguyên liệu để lên men

Sử dụng bình chứa, pha một hộp sữa đặc có đường 380 mL với khoảng 1000 mL nước sôi sao cho sữa ngọt vừa uống (có thể dùng sữa tươi có đường đun nóng lên).

• Bước 2: Cấy giống và lên men tạo sữa chua
• Để nguội sữa khoảng 40^oC và cho một hộp sữa chua làm men giống vào và khuấy đều.
• Rót hỗn hợp sữa nguyên liệu đã cấy giống vào hũ có nắp đậy, đặt vào thùng xốp có chứa nước ấm khoảng 40^oC (nước ngập 2/3 lọ sữa) và ủ trong khoảng thời gian 6 – 8 giờ.
• Bước 3: Thu nhận và bảo quản sữa chua.
• Kiểm tra sữa chua thành phẩm.
• Bảo quản sữa chua ở nhiệt độ từ 2 – 8^oC (cho vào ngăn mát tủ lạnh).

3. Kết quả sản phẩm lên men

• Sữa chua thành phẩm có màu trắng sữa, mịn, sệt, có mùi thơm của sữa và vị chua nhẹ.

4. Tự đánh giá

• Học sinh tự đánh giá theo các bảng tiêu chí đánh giá sau:
• Bảng tiêu chí đánh giá bản thiết kế "Tạo sản phẩm lên men":

• Bảng tiêu chí đánh giá sản phẩm lên men:

5. Rút kinh nghiệm

Để thu được sữa chua thành phẩm đạt yêu cầu cần lưu ý một số điều sau:

• Tiệt trùng tất cả các dụng cụ làm sữa chua bằng nước sôi trong khoảng 2 – 3 phút.
• Có thể cho thêm sữa tươi không đường vào sữa nguyên liệu.
• Khuấy sữa nguyên liệu theo một chiều nhất định để tránh tạo bọt.