BÀI 6. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT

KHỞI ĐỘNG   

Quan sát Hình 6.1 và cho biết cách chế biến món ăn được thể hiện trong hình. Nhiệt độ có tác dụng gì trong chế biến thực phẩm? Ở gia đình em thường chế biến món ăn theo cách nào?

Đáp án chuẩn:

- Xào

- Nhiệt độ ảnh hưởng đến quá trình nấu chín, tiêu diệt vi khuẩn, làm thay đổi cấu trúc và hương vị của thực phẩm

- Nấu, xào, chiên, hấp, nướng hoặc nhiều phương pháp khác tùy thuộc vào loại thực phẩm và món ăn cụ thể

I. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG NƯỚC NÓNG

Câu hỏi: 

1. Đọc nội dung mục I.1 và quan sát Hình 6.2, trình bày hiểu biết của em về món luộc. Lượng nước trong món luộc nên lưu ý như thế nào?

2. Kể tên một vài món luộc mà gia đình em hay dùng và nêu cách làm. Từ đó, hãy rút ra quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món luộc.

Đáp án chuẩn:

1. 

- Món luộc bằng cách đun nó trong nước sôi hoặc hơi nước

- Nước phải đủ để đảm bảo thực phẩm được chín đều và không bị khô. Không nên sử dụng quá nhiều nước vì điều này có thể làm giảm hương vị và chất dinh dưỡng của thực phẩm, cũng như làm mất đi một phần hương vị trong nước luộc.

2. 

+ Rau củ luộc

+ Trứng luộc

- Quy trình thực hiện và yêu cầu kỹ thuật của món luộc thường bao gồm:

+ Chuẩn bị

+ Luộc

+ Kiểm tra độ chín

+ Bày trí

Câu hỏi: Đọc nội dung mục I.2 và quan sát Hình 6.4, trình bày hiểu biết của em về món nấu. Kể tên một vài món nấu mà gia đình em hay dùng và nêu cách làm. Từ đó, em hãy rút ra quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món nấu.

Đáp án chuẩn:

Món nấu là một phương pháp chế biến thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ cao để chín và tạo ra hương vị đặc trưng

- Cà ri gà

- Canh chua cá

Quy trình thực hiện và yêu cầu kỹ thuật của món nấu thường bao gồm:

- Chuẩn bị nguyên liệu

- Nấu

- Bày trí

Câu hỏi: So sánh phương pháp chế biến thực phẩm trong nước giữa món luộc và món nấu.

Đáp án chuẩn:

Đều sử dụng nhiệt độ cao để chín thực phẩm và tạo ra hương vị đặc trưng. 

- Món luộc:

+ Thực hiện: Món luộc thường đơn giản hơn và yêu cầu ít bước chế biến hơn. 

+ Mục đích: Món luộc thường được sử dụng để giữ nguyên hương vị tự nhiên của thực phẩm và tăng cường giá trị dinh dưỡng.

- Món nấu:

+ Thực hiện: Món nấu thường phức tạp hơn và đòi hỏi nhiều bước chế biến hơn, 

+ Mục đích: Món nấu thường được sử dụng để tạo ra các món ăn có hương vị phong phú, đa dạng và thường phục vụ như một món ăn chính trong bữa cơm gia đình hoặc bữa tiệc.

Câu hỏi: 

1. Đọc nội dung mục I.3 và quan sát Hình 6.6, nêu hiểu biết về phương pháp kho làm chín thực phẩm.

2. Qua quá trình quan sát việc chế biến thực phẩm của gia đình, em hãy trình bày cách làm một món kho. Từ đó, hãy rút ra quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món kho.

Đáp án chuẩn:

1. Kho là một phương pháp nấu ăn dựa trên việc nấu thực phẩm trong một lượng nước nhỏ, thường được đun sôi rồi giảm lửa để thực phẩm chín dần trong hơi nước và hấp thụ hương vị từ các gia vị.

2. 

Cách làm thịt kho tàu:

Nguyên liệu:

- Thịt heo (lợn): khoảng 500g đến 1kg, thái thành từng miếng vừa ăn.

- Sốt nước mắm: 2-3 thìa canh.

- Đường: 1-2 thìa cà phê.

- Hành tím: 1 củ nhỏ, băm nhuyễn.

- Hành lá: một ít, cắt nhỏ.

- Tỏi: 3-4 tép, băm nhuyễn.

- Dầu ăn: 1 thìa canh.

- Muối, tiêu: vừa đủ.

Cách làm:

- Chuẩn bị thịt

- Xào hành tỏi

- Nấu thịt

- Thêm gia vị

- Nấu thêm

- Nêm gia vị

- Dọn ra đĩa

Quy trình thực hiện món kho:

1. Chuẩn bị nguyên liệu

2. Chế biến nguyên liệu

3. Phi hành tỏi

4. Chế biến nguyên liệu chính

5. Thêm gia vị

6. Nấu kho

7. Kiểm tra và chỉnh sửa gia vị

8. Dọn ra đĩa và trang trí

Yêu cầu kỹ thuật:

1. Kiểm soát lửa

2. Thời gian nấu

3. Chọn nguyên liệu tươi ngon

4. Chú ý đến lượng gia vị

5. Đóng nắp khi nấu

Câu hỏi: So sánh phương pháp chế biến thực phẩm trong nước giữa món nấu và món kho.

Đáp án chuẩn:

II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG HƠI NƯỚC NÓNG (HẤP)

Câu hỏi: Gia đình em thường làm món ăn gì bằng phương pháp hấp (đồ)? Hãy mô tả cách đồ xôi ở gia đình em. Từ đó, kết hợp với nội dung mục II, hãy rút ra quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món hấp (đồ).

Đáp án chuẩn:

1. Nguyên liệu:

   - Gạo nếp

   - Nước

2. Quy trình thực hiện:

   - Bước 1: Chuẩn bị gạo nếp

   - Bước 2: Hấp xôi

3. Yêu cầu kĩ thuật:

   - Lựa chọn gạo nếp chất lượng

   - Sử dụng nước đúng lượng

   - Kiểm soát thời gian hấp

III. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG KHÔNG KHÍ NÓNG (NƯỚNG)

Câu hỏi: Đọc nội dung mục III và quan sát Hình 6, trình bày hiểu biết của em về món nướng. Kể tên một vài món nướng mà em đã được ăn và cho biết nhận xét về trạng thái, hương vị, màu sắc. Từ đó, hãy rút ra quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món nướng.

Đáp án chuẩn:

1. Hiểu biết về món nướng: Món nướng thường mang lại hương vị đặc trưng, giữ nguyên được hương thơm và độ ngọt tự nhiên của nguyên liệu.

2. Một số món nướng em đã ăn:

   - Thịt nướng

   - Cá nướng

   - Rau củ nướng

   - Bánh nướng

3. Nhận xét về món nướng đã ăn:

   - Trạng thái: Thịt mềm và ngọt, có màu vàng đẹp mắt, vỏ giòn.

   - Hương vị: Thơm phức, đậm đà, thấm vào từng sợi thịt.

   - Màu sắc: Màu vàng óng ả, hấp dẫn.

4. Quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật:

   - Chuẩn bị nguyên liệu

   - Nướng

   - Xử lý lửa

   - Phục vụ

IV. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG DẦU, MỠ NÓNG

Câu hỏi: 

1. Đọc nội dung mục IV.1 và quan sát Hình 6.12, trình bày hiểu biết của em về món rán (chiên).

2. Gia đình em thường chế biến những thực phẩm rán nào? Hãy mô tả cách rán đậu ở gia đình. Từ đó, rút ra quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món rán.

Đáp án chuẩn:

1. Món rán là phương pháp chế biến thực phẩm bằng cách ngâm thực phẩm vào dầu nóng để thực phẩm được chín vàng, giòn ở bên ngoài và mềm ẩm ở bên trong.

2. Gia đình em thường chế biến những thực phẩm rán:

+ Cánh gà chiên giòn.

+ Cá viên chiên.

+ Cơm chiên.

+ Bánh rán.

+ Đậu phụ chiên.

- Cách rán đậu phụ ở gia đình thường được thực hiện như sau:

+ Chuẩn bị nguyên liệu

+ Rán đậu phụ

+ Thưởng thức

- Quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món rán:

+ Chuẩn bị nguyên liệu

+ Rán

+ Thưởng thức

Câu hỏi: 

1. Đọc nội dung mục IV.2 và quan sát Hình 6.14, cho biết chế biến thực phẩm bằng phương pháp rang là gì.

2. Em hãy trình bày cách rang thịt ở gia đình. Từ đó, rút ra quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món rang.

Đáp án chuẩn:

1. Rang là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách đảo đều chúng trong chảo với một lượng rất ít, thậm chí không có dầu mỡ với lửa nhỏ, một số thực phẩm được rang với muối, trong một khoảng thời gian nhất định. 

2. Rang thịt

Quy trình thực hiện:

-  Làm sạch nguyên liệu động vật hoặc thực vật (không phối hợp).

-  Cho vào chảo một lượng rất ít chất béo, đảo đều liên tục cho thực phẩm chín vàng.

-  Trình bày đẹp theo đặc trưng của món.

Yêu cầu kĩ thuật.

-  Món rang phải khô, săn chắc.

-  Mùi thơm.

-  Màu sắc hấp dẫn.

Câu hỏi: Phương pháp rang và rán thực phẩm khác nhau như thế nào?

Đáp án chuẩn:

1. Phương pháp Rang:

   - Áp dụng cho các loại thực phẩm có kích thước nhỏ như hạt, hạt điều, hành tỏi, hoặc gia vị.

   - Thực hiện bằng cách sử dụng một chảo hoặc nồi có đáy dày để đảm bảo phân phối nhiệt đều.

2. Phương pháp Rán:

   - Rán thực phẩm thường áp dụng cho các món ăn lớn hơn như thịt, cá, tôm, khoai tây.

   - Thực hiện bằng cách đặt thực phẩm vào dầu nóng trong chảo hoặc nồi lớn và nấu cho đến khi chúng có màu vàng đẹp.

   - Rán thường đòi hỏi nhiều dầu hơn so với phương pháp rang để đảm bảo toàn bộ thực phẩm được ngâm trong dầu.

   - Kỹ thuật rán thực phẩm thường đòi hỏi kiểm soát nhiệt độ chặt chẽ hơn để đảm bảo thức ăn chín đều và không bị cháy.

Câu hỏi: 

1. Đọc nội dung mục IV.3 và quan sát Hình 6.16, nêu hiểu biết của em về phương pháp xào.

2. Trình bày cách làm một món xào. Từ đó, rút ra quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món xào.

Đáp án chuẩn:

Xào là phương pháp làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có sự kết hợp giữa thực phẩm thực vật và động vật hoặc riêng từng loại, đun lửa to trong thời gian ngắn.

*  Quy trình thực hiện:

-  Làm sạch nguyên liệu động vật, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị; nhặt rửa sạch nguyên liệu thực vật, cắt thái phù hợp.

-  Cho nguyên liệu động vật vào chảo với một lượng ít chất béo, xào chín đều, múc ra bát.

-  Trình bày đẹp, sáng tạo.

*  Yêu cầu kĩ thuật

-  Thực phẩm động vật chín mềm, không dai.

-  Thực phẩm thực vật chín tới, không cứng hay mềm nhũn.

-  Còn lại ít nước, hơi sệt vị vừa ăn.

-  Giữ được màu tươi của thực vật.

LUYỆN TẬP

1. Tại sao phải làm chín thực phẩm? Thế nào là nấu, luộc, kho, rán, rang, xào?

2. Chọn câu trả lời đúng cho các câu hỏi sau:

- Món nào sử dụng phương pháp làm chín thực phẩm trong nước?

A. Kho. B. Nướng. G. Hấp. D. Rang.

- Món nào sử dụng phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước?

A. Nấu. B. Hấp. C. Luộc. D. Kho.

- Phương pháp nào làm chín thực phẩm trong chất béo?

A. Nướng. B. Rang. C. Hấp. D. Luộc.

- Phương pháp nào cần dùng nhiều chất béo?

A. Xào. B. Nướng. G. Rang. D. Rán.

Đáp án chuẩn:

1. Làm chín thực phẩm là quá trình quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm và tạo ra hương vị ngon. 

- Rán là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều, đun với lửa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm.

-  Rang là phương pháp làm chín thực phẩm với một lượng rất ít chất béo, đảo đều trong chảo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong.

- Xào là phương pháp làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có sự kết hợp giữa thực phẩm thực vật và động vật hoặc riêng từng loại, đun lửa to trong thời gian ngắn.

- Luộc là phương pháp làm chín bằng cách bỏ thực phẩm ở thể trạng khối lượng nguyên cả con vào nước rồi đun trong thời gian tương đối ngắn với độ nhiệt trung bình của lửa để làm thực phẩm chính tới hay chín mềm. 

- Nấu là phối hợp nhiều nguyên liệu động vật và thực vật, có cho thêm gia vị trong môi trường nước.

- Kho là làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà.

2. A – B – B - D

VẬN DỤNG

Tìm hiểu một số món ăn dùng phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt trong gia đình em và ở địa phương, ghi lại quy trình thực hiện các món đó.

Đáp án chuẩn:

Ví dụ: Cá kho tộ: 

   - Quy trình thực hiện:

     - Bước 1: Rửa sạch cá và cắt thành từng miếng nhỏ.

     - Bước 2: Sơ chế gia vị bằng hành, tỏi, ớt, đường, nước mắm, dầu mè.

     - Bước 3: Đun nóng dầu, phi thơm hành tỏi, cho cá vào xào chín.

     - Bước 4: Thêm gia vị và nước dừa, đun sôi nhỏ lửa cho cá chín mềm

KẾT NỐI NĂNG LỰC

Câu hỏi: Chuyên gia dinh dưỡng là tên gọi dành cho những người làm công việc đánh giá, lập kế hoạch và thực hiện các chương trình để tăng cường tác động của thực phẩm và dinh dưỡng đối với sức khoẻ con người. Chuyên gia dinh dưỡng có thể kế đến một số công việc cụ thể như: Chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng, Chuyên gia dinh dưỡng thực phẩm, Nhà dinh dưỡng học,... Từ thông tin trên, hãy tìm hiểu và đánh giá về khả năng, sự phù hợp của bản thân đối với công việc như chuyên gia dinh dưỡng.

Đáp án chuẩn:

Bao gồm việc kiểm tra kiến thức về dinh dưỡng, kỹ năng giao tiếp, khả năng tư duy logic và phân tích, cũng như sự đam mê và mong muốn giúp đỡ người khác về sức khỏe và dinh dưỡng.