ĐỀ KIỂM TRA HỌC KÌ 2

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 9

KẾT NỐI TRI THỨC 

ĐỀ BÀI

 A. PHẦN TRẮC NGHIỆM (7,0 điểm) 

Câu 1 (0,25 điểm). Để tính toán chi phí bữa ăn theo thực đơn cần thực hiện theo mấy bước?

A. 3 bước.

B. 4 bước.

C. 2 bước.

D. 6 bước.

Câu 2 (0,25 điểm). Đơn vị tính là lít. Vậy 200 mi-li-lít bằng bao nhiêu lít?

A. 2 lít.

B. 20 lít.

C. 200 lít.

D. 0,02 lít.

Câu 3 (0,25 điểm). 0,37kg gạo có đơn giá ước tính 25 000 đồng. Vậy chi phí dự tính là bao nhiêu đồng?

A. 10 000 đồng.

B. 67 568 đồng.

C. 12 350 đồng.

D. 9 250 đồng.

Câu 4 (0,25 điểm). Công việc cụ thể trong quá trình chế biến của phương pháp kho là gì? 

A. Nấu nguyên liệu có nguồn gốc động vật trước, sau đó mới tới thực vật, nếm gia vị vừa ăn.

B. Nấu thực phẩm với lượng nước ít, có nêm nếm gia vị; sử dụng lửa nhỏ đến khi thực phẩm chín mềm (một số món sẽ cạn hoặc còn ít nước).

C. Sử dụng lửa lớn đến khi thực phẩm cạn nước.

D. Cho thực phẩm vào nước luộc với thời gian vừa đủ.

Câu 5 (0,25 điểm). Công việc cụ thể trong quá trình trình bày món ăn của phương pháp kho là gì? 

A. Cho thực phẩm vào nước luộc với thời gian vừa đủ.

B. Trình bày tùy ý theo đặc trưng mỗi nhóm.

C. Cho ra đĩa, có thể kèm nước chấm.

D. Làm sạch thực phẩm, cắt thái phù hợp.

Câu 6 (0,25 điểm). Công việc cụ thể trong quá trình sơ chế nguyên liệu của phương pháp chế biến thực phẩm bằng hơi nước nóng (hấp) là gì?

A. Cho thực phẩm vào nước luộc với thời gian vừa đủ.

B. Cho ra đĩa, có thể kèm nước chấm.

C. Làm sạch thực phẩm, cắt thái và sơ chế tùy theo đặc trưng của từng món, tẩm ướp gia vị phù hợp.

D. Đặt nguyên liệu vào chõ hoặc khay, giá, đĩa,...

Câu 7 (0,25 điểm). Công việc cụ thể trong quá trình chế biến của phương pháp chế biến thực phẩm bằng hơi nước nóng (hấp) là gì?

A. Đặt nguyên liệu vào chõ hoặc khay, giá, đĩa,..., duy trì lửa to để hơi nước bốc lên đủ nhiều liên tục cho tới khi chín.

B. Cho thực phẩm vào nước luộc với thời gian vừa đủ.

C. Nấu nguyên liệu có nguồn gốc động vật trước, sau đó mới tới thực vật, nếm gia vị vừa ăn. 

D. Cho thực phẩm lên vỉ nướng, xiên vào que hoặc bọc giấy bạc.

Câu 8 (0,25 điểm). Quan sát hình ảnh sau và cho biết món ăn được chế biến bằng phương pháp nào?

Câu 9 (0,25 điểm). Quan sát hình ảnh sau và cho biết món ăn được chế biến bằng phương pháp nào?

Câu 10 (0,25 điểm). Quan sát hình ảnh sau và cho biết món ăn được chế biến bằng phương pháp nào?

Câu 11 (0,25 điểm). Khi thực hiện phương pháp rán (chiên) cần lưu ý điều gì?

A. Lật mặt thực phẩm đến khi các mặt vàng đều, chín kĩ.

B. Nguyên liệu ráo nước để hạn chế chất béo bắn lên tay.

C. Đảo nguyên liệu liên tục cho đến khi chín đạt yêu cầu.

D. Lật/đảo các mặt (nếu cần) để thực phẩm chín đều.

Câu 12 (0,25 điểm). Đâu không phải là phương pháp chế biến thực phẩm bằng dầu, mỡ nóng?

