BÀI 6. AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

A - MỤC TIÊU BÀI HỌC

- Khái niệm về mối nguy an toàn thực phẩm, nhóm mối nguy và mối nguy chính; hậu quả khi tiếp xúc với mối nguy.

- Cách phòng ngừa các mối nguy an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm.

B - NHỮNG KIẾN THỨC CẦN GHI NHỚ

I. MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM

1. Mối nguy cơ sinh học

• Mối nguy cơ sinh học bao gồm virus, vi khuẩn, kí sinh trùng. 

• Các sinh vật này xuất phát từ nhiều nguồn khác nhau:

• Trong đất

• Trong nước

• Trong không khí

• Vật dụng nhà bếp (khăn lau, mát xay, thớt, dao…)

• Trong chất thải của người, vật nuôi

• Trong và trên có thể người, vật nuôi

• Thực phẩm chưa nấu kĩ

• Hậu quả: gây ra một số bệnh cho con người: bệnh đường ruột, viêm gan A, e; bệnh giun, sán; bệnh truyền nhiễm khác; ngộ độc thực phẩm; tử vọng

2. Mối nguy cơ hóa học

• Mối nguy cơ hóa học xuất phát từ một số nguồn:

• Chất phụ gia không trong danh mục cho phép

• Thuốc kháng sinh tồn dư trong thực phẩm

• Thuốc trừ sâu

• Hóa chất tẩy rửa

• Độc tố aflatoxin, ochratoxin, patulin… của một số loại nấm mốc

• Chất độc solanine và chaconine trong vỏ khoai tây mọc mầm hoặc vỏ chuyển xanh

• Chất độc acrylamide sinh ra trong quá trình rang, nướng, chiên ở nhiệt độ cao

• Hậu quả: gây ra rối loạn tiêu hóa và thần kinh; buồn nôn, đau bụng, chóng mặt, nhức đầu, tiêu chảy; kháng kháng sinh, rối loạn sinh trưởng; co giật, ảo giác, tê liệt; ung thư, tử vong

3. Mối nguy vật lí

• Mối nguy vật lí gây nên bởi các dị vật (vật lạ) như mảnh kim loại, thủy tinh, sạn, đất, sỏi, mảnh gỗ, xương, lông, tóc, móng, phân chuột, xác côn trùng… bị lẫn vào trong thực phẩm

• Hậu quả: gây mùi, vị khó chịu; mẻ răng, gãy răng; hóc; tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột…

II. HƯỚNG DẪN PHÒNG NGỪA CÁC MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM

1. Hướng dẫn phòng ngừa mối nguy cơ sinh học

• Thường xuyên kiểm tra và giữ bề mặt vật dụng sạch sẽ

• Sử dụng nước sạch để chế biến thực phẩm.

• Nấu chín thức ăn. Không để thức ăn ở nhiệt độ thường quá 2 giờ. Giữ thức ăn nóng trên 60 °C hoặc lạnh dưới Š °C.

• Bảo quản thực phẩm lạnh dưới 5 °C và các thực phẩm đông lạnh dưới -18 °C

• Bảo quản riêng các thực phẩm thực vật, động vật, thực phẩm sống, chín.

• Sử dụng thớt, dao... riêng cho thực phẩm thực vật, động vật, thực phẩm sống, chín

• Mặc quần áo, cuốn tóc gọn gàng. có bảo hộ khi làm việc với các đồ cay, nóng, bắn...

• Rửa tay trước và sau khi chế biến thực phẩm, trước khi ăn, sau khi đi vệ sinh, ho, hắt hơi...

• Sử dụng băng không thấm nước để che vết thương hoặc vết bỏng.

• Sử dụng khăn sạch và riêng biệt để lau tay, bề mặt đồ dùng.

• Có thùng rác chuyên biệt, có nắp đậy. Đồ rác thường xuyên

• Không tham gia chế biến thức ăn khi cơ thể bị ốm, mệt.

2. Hướng dẫn phòng ngừa mối nguy hóa học

• Đề nguyên liệu củ, quả, hạt và vật chứa nông sản ở những nơi sạch. khô. ráo, thoáng mát để tránh nấm mốc phát triển sinh độc tố.

• Mua thực phẩm có bao bì. có địa chỉ rõ ràng và lưu ý xem hạn sử dụng.

• Nên sử dụng chất tạo màu tự nhiên từ thực vật thay thế chất tạo màu nhân tạo.

• Sử dụng chất tẩy rửa có nguồn gốc tự nhiên.

• Hạn chế ăn thực phẩm chiên, rang, nướng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài vì sẽ tích tụ nhiều chất acrylamide gây ung thư.

• Không ăn khoai tây mọc mắm hoặc có các đốm xanh (chứa chất độc solanine,

• chaconine). măng, sẵn chưa luộc kĩ (chứa chất cyanide); hạnh nhân và một số hạt họ đậu chưa rang kĩ (chứa lectin).

• Không ăn cóc (độc tố bufotoxine), cá nóc (độc tố tetrodotoxin), bạch tuộc vòng xanh (độc tố tetrodotoxin, histamine, tryptamine....).

3. Hướng dẫn phòng ngừa mối nguy vật lí

• Sàng, nhặt, rửa sạch nguyên liệu trước khi chế biến để tránh sạn, cát, đá và dị vật khác

• Giữ vệ sinh nhà bếp để tránh chuột, các loại côn trùng…

• Mặc quần áo gọn gàng, sạch sẽ và giữ gọn tóc khi nấu ăn

• Bao chụp đèn trong bếp để tránh việc rơi vỡ