A. Kiến thức trọng tâm

I - Khái niệm và phân loại

  1.  Khái niệm

•     Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hòa tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ không phân cực (như ete, dầu hỏa,…)

 2.  Phân loại : Lipit bao gồm chất béo(triglixerit), sáp, steroit, photpholipit,…

II - Chất béo

  1. Khái niệm

•   Axit béo là axit đơn chức có mạch cacbon dài (thường từ 12C đến 24C) và không phân nhánh.

Thí dụ:

C₁₇H₃₅COOH ( M = 284) : axit stearic

 C₁₇H₃₃COOH ( M = 282) : axit oleic (có một liên kết C = C trong phân tử)

C₁₇H₃₁COOH ( M = 280) : axit linoleic (có 2 liên kết C = C trong phân tử)

C₁₅H₃₁COOH ( M = 256) : axit panmitic   

•  Chất béo là trieste của glixerol với axit béo gọi chung là triglixerit hay triaxylglixerol.

Thí dụ:

(C₁₇H₃₅COO)₃C₃H₅ : tristearin (tristearoylglixerol)

(C₁₇H₃₃COO)₃C₃H₅ : triolein (trioleoylglixerol)

(C₁₅H₃₁COO)₃C₃H₅ : tripanmitin (tripanmitoylglixerol)

 Công thức CT chung của chất béo :

      Hoặc  (COO)₃C₃H₅

   Chú ý: Cách tính số loại tri-este tạo thành từ glixeron với n axit béo là:   số trieste  =  số chất béo  = 

  2. Tính chất vật lí

•  Chất béo ở thể rắn (mỡ) hoặc lỏng (dầu) nhẹ hơn nước và không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ như ete, xăng, benzen,…\
•  Chất béo ở thể rắn (mỡ động vật) chủ yếu chứa gốc axit béo no.
•  Chất béo ở thể lỏng (dầu thực vật) chủ yếu chứa gốc axit béo không no.

  3.Tính chất hóa học

•  Phản ứng thủy phân
• Tổng quát: 

• Thí dụ:       

•   Phản ứng xà phòng hóa
• Tổng quát:   

•  Thí dụ:       

•  Phản ứng cộng hidro (phản ứng hidro hóa)

                                triolein (lỏng)                                                        tristearin (rắn)

•   Phản ứng oxi hóa

Nối đôi C = C ở gốc axit béo không no của chất béo bị oxi hóa chậm bởi oxi của không khí tạo thành peoxit, chất này bị thủy phân thành các anđehit có mùi khó chịu.

=> Đó là nguyên nhân của hiện tượng dầu, mỡ để lâu bị ôi thiu.

  4. Ứng dụng

• Chất béo là thức ăn quan trọng của con người. Quá trình oxi hóa chậm của chất béo khi vào cơ thể cung cấp năng lượng cho cơ thể.
• Trong công nghiệp chất béo dùng để sản xuất xà phòng, điều chế glixerol, sản xuất mĩ phẩm, đồ hộp,…