A. Rang.

B. Xào.

C. Hấp.

D. Rán (chiên).

Câu 13 (0,25 điểm). Điểm giống nhau trong quá trình chế biến của phương pháp rán (chiên), rang, xào là

A. Sử dụng hương liệu phẩm màu trong quá trình chế biến thực phẩm.

B. Sử dụng màu thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm.

C. Sử dụng nước trong quá trình chế biến thực phẩm.

D. Sử dụng chất béo trong quá trình chế biến thực phẩm.

Câu 14 (0,25 điểm). Đâu là bước chế biến của món thịt bò xào?

A. Cho cơm vào chảo, nêm nếm gia vị vừa ăn, đảo đều cùng các nguyên liệu.

B. Cho dầu ăn vào chảo, đun nóng, cho hết phần thịt bò đã ướp gia vị vào xào nhanh với lửa lớn trong 2 phút.

C. Cho lượng dầu vừa đủ vào chảo, đun nóng đến khi thấy sủi bọt lăn tăn thì cho nem vào để rán.

D. Lót giấy, xoa dầu vào khuôn, đổ hỗn hợp bột bánh vào.

Câu 15 (0,25 điểm). Tại sao trong quá trình chế biến thực phẩm thường xảy ra hiện tượng biến đổi màu tự nhiên của rau, quả xanh khi nấu, luộc?

A. Do sự tác động tương hỗ giữa acid với các chlorophyll chứa trong dịch tế bào.

B. Do sự tác động tương hỗ giữa acid amin với các acid chứa trong dịch tế bào.

C. Do sự tác động tương hỗ giữa chlorophyll với các protein chứa trong dịch tế bào.

D. Do sự tác động tương hỗ giữa chlorophyll với các acid chứa trong dịch tế bào.

Câu 16 (0,25 điểm). Thế nào là phương pháp trộn dầu giấm?

A. Sử dụng nhiều loại nguyên liệu thực phẩm đã được làm chính bằng các phương pháp khác, sử dụng nhiều loại gia vị tỏi, ớt, giấm, đường, được sử dụng là món khai vị bởi màu sắc đẹp, mùi vị hấp dẫn.

B. Thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm.

C. Thực phẩm được ngâm trong các hỗn hợp như giấm chất mặn, đường, tỏi, ớt,...

D. Phương pháp làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính (thường là mùi hăng) và ngấm các gia vị khác tạo nên món ăn ngon miệng.

Câu 17 (0,25 điểm). Thế nào là phương pháp trộn hỗn hợp?

A. Sử dụng nhiều loại nguyên liệu thực phẩm đã được làm chính bằng các phương pháp khác, sử dụng nhiều loại gia vị tỏi, ớt, giấm, đường, được sử dụng là món khai vị bởi màu sắc đẹp, mùi vị hấp dẫn.

B. Thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm.

C. Thực phẩm được ngâm trong các hỗn hợp như giấm chất mặn, đường, tỏi, ớt,...

D. Phương pháp làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính (thường là mùi hăng) và ngấm các gia vị khác tạo nên món ăn ngon miệng.

Câu 18 (0,25 điểm). Các món ăn sử dụng phương pháp trộn dầu giấm có hương vị như nào?

A. Vị cay nồng, ngọt, béo.

B. Vị chua dịu, hơi mặn ngọt, béo.

C. Vị chua dịu, nhạt, béo.

D. Vị chua dịu, cay nồng, hơi mặn ngọt.

Câu 19 (0,25 điểm). Món dưa muối được chế biến theo phương pháp lên men lactic, sau bao lâu dưa muối có thể sử dụng được?

A. Sau 4 đến 7 ngày, khi thấy dưa chuyển sang màu xanh là đã chua, có thể lấy ra sử dụng.

B. Sau 2 đến 3 ngày, khi thấy dưa chuyển sang màu vàng là đã ngọt, cay, có thể lấy ra sử dụng.

C. Sau 2 đến 3 ngày, khi thấy dưa chuyển sang màu vàng là đã chua, có thể lấy ra sử dụng.

D. Sau 1 đến 2 ngày, khi thấy dưa chuyển sang màu vàng xanh là đã chua, có thể lấy ra sử dụng.

Câu 20 (0,25 điểm). Phương pháp chế biến thực phẩm nào dưới đây không sử dụng nhiệt?

1. Hấp.
2. Kho.
3. Nướng.
4. Muối nén.

Câu 21 (0,25 điểm). Quan sát hình ảnh dưới đây và cho biết món ăn sử dụng phương pháp trộn nào?

Câu 22 (0,25 điểm). Quan sát hình ảnh dưới đây và cho biết món ăn sử dụng phương pháp trộn nào?

Câu 23 (0,25 điểm). Đâu không phải là yêu cầu kĩ thuật của phương pháp lên men lactic?

A. Giòn, khô ráo, có vị vừa đủ. 

B. Thực phẩm giòn.

C. Mùi thơm đặc biệt của thực phẩm lên men.

D. Vị chua dịu, vừa ăn, màu sắc hấp dẫn.

Câu 24 (0,25 điểm). Quan sát các hình sau và cho biết món ăn nào được chế biến bằng phương pháp lên men lactic?

A. Hình 1.

B. Hình 2.

C. Hình 3.

D. Hình 4.

Câu 25 (0,25 điểm). Tại sao chỉ trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn, giấm, đường, muối, tiêu trước khi ăn khoảng 5 đến 10 phút?

A. Để làm cho thực phẩm ngấm vị chua, ngọt, béo của dầu, giấm, đường và giảm bớt mùi vị ban đầu.

B. Để thực phẩm giữ nguyên mùi vị hăng ban đầu.

C. Để thực phẩm ngấm vị chua, ngọt, béo của dầu, giấm, đường và lên màu đẹp mắt.

D. Để thực phẩm giảm đi mùi vị hương liệu của dầu, giấm, đường.

Câu 26 (0,25 điểm). Có bao nhiêu ý đúng khi nói về công việc của nhân viên phục vụ đồ ăn uống?

1. Phục vụ khách hàng tại quầy thực phẩm.
2. Chuẩn bị món ăn, đồ uống đơn giản trong nhà hàng, quán cà phê, khách sạn, quầy ăn nhanh, nhà ăn, bệnh viện và các cơ sở khác.
3. Kiểm soát quá trình sản xuất và chất lượng thực phẩm.
4. Kiểm tra, phân tích, đánh giá chất lượng thực phẩm.
5. Xác định mối nguy trong an toàn vệ sinh thực phẩm.
6. Xây dựng hệ thống quản lí chất lượng và an toàn thực phẩm.

A. 6. 

B. 2.

C. 5.

D. 1.

Câu 27 (0,25 điểm). Cho biết ý nào dưới đây là cách chế biến món trộn dầu giấm rau xà lách?

1. Rau xà lách nhặt, rửa sạch, ngâm nước muối nhạt khoảng 10 phút, vớt ra và vẩy cho ráo nước.
2. Cho 3 thìa súp giấm + 1 thìa đường + nửa thìa cà phê muối, khuấy tan; nếm có vị chua, ngọt, hơi mặn. Cho tiếp vào hỗn hợp trên 1 thìa súp dầu ăn, khuấy đều cùng với tiêu + tỏi phi vàng.
3. Hành tây bóc lớp vỏ khô, rửa sạch, thái mỏng.
4. Trang trí rau thơm, ớt tỉa hoa.
5. Cho xà lách, hành tây và cà chua vào một khay to, đổ hỗn hợp dầu giấm vào trộn đều, nhẹ tay.

A. (1); (4).

B. (2); (5).

C. (4); (5).

D. (2); (3).

Câu 28 (0,25 điểm). Cho biết ý nào dưới đây là cách chế biến món trộn hỗn hợp nộm su hào?

1. Dưa chuột rửa sạch, thái lát mỏng.
2. Lạc xát vỏ, chia làm hai phần.
3. Trộn hỗn hợp su hào với một phần rau răm, rau thơm, mùi tàu thái nhỏ với một phần lạc rang với một phần hành phi, thêm chút nước mắm ngon vừa ăn, tạo thành hỗn hợp nộm.
4. Rau răm, mùi tàu, rau thơm nhặt rửa sạch, thái nhỏ, chia làm hai phần.
5. Cho nộm vào đĩa, sau đó rắc lạc rang, hành phi, rau thơm còn lại lên trên.

A. (1).

B. (2).

C. (3).

D. (4).

     B. PHẦN TỰ LUẬN (3,0 điểm)

Câu 1 (2,0 điểm). Vì sao thực phẩm chế biến không sử dụng nhiệt cần đảm bảo vệ sinh nghiêm ngặt?

Câu 2 (1,0 điểm). Vì sao một số phương pháp chế biến thực phẩm bằng nhiệt như (nướng và chiên) có thể tạo ra chất gây hại?

HƯỚNG DẪN CHẤM KIỂM TRA HỌC KÌ 2 (2024 - 2025)

          MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 9

BỘ KẾT NỐI TRI THỨC

        A. PHẦN TRẮC NGHIỆM (7,0 điểm) 

        Mỗi câu trả lời đúng được 0,25 điểm. 

        B. PHẦN TỰ LUẬN (3,0 điểm)