BÀI 26. GLUCOSE VÀ SACCHAROSE

A - MỤC TIÊU BÀI HỌC

- Nêu được thành phần nguyên tố, công thức chung của carbohydrate.

- Nêu được công thức phân tử, trạng thái tự nhiên, tính chất vật lí (trạng thái, màu sắc, mùi, vị, tính tan, khối lượng riêng) của glucose và saccharose.

- Trình bày được tính chất hóa học của glucose (phản ứng tráng bạc, phản ứng lên men rượu), của saccharose (phản ứng thủy phân có xúc tác acid hoặc enzyme). Viết được các phương trình hóa học xảy ra dưới dạng công thức phân tử.

- Tiến hành được thí nghiệm (hoặc quan sát thí nghiệm) phản ứng tráng bạc của glucose.

- Trình bày được vai trò và ứng dụng của glucose (chất dinh dưỡng quan trọng của người và động vật) và của saccharose (nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp thực phẩm). Ý thức được tầm quan trọng của việc sử dụng hợp lí saccharose. Nhận biết được các loại thực phẩm giàu saccharose và hoa quả giàu glucose.

B - NHỮNG KIẾN THỨC CẦN GHI NHỚ

I. Carbohydrate

- Là tên gọi cho một nhóm cho các nhóm hợp chất có chứa các nguyên tố C, H, O và có công thức chung là C_n(H₂O)_m trong đó n > m.

- Phân loại: 

- Glucose (C₆H₁₂O₆), saccharose (C₁₂H₂₂O₁₁) là hai carbohydrate quan trọng và phổ biến trong thiên nhiên.

II. Glucose

1. Trạng thái tự nhiên và tính chất vật lí

- Công thức phân tử: C₆H₁₂O₆.

- Có trong cơ thể thực vật, động vật, con người và nhiều nhất trong quả chín.

- Là chất rắn, dạng tinh thể không màu, vị ngọt, không mùi, tan tốt trong nước, khối lượng riêng là 1,56g/cm³.

2. Tính chất hoá học

*Phản ứng tráng bạc

PTHH: 

C₆H₁₂O₆ + Ag₂O C₆H₁₂O₇ + 2Ag

* Phản ứng lên men rượu

Dưới tác dụng của enzyme ở nhiệt độ thích hợp, glucose trong dung dịch sẽ chuyển dần thành ethylic alcohol.

PTHH:

C₆H₁₂O₆ 2C₂H₅OH + CO₂ + H₂O

II. Saccharose

1. Trạng thái tự nhiên và tính chất vật lí

- Công thức phân tử: C₁₂H₂₂O₁₁

- Trong tự nhiên có nhiều ở các loài thực vật: mía, củ cải đường, thốt nốt,…Đặc biệt nước ép mía có tới 13% saccharose.

- Là chất rắn, tinh thể không màu, vị ngọt, không mùi, tan tốt trong nước, khối lượng riêng 1,59 g/cm³.

2. Tính chất hoá học

* Phản ứng thuỷ phân:

Ở nhiệt độ thích hợp, khi có acid hoặc enzyme xúc tác, saccharose tác dụng với nước tạo thành glucose và fructose.

PTHH:

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O C₆H₁₂O₆ + C₆H₁₂O₆

- Fructose và glucose có cấu tạo khác nhau.

Fructose ngọt hơn và có nhiều trong mật ong.

III. Ứng dụng

1. Vai trò và ứng dụng của glucose

- Nguồn năng lượng cho hoạt động sống của các tế bào, đặc biệt là tế bào não, hồng cầu và cơ.

- Luôn được suy trì ổn định trong máu và dự trữ ở gan dưới dạng glycogen.

→ Quan trong đối với cơ thể người và động vật.

- Làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến dược phẩm: vitamin C, dịch truyền,…

2. Ứng dụng, vai trò của saccharose với sức khoẻ

- Là loại đường phổ biến có nhiều ứng dụng:

Hình 26.3. Sơ đồ ứng dụng của saccharose

- Saccharose là chất dinh dưỡng được cơ thể hấp thụ và chuyển hoá thành glucose.

- Ăn nhiều thực phẩm chứa saccharose làm tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, béo phì, sâu răng,…

→ Cần sử dụng một cách hợp lí các thực phẩm chứa saccharose.