BÀI 6: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT

A - MỤC TIÊU BÀI HỌC

- Giới thiệu chung về một số phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt (bằng nước nóng; bằng hơi nước nóng; bằng không khí nóng; bằng dầu, mỡ nóng): quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật.

- Chế biến được một số món ăn đặc trưng cho phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt đạt yêu cầu kĩ thuật.

- Đảm bảo an toàn lao động trong quá trình chế biến thực phẩm.

B - NHỮNG KIẾN THỨC CẦN GHI NHỚ

I. Phương pháp chế biến thực phẩm bằng nước nóng

1. Luộc

– Luộc là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường nước với thời gian vừa đủ để thực phẩm chín; có thể cho thực phẩm vào lúc nước lạnh, ấm hoặc sôi tuỳ loại thực phẩm. Ví dụ: Gà luộc, đậu luộc, thịt lợn luộc, rau muống luộc, rau cải luộc, trứng luộc,... 

– Luộc cần lượng nước nhiều, đủ để làm ngập nguyên liệu để chúng được chín đều khi nước nóng. Ngoài ra, tuỳ thuộc vào loại nguyên liệu và lượng nguyên liệu, kích thước nguyên liệu mà thời gian luộc chín thực phẩm sẽ nhanh hay chậm tương ứng.

2. Nấu

– Nấu là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường nước. Khi nấu thường phối hợp nguyên liệu có nguồn gốc động vật với thực vật hoặc nấu riêng từng loại, có thêm gia vị. Ví dụ: Nấu canh cải với thịt lợn nạc, rau mồng tơi với cua, canh khoai tây với xương Ign,...

3. Kho

– Kho là phương pháp làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà.

Ví dụ: Cá kho, thịt kho, trứng kho thịt, gà

kho,...

II. Phương pháp chế biến thực phẩm bằng hơi nước nóng (hấp)

- Hấp hay còn được gọi là đồ, là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Phương pháp này cần lửa to để hơi nước bốc nhiều và liên tục để làm chín thực phẩm. Ví dụ: Bánh bao, xôi, cá hấp,...

- Quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món hấp như sơ đồ trang 50–51 SGK.

III. Phương pháp chế biến thực phẩm bằng không khí nóng (nướng)

– Nướng là phương pháp làm chín thực phẩm bằng việc tác động nhiệt trực tiếp vào thực phẩm cho đến khi chín. Ví dụ: Thịt nướng, cá nướng, gà nướng,...

– Quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món nướng như sơ đồ trang 52 SGK.

IV. Phương pháp chế biến thực phẩm bằng dầu, mỡ nóng

1. Rán (chiên)

– Rán là phương pháp làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều, đun với lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm. Ví dụ: Cá rán, thịt rán, chả rán, đậu phụ rán,...

- Quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món rán như sơ đồ trang 53–54 SGK.

2. Rang

– Rang là phương pháp làm chín thực phẩm trên chảo hoặc trong nồi, không có hoặc một lượng rất ít chất béo, đảo đều trong lửa vừa đủ làm chín thực phẩm. Ví dụ: Thịt rang, cơm rang, tôm rang, gà rang,...

Phương pháp rang và rán thực phẩm khác nhau: Rán (chiên) cần nhiều dầu hay mỡ nóng, chế biến lâu, lửa vừa phải; trong khi rang cần ít hoặc không cần dầu hay mỡ nóng, lửa vừa đủ, đảo nhanh tay.

3. Xào

– Xào là quá trình làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có sự kết hợp giữa thực phẩm thực vật và động vật hoặc riêng từng loại, đun lửa to trong thời gian ngắn. Ví dụ: Xào thập cẩm, sườn xào chua ngọt, mì xào giòn,...

- Quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món xào như sơ đồ trang 56–57 SGK.