BÀI 15 - THỰC HÀNH: THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN HOẠT TÍNH CỦA ENZYME VÀ KIỂM TRA HOẠT TÍNH CỦA ENZYME AMYLASE

1. Mục đích

• Thực hiện được các bước thí nghiệm theo quy trình.
• Quan sát và nhận xét được hiệu quả tác dụng của enzyme.

3. Kết quả

a) Kết quả thí nghiệm phân tích ảnh hưởng của một số yếu tố đến hoạt tính của enzyme phân hủy protein

• Ống 1: Dung dịch dần trở nên trong suốt.
• Ống 2: Tốc độ chuyển màu trong suốt chậm hơn ống 1.
• Ống 3: Tốc độ chuyển màu trong suốt nhanh hơn ống 1.
• Ống 4: Tốc độ chuyển màu trong suốt chậm nhất.

b) Kết quả thí nghiệm kiểm tra hoạt tính thủy phân tinh bột của enzyme amylase

Các dung dịch ở mỗi ống tạo ra vết lõm có kích thước khác nhau, theo thứ tự giảm dần là: ống 3, ống 1, ống 2 và 4.

4. Giải thích và kết luận

a) Giải thích và kết luận thí nghiệm phân tích ảnh hưởng của một số yếu tố đến hoạt tính của enzyme phân hủy protein

Trong lõi dứa chứa enzyme phân giải protein là enzyme bromelain. Trong dung dịch lòng trắng trứng có protein albumin ® khi cho lòng trắng trứng vào nước ép lõi dứa, enzyme bromelain sẽ phân giải protein albumin ® dung dịch lòng trắng trứng trong suốt. Tốc độ chuyển màu ở mỗi ống khác nhau vì có sự khác nhau về hoạt tính của enzyme bromelain ở mỗi ống. 

• Kết luận:
• Trong lõi dứa có chứa enzyme phân giải protein.
• Hoạt tính của enzyme bromelain bị ảnh hưởng với các yếu tố: nhiệt độ (hoạt động tốt ở nhiệt độ cao), độ pH (bị ức chế bởi pH kiềm).

b) Giải thích và kết luận thí nghiệm kiểm tra hoạt tính thủy phân tinh bột của enzyme amylase

Trong dịch mầm lúa có enzyme amylase có khả năng phân giải tinh bột ® khi nhỏ dung dịch mầm lúa lên đĩa bột lọc, enzyme amylase sẽ phân giải tinh bột ® vết lõm. Kích thước vết lõm khác nhau do hoạt tính enzyme amylase ở mỗi ống là khác nhau.

5. Trả lời câu hỏi

a) Nhận xét về thời gian cần để dung dịch trong các ống nghiệm đầu tiên trở nên trong suốt. Giải thích tại sao dung dịch protein albumin từ đục chuyển sang trong sau khi thêm nước ép lõi dứa. Vì sao lại có sự giống hoặc khác nhau về thời gian phản ứng cũng như đặc điểm của dung dịch trong ống khi kết thúc thí nghiệm?

b) Giải thích tại sao khi ăn dứa tươi người ta hay gọt bỏ lõi, nếu ăn cả lôi sẽ rát lưỡi.

c) Giải thích tại sao lại xuất hiện vết lõm trên đĩa tinh bột cũng như có sự giống hoặc khác nhau về đường kính các vết lõm.

d) Vì sao bát cháo ăn dở lại thường bị vữa, nhai cơm lâu trong miệng thường cảm thấy ngọt.

Trả lời

a)

• Nhận xét: Thời gian cần để dung dịch trong các ống nghiệm trở nên trong suốt là khác nhau. Trong đó, ống 3 cần thời gian ngắn nhất rồi đến ống 1, ống 2, ống 4.
• Giải thích: Trong lõi dứa chứa enzyme phân giải protein. Trong dung dịch lòng trắng trứng có protein albumin ® khi cho lòng trắng trứng vào nước ép lõi dứa, enzyme bromelain phân giải protein albumin ® dung dịch lòng trắng trứng trong suốt.
• Có sự khác nhau về thời gian phản ứng vì hoạt tính của enzyme bromelain ở mỗi ống là khác nhau do sự ảnh hưởng khác nhau của các yếu tố nhiệt độ, độ pH

b) Do bên trong lõi của quả dứa có hàm lượng enzyme bromelain cao. Enzyme bromelain này tiếp xúc với lớp da nhạy cảm ở lưỡi và xung quanh miệng khiến các protein bị phân hủy và gây ra cảm giác đau rát. 

c)

• Xuất hiện vết lõm trên đĩa tinh bột vì trong dịch mầm lúa có enzyme amylase có khả năng phân giải tinh bột ® khi nhỏ dung dịch mầm lúa lên đĩa bột lọc, enzyme amylase sẽ phân giải tinh bột ® vết lõm.
• Có sự khác nhau về đường kính các vết lõm là do hoạt tính enzyme amylase ở mỗi ống là khác nhau.

d)

• Bát cháo ăn dở lại thường bị vữa vì: trong nước bọt của người có enzyme amylase phân giải tinh bột thành đường đơn, bát cháo ăn dở có dính nước bọt của người khiến cho enzyme amylase phân giải tinh bột trong cháo, làm cháo bị vữa.
• Nhai cơm lâu trong miệng thường cảm thấy ngọt vì tinh bột bị enzyme amylase trong nước bọt biến đổi thành đường mantose. Đường mantose cho ta cảm giác ngọt.