Người Jral ở Krong Pa có món thịt bò một nắng, lấy chính cái nắng của xứ mình là nguồn nhiệt làm chín thịt thì người Thái ở Điện Biên lại dùng sức nóng của than củi làm nguồn nhiệt tạo nên thứ thịt trâu, thịt bò khô gác bếp đặc trưng của mình. Thịt trâu, thịt bò gác bếp là tên người miền xuôi gọi, còn với người Thái ở Điện Biên, họ chỉ gọi nó là thịt trâu khô, đúng như cách mà họ làm ra nó. Thịt trâu, bò gác bếp nói riêng hay các loại thịt khô của người Thái nói chung đều được chế biến theo cùng một công thức. Trước đây, người Thái sống trong rừng sâu, gần nguồn nước. Họ săn bắn giỏi, đánh cá và hái lượm cũng rất tốt. Chính vì thế nên lượng thức ăn dư ra còn nhiều nhưng lại nhanh hỏng. Vì thế người Thái đã nghĩ ra cách là sấy khô, bảo quản thức ăn để ăn dần. Họ xẻ thịt trâu, bò rồi chọn những phần thịt ngon nhất tầm ướp gia vị với mắc khén, ớt, muối và gừng rồi xuyên thịt treo lên chốc bếp. Thịt trâu của người Thái được nuôi thả tự nhiên nên rất chắc, ngọt và thơm. Ban đầu, món thịt khô chỉ là bất đắc dĩ để bảo quản thịt được lâu cũng giống như cách người Kinh có món cà nén mặn, mắm tôm dùng để ăn trong nhiều ngày vậy. Nhưng lâu dần, món thịt trâu, bò khô gác bếp đã trở thành món ăn ưa thích, gắn bó trong đời sống của người Thái nói riêng, người Điện Biên nói chung.

Thịt trâu, thịt bò gác bếp không chỉ là một món ăn ngon mà còn là một món ăn mang đậm dấu ấn, hương vị cũng như phong tục tập quán của người Thái đen. Nó chính là kết tinh cho văn hóa của họ. Khi sống trong rừng sâu, để tránh thú dữ và cũng là để xua đi cái giá lạnh của rừng miền sơn cước, bếp của người Thái lúc nào cũng rực hồng, ấm áp. Cũng vì tập quán sinh hoạt ấy, người Thái mới treo thịt trên gác bếp. Hơi nóng từ bếp than hồng và cái khói của củi lửa bốc lên, ám vào từng thớ thịt khiến chúng nhanh khô và mang hương vị đặc biệt. Thịt trâu, bò gác bếp của người Thái bên ngoài nhìn khô cứng nhưng khi xé từng miếng thịt thành từng thớ, người ta mới nhận ra sự tinh tế trong món ăn của họ. Bên ngoài miếng thịt sẽ có màu đen do muội khói ám vào nhưng bên trong miếng thịt vẫn còn màu đỏ, thớ thịt vẫn còn mềm và ngọt, ngấm gia vị và quyện vào nhau với mùi của khói bếp, của mắc khén, vị cay cay của ớt làm nên một thứ hương vị vương vấn lòng người.

Món chấm ưa thích của người Điện Biên là món chẩm chéo, một thứ nước chấm đặc biệt được làm từ hạt đổi, mắc khén, ớt và rau thơm. Nguyên liệu làm nên món nước chấm đặc trưng ấy đều là những gia vị có sẵn của núi rừng. Thịt trâu, bò gác bếp mà thiếu đi thứ nước chấm này có vẻ như đã thiếu đi một vị và món ăn không được tròn vị nữa.

Ngày nay, thịt trâu, thịt bò gác bếp đã trở thành món đặc sản của vùng Điện Biên nói riêng, của Tây Bắc nói chung. Người ta làm thịt trâu, thịt bò gác bếp theo kiểu công nghiệp, với số lượng lớn để phục vụ nhu cầu thưởng thức của du khách. Thế nhưng, món thịt trâu, thịt bò do chính tay người Thái làm vẫn có hương vị thơm ngon, cuốn hút nhất. Bởi cũng bằng từng ấy nguyên liệu, từng ấy công đoạn nhưng cái mà người Thái tạo nên sự khác biệt có lẽ là cái hồn, cái chất riêng đã thấm vào trong nếp nghĩ, trong món ăn truyền thống của họ.