Bún cá rô đồng còn được người Hải Dương gọi với cái tên gần gũi hơn là canh bún cá rô - đây là món ăn dân dã, quen thuộc của nhiều vùng miền, nhưng chỉ có ở Hải Dương người ta mới cảm nhận hết được cái ngon lành, ngọt lịm mà dù có đi đâu cũng không thể tìm được đúng hương vị ấy. Có lẽ vì đây là khởi nguồn của món bún cá rô đồng cho nên người ta mới tìm thấy cái đặc trưng ấy ở vùng đất này.

Nếu phở Hà Nội mang vẻ trang trọng, thanh lịch của người Tràng An, phở Nam Định tinh tế, mát lành như người Thành Nam, bún bò Huế lại mang sự sang trọng, cầu kì của người cố đô thì bún cá rô đồng lại mang vẻ bình dị, dân dã đậm màu sắc của vùng quê Bắc Bộ, của con người xứ Đông với những nguyên liệu rất dễ tìm, gần như nhìn vào vườn nhà ai ở vùng đất này cũng có thể tìm thấy: rau cải, hành, thì là, gừng và cá rô đồng.

Công thức nấu món bún cá rất đơn giản, chỉ cần luộc cá rô, gỡ lấy thịt, đem rim mắm làm nhân. Nước dùng được hầm từ chính xương và đầu cá. Khi ăn người ta xếp bún, các loại rau xung quanh bát, thêm nhân cá ở giữa rồi chan nước dùng là được. Thế nhưng, dù là món ăn bình dị, dân dã nhưng để có được bát bún cá rô đồng ngon và hấp dẫn, người nấu phải rất kì công, tỉ mẩn. Bởi nếu không có sự kì công, tỉ mẩn ấy, món bún cá rô đồng sẽ không mang được hương vị thanh thuần, ngọt mát đậm chất đồng quê như vốn có của nó.

Nguyên liệu rất dễ tìm nhưng không phải ai cũng biết lựa nguyên liệu ngon. Theo chia sẻ của một chủ cửa hàng bún cá rô đồng lâu năm ở Hải Dương, muốn mua được cá rô đồng ngon, mà đúng là cá rô đồng chứ không phải cá nuôi nhân tạo, phải đi chợ từ rất sớm, chọn từng con một tươi ngon, còn sống thịt mới thơm. Để phân biệt được cá rô đồng với cá rô nuôi, những người sành ăn dựa vào màu sắc bề ngoài, trọng lượng và hoạt động của chúng. Cá rô đồng sống trong kênh rạch, vùng bùn lầy nên đen trùi trụi, kích thước không đồng đều, con to nhất cũng chỉ bằng ba ngón tay và đặc biệt chúng rất khỏe, không chịu nằm yên trong rổ của người bán. Còn cá rô nuôi da màu xám, kích thước đồng đều, trọng lượng lớn và yếu. Thịt của cá rô đồng chắc, dai và rất ngọt. Theo chia sẻ của chủ cửa hàng ấy, cá rô đồng chỉ nên lựa những con vừa phải, với mình cá bằng khoảng hai ngón tay. Vì nếu chọn cá quá nhỏ thịt ít, xương răm nhiều, khó gỡ và ăn dễ bị hóc xương. Còn nếu cá quá to thì lại nhiều mỡ, nước dùng không trong, thịt cá béo và ngấy. Lựa chọn được cá rô đồng ngon là món ăn đã đạt được 50% thành công và hương vị.

Đặc tính của cá rô là da rất trơn, nhớt do phải luồn lạch trong các kênh rạch. Người ta truyền tai nhau cách để có thể làm sạch nhớt trên cá rô bằng muối hoặc tro bếp (cách làm sạch truyền thống của người nông dân từ xưa đến nay). Cá rô đồng sẽ được đánh vảy, làm sạch rồi sóc với muối để bã nhờn trong da cá rô nhả hết. Sở dĩ phải cạo vảy cá vì vảy cá rô đồng rất cứng có thể gây xước miệng khi ăn và quan trọng khi rim cá vảy cá có thể sẽ nổ. Cá sau khi làm sạch sẽ được để ráo nước rồi mới cho vài nồi luộc. Luộc cá cũng cần phải chú ý, không cho cá rô vào ngay từ đầu mà phải đợi nước sôi, lửa giữ ở mức vừa phải rồi mới cho cá vào luộc khoảng 10-12 phút cho đến khi cá nổi lên mặt nước, tức là cá đã vừa chín tới, cần phải vớt ra ngay. Nguyên liệu chính của món bún cá rô đồng chính là cá rô nên cách chế biến cá rô rất quan trọng, quyết định tới sự thành bại của món ăn. Cá rô đồng không được luộc quá lâu vì thịt cá sẽ bị dai, dễ bị nát khi gỡ còn luộc chưa chín thì thịt cá vẫn dính chắc vào xương, khó gỡ.

Cá rô được gỡ khỏi xương rồi ướp gia vị cho vừa ăn, để một lúc để thịt cá ngấm rồi cho cá vào rim cùng với nước gừng, nhiều hành khô cho săn lại. Có thể cho thêm nước hàng hoặc nghệ để thịt cá có màu đẹp mắt. Cá rim xong phải ngấm vị, bên ngoài có màu vàng hoặc màu nâu cánh gián đẹp mắt, bên trong thịt cá mềm, có vị ngọt thuần, miếng cá vẫn còn nguyên hình chứ không bị nát, không bị tanh. Để làm được điều ấy không phải đơn giản bởi cá rô đồng không to nên miếng thịt cá cũng nhỏ nên công đoạn này đòi hỏi người nấu phải thật cẩn thận và tay nghề cao.

Nếu cá rô đồng là linh hồn của món bún cá rô đồng thì nước dùng lại chính là điểm nhấn quan trọng làm tròn vị cho món ăn dân dã này. Nước dùng của bún được nấu bằng chính xương và đầu cá vừa được gỡ ra. Trong quá trình nấu, người ta phải chú ý giữ lửa và hớt bọt thường xuyên để nước dùng giữ được độ trong vắt, không lẫn cặn, không có váng vỡ. Người sành ăn thường nấu nước dùng món bún cá rô đồng bằng xương, đầu cá đã được giã nhỏ, chắt lấy nước, lọc thật cẩn thận để nước ngọt, có mùi thơm đặc trưng của cá rô. Thả thêm vài lát gừng và vài củ hành nướng đập dập là đã có một nồi nước dùng trong vắt, thơm mùi thơm của gừng, của hành, vị ngọt thanh thuần của cá rô.

Khi mọi nguyên liệu đã sẵn sàng, người ta xếp bún sợi nhỏ, các loại rau (thường bún cá rô đồng sẽ được ăn với rau cải canh, có vị hơi đắng nhưng lại rất hợp với cá rô), thịt cá rô đồng rim vào bát rồi chan nước dùng lên. Rắc thêm một chút hành khô được phi thơm, vàng ruộm lên trên nữa là bát bún cá rô đồng đã tròn vị lắm rồi. Trong cái se se lạnh của tiết trời khi bước vào đông, bát bún cá rô đồng nghi ngút khói với nước dùng trong vắt, ngọt thanh; sợi bún mềm, dai dai; cọng rau cải xanh mướt đăng đắng kết hợp với miếng cá rô đồ nhỏ xinh, ngấm vị, ngoài giòn, trong mềm, thơm mùi thơm của cá và màu vàng ruộm, ngầy ngậy của hành phi là đã đủ sảng khoái cho một ngày rồi.

Chỉ trong món ăn giản đơn ấy, người ta cũng thấy được hình bóng của những con người tảo tần với đôi bàn tay khéo léo, cả cái tinh tế, thuần hậu của những người con xứ Đông. Bát bún cá rô đồng với đủ màu, đủ vị ấy đã theo chân những người con Hải Dương đến mọi miền của Tổ quốc và trở thành một đặc sản mà mỗi khi nhắc tới, người Hải Dương lại thấy thêm yêu, thêm nhớ mảnh đất suốt một đời đã gắn bó và lớn lên.