BÀI 13. VI KHUẨN CÓ ÍCH TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

MỞ ĐẦU

Kể tên một số loại rau quả muối chua, sữa chua mà em biết.

Đáp án chuẩn:

Dưa cải, dưa chuột, bắp cải, rau cần, cải thảo, củ cải đường,...

1. VI KHUẨN CÓ ÍCH TRONG CHẾ BIẾN SỮA

Quan sát

1. Trình bày các bước làm sữa chua ở hình 1.

Đáp án chuẩn:

a) Chuẩn bị

b) Cho sữa chua có sẵn và sữa tươi vào bình, khuấy đều rồi rót vào các lọ

c) Ủ các lọ sữa ở nhiệt độ khoảng 30-45*C để vi khuẩn có ích hoạt động và phát triển

d) Sau khoảng 8-12 giờ ủ thì tạo thành sữa chua

2. Vì sao khi làm sữa chua cần cho sữa chua vào sữa tươi?

Đáp án chuẩn:

Khi làm sữa chua cần cho sữa chua vào sữa tươi để cung cấp vi sinh vật có trong sữa chua làm sữa tươi thành sữa chua

3. Khi làm sữa chua, vì sao cần có bước ủ ấm sữa?

Đáp án chuẩn:

Bước ủ ấm sữa chua giúp tạo điều kiện cho vi sinh vật trong sữa chua hoạt động, phát triển và biến đổi sữa thành sữa chua.

4. Trong quá trình làm sữa chua, nấu cho sữa chua vào sữa tươi rồi mang đặt luôn vào ngăn đá tủ lạnh thì kết quả thu được sẽ như thế nào? Vì sao?

Đáp án chuẩn:

Nếu nấu sữa chua vào sữa tươi và đặt ngay vào ngăn đá tủ lạnh, kết quả thu được có thể là không tạo được sữa chua do vi sinh vật trong sữa chua không có điều kiện phát triển thậm chí chết. 

2. VI KHUẨN CÓ ÍCH TRONG CHẾ BIẾN MỘT SỐ RAU QUẢ

Thí nghiệm: Tìm hiểu về vai trò của vi khuẩn có ích trong chế biến một số rau quả

Bước 1: Thu thập thông tin về vai trò của vi khuẩn trong chế biến một số rau quả muối chua.

Bước 2: Trình bày thông tin mà em tìm hiểu được.

Đáp án chuẩn:

Vi khuẩn lactic trong dưa chua đóng một vai trò quan trọng trong quá trình lên men và bảo quản.

Câu hỏi: Trong quá trình muối chua rau quả, nếu để xảy ra một trong các trường hợp sau thì kết quả thu được sẽ như thế nào? Vì sao?

• Không cho đủ muối.

• Cho thừa muối và đường.

Đáp án chuẩn:

- Không cho đủ muối: quá trình lên men sẽ không diễn ra hiệu quả và rau quả có thể bị hỏng.

- Cho thừa muối và đường: quá trình lên men có thể diễn ra quá mạnh, tạo ra một môi trường quá axit và có thể làm hỏng rau quả 

Luyện tập, vận dụng: Với sự giúp đỡ của người thân, em hãy lựa chọn một loại rau quả sẵn có ở địa phương để trải nghiệm cách muối chua. Sau đó, chia sẻ cùng các bạn.

Đáp án chuẩn:

Cách muối dưa chua:

1. Chuẩn bị rau quả tươi và cắt nhỏ.

2. Hòa muối vào nước ấm để tạo dung dịch muối.

3. Đặt rau quả vào lọ sạch và đổ dung dịch muối vào.

4. Đậy kín lọ và để ủ ở nhiệt độ phòng trong vài ngày.

5. Bảo quản muối dưa chua trong tủ lạnh sau khi đã lên men.