Chẳng biết từ bao giờ cốm đã trở thành một món quà ngon của thiên nhiên, của Hà Nội mỗi độ thu về. Ngoài cánh đồng, hương lúa non thơm mát phảng phất theo gió quyện với mùi sen thanh thuần cũng là lúc mùa cốm đến. Trước kia, người ta muốn thưởng thức cốm, phải đợi đến mùa, tức là khoảng tháng 8, tháng 9, tháng mười hàng năm. Nhưng hiện tại, cốm đã được người dân sản xuất quanh năm, nên chỉ cần đi một vòng quanh Hà Nội thế nào ta cũng cầm được trên tay gói cốm xanh như màu xanh của ngọc thạch ấy. Nhưng nếu là một người sành ăn hay là một người Hà Nội, người ta sẽ chờ đợi đến mùa sấu chín, cũng là chính mùa của cốm để thưởng thức được vị cốm chính tông. Bởi người ta thưởng thức cốm không chỉ như một món quà vặt mà còn là để cảm nhận hương vị của mùa thu trên đầu lưỡi, trong cái ngòn ngọt thuần khiết của từng hạt cốm.

Làm cốm cũng không khó, nhưng cái khó là để làm ra được những hạt cốm dẻo, màu xanh ngon mắt mà vẫn giữ được mùi vị của hạt lúa non thì lại không hề dễ dàng chút nào. Cốm ngon nhất phải được làm từ lúa nếp vàng, từ những hạt lúa lúc còn sữa non, béo mập, ngọt nhất. Sau khi chọn lựa kĩ lưỡng, lúa sẽ được giã cho thật nhuyễn, rồi sao, rồi giã, rồi sàng, rồi sẩy, rồi phơi rồi sấy...Mỗi một công đoạn qua đi, hạt lúa non lại biến đổi một chút để thành hạt cốm dẻo xanh, bắt mắt. Ở mỗi một công đoạn, người làm cốm cũng cần phải có kinh nghiệm, kĩ thuật tay nghề cao. Bởi chỉ cần hơi quá lực tay, hạt lúa sẽ bị nát, cốm sẽ không đẹp hoặc chỉ hơi quá lửa hoặc sấy hơi lâu, hạt cốm sẽ bị khô, bị cháy. Thế nên người làm cốm không chỉ giống như đang làm một nghề mà còn giống như một người nghệ sĩ đang tạo ra tác phẩm nghệ thuật của mình.

Cốm nếu ăn không thì chưa đủ vị, mà phải được gói trong lá sen xanh mướt, buộc bằng rơm nếp, ăn kèm với chuối trứng quốc vàng hay hồng đỏ cho thêm vị. Nhưng người ta thích ăn cốm được ủ trong lá sen hơn. Mùi thoang thoảng của sen kết hợp với mùi thơm thơm của cốm tạo nên hương vị thanh tao, thuần khiết của thiên nhiên đất trời những ngày thu sang. Cuối tháng 8 âm lịch là lúc lúa nếp vàng thơm nhất, lá sen cuối vụ cũng đậm đà nhất. Ăn cốm vào khoảng thời gian này thì đúng là tuyệt cú nhất rồi.

Ăn cốm cũng là cả một nghệ thuật. Thạch Lam đã từng viết về cốm làng Vòng bằng những câu văn thật tinh tế: “Cốm không phải là thức quà của người vội; ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa dại ven bờ...”. Cũng vì thế mà người ta thưởng thức cốm một cách từ từ, ăn từng nhúm nhỏ, ăn ít một, vừa ăn vừa cảm nhận vị ngọt bùi, dẻo thơm của hạt cốm. Cốm ăn không hết mà bỏ tủ lạnh để mai ăn lại sẽ không còn mang được vị của nó nữa. Bởi hạt cốm sẽ khô, cứng và rời rạc, nhai trong miệng lạo xạo như nhai cát. Vậy thì còn đâu cái tinh hoa của đất trời mà hội tụ trong hạt cốm nữa?

Không chỉ là một thức quà ngon, cốm còn là nguyên liệu cho những món ăn ngon của người Hà Nội. Đó là những gói xôi cốm ngon lành, vàng tơi; là những miếng chả cốm vàng ruộm, bóng mỡ, dai dai, mềm mềm thơm nức mũi; là những chiếc bánh cốm mốc vuông vức như quân cờ, ngon lành mà giờ ít người còn nhớ tới. Thế nhưng chừng ấy cũng đủ để người ta nhận ra sự sáng tạo tuyệt vời của người Hà Nội từ một món quà quý giá từ thiên nhiên.

Trước đây, cốm chỉ được bán ở Hàng Than, Hàng Cân, Hàng Thuốc Bắc, Hàng Đường. Bây giờ thì cốm có ở quanh Hà Nội với những gánh hàng rong xanh mướt nhưng người ta vẫn có thói quen cũ phải lên đúng nơi này mới mua được cốm vòng ngon. Và cốm ngon nhất khi được mua lúc sáng sớm, khi hạt cốm vừa mới ra lò được gói cẩn thận trong những chiếc là sen to, xanh đậm và buộc khéo léo bằng sợi rơm khô